Tardor 2020
TARDOR 2020
Recordem quines verdures d’estiu encara podem trobar: la ceba, les pastanagues, la mongeta tendra i el carbassó. S’acaben a mitja estació, tot i que després en continuarem trobant a les botigues i als mercats. Encara podem gaudir de les verdures de la família de les solanàcies: l’albergínia, els pebrots, els tomàquets i la patata. Són propis d’aquesta època el moniato i una varietat de carbassa de tardor que té la pell gruixuda. Al novembre comença la recol·lecció de les hortalisses de la família de les crucíferes: la col, la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les... Altres vegetals que podrem menjar ara són els espinacs, els espàrrecs verds, les bledes, el fonoll, l’api, els naps i els porros. Cap al final apareixen les endívies (de conreu i no pas d’hivernacle), les escaroles i els enciams. Així doncs, podrem gaudir d’una gran varietat de verdures de fulla verda que contenen molta aigua, poquíssimes quilocalories i una quantitat substancial d’àcid fòlic, el qual és indispensable per a la regeneració de les cèl·lules i del material genètic.
I no podem parlar de la tardor sense tenir en compte els bolets: rovellons, moixernons, xampinyons, rossinyols, camagrocs, llenegues... Tot un món de sabor que ens regala fibra, vitamines i minerals. Els bolets són un primer plat deliciós, l’acompanyament ideal per a les carns i una oportunitat per fer receptes diferents i molt bones com la truita de xampinyons, els canelons de bolets o els arrossos amb bolets.
Pel que fa a les fruites de tardor, aprofitarem el final de temporada del meló, la síndria, el raïm, les figues i les varietats de préssecs que es fan a Lleida i a l’Aragó, sense deixar de banda les fruites del bosc (els gerds, les mores i els nabius). El setembre és l’època de la varietat de pera blanquilla i de la poma golden. Més endavant tindrem magrana, codony i caqui. Quan l’estació avanci, podrem començar a tastar els primers cítrics.
És indispensable parlar de l’oliva, que es recol·lecta durant aquests primers mesos i es duu al molí per fer-ne oli i, també, de la fruita seca, la imatge per excel·lència de la tardor: castanyes, ametlles, avellanes, nous i pinyons. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites de tardor a la web).
Enguany, una tardor diferent
Encarem aquesta estació després d’una primavera de clausura imposada per la pandèmia i un estiu amb un confinament a mitges. Una de les coses més feixugues que hem hagut de suportar per culpa de la COVID-19 (a part d’haver de dur sempre la màscara tapant-nos la cara) és la pèrdua de llibertat de moviments. Durant la primavera ni tan sols es podia sortir a passejar i, després, hem reduït els desplaçaments. De fet, hem estat setmanes senceres sense caminar i hem canviat els hàbits. La manca d’activitat física sempre té repercussió en l’organisme i el metabolisme. Moltes persones han augmentat de pes perquè hi ha hagut una disminució de l’activitat física i, segurament, han modificat els hàbits alimentaris. El confinament, el teletreball i el fet de poder fer coses sense sortir de casa (les videoconferències per parlar amb la família o l’ús de plataformes per mirar cinema a la televisió) ens han tornat més sedentaris del que volíem i, a l’estiu, la calor no convida a fer gaires esforços. Preparem-nos, doncs, per una tardor en què haurem d’intentar no augmentar de pes i en què ho haurem d’aprofitar per intensificar l’activitat física tant com puguem.
Proposo una recepta que pot ser un plat únic i que s’elabora amb un dels vegetals típics de la tardor: farem una botifarra amb bolets. Abans era tradició que, pels volts de Sant Martí, es fes la matança del porc. Ara tenim carn de porc tot l’any, però una plat de botifarra amb bolets ve més de gust quan comença a fer fresca.
ELS BOLETS
Els bolets són fongs i la majoria té un barret que s’aguanta damunt d’un peu. Aquesta estructura, que viu poc temps, és la part visible del fong, però sota terra hi ha el miceli, la part no visible que s’encarrega de fer-lo créixer. Els micelis viuen molt de temps si no se’ls arrenca, per això és molt important saber collir bolets: cal tallar-los amb un ganivet i preservar-ne la part subterrània.
Com que els micelis viuen molt de temps, els bolets acostumen a aparèixer al mateix lloc any rere any. Sovint viuen associats amb les arrels de diversos arbres: els rovellons i els pinetells estableixen una simbiosi amb els pins; els surenys o ceps i els carlets ho fan amb les alzines i les tòfones amb les alzines i els roures.
Els fongs són uns organismes que es reprodueixen per espores. Les espores són unes partícules que s’originen al barret del fong, i cadascuna dona lloc a un organisme nou. Quan es va al bosc a collir bolets, això també s’ha de tenir en compte. Després de tallar-los amb el ganivet, cal posar els bolets en un cistell de vímet perquè les espores que tenen al barret vagin caient pel bosc durant el transport i no se n’estronqui la funció reproductiva.
Els més consumits són: els xampinyons, els rovellons, els pinetells, les llenegues o les gírgoles. Els podem trobar tots als mercats i als comerços d’alimentació. Els darrers anys n’ha augmentat l’oferta a les botigues, amb camagrocs, rossinyols i trompetes de la mort. Podem comprar moixernons assecats tot l’any, i també xampinyons, perquè no són bolets de temporada, si no que es conreen.
D’un temps ençà s’han incorporat a la nostra dieta els bolets japonesos com el xiitake, la gírgola de castanyer o la flammulina.
A la nostra cultura gastronòmica, un plat de bolets equival a una ració de verdura. Els noms dels bolets són característics de cada zona i de cada llengua i, de vegades, és difícil de traduir-ne el nom.
PROPIETATS DELS BOLETS
Són uns vegetals molt interessants i tenen propietats nutricionals molt beneficioses per a l’organisme:
– Tenen un contingut molt elevat en aigua: un 90 %, per això de seguida es fan malbé
– Contenen poques quilocalories: unes 30 kcal per cada 100 g de bolets
– Són molt rics en fibra
– Aporten minerals: seleni, calci i magnesi
–Són una font de vitamines del grup B: niacina (B3) i riboflavina (B2), que són imprescindibles per convertir els aliments en energia. També contenen provitamina A, que dins del nostre organisme es converteix en vitamina A
CAL TENIR EN COMPTE
–No ens aporten glúcids i, per això, no tenen gaire valor calòric
–El contingut en proteïnes vegetals és baix i cal tenir-ho en compte per a les dietes vegetarianes
–Són rics en àcid úric i les persones amb hiperuricèmia o que tenen cap malaltia renal no els poden incloure a la dieta
–Tenen poder anticancerigen i aquest augmenta si es consumeixen habitualment
–Són especialment efectius contra els tumors hormonals que depenen dels estrògens (com el càncer de mama)
–Tenen poder antioxidant i reforcen el sistema immunitari
–Tenen propietats antiinflamatòries i protegeixen el sistema cardiovascular
MOLT IMPORTANT
–Els bolets s’han de comprar en establiments autoritzats i n’heu de llegir les indicacions a l’envàs
–No es poden consumir mai crus: tenen una substància que, en el procés de digestió, es transforma en nociva; en canvi, si es cuinen, la temperatura elevada la desactiva
–Si aneu a collir bolets, no en mengeu mai cap que no conegueu. En podeu consultar diverses guies amb fotos i descripcions a Internet, com per exemple: http://www.caçadorsdebolets.com/ o bé https://bolets.info/llistat-bolets/bolets-bons/. Potser us hi va la vida.
IDEES PER CUINAR BOLETS
–Es poden fer a la planxa, una tècnica molt senzilla però que en fa sobresortir molt el sabor. Es poden servir amb una picada d’all i julivert
–Es poden saltar amb un sofregit de ceba, d’all o amb espàrrecs verds
–Es pot fer un remenat de bolets variats amb ou ,i fins i tot afegir-hi gambes
–Queden molt bé amb els arrossos
–Són bons als guisats per acompanyar la carn
LA BOTIFARRA
És un preparat amb carn picada, generalment de porc, que es barreja amb greix, es condimenta i s’introdueix dins la tripa de l’animal. Tot seguit ha de passar per un procés de cocció. Aquest tipus d’elaboracions s’anomenen carn processada.
Es considera carn processada la carn que s’ha transformat amb mètodes com la salaó, la curació, el fumatge, la fermentació o d’altres per potenciar-ne el gust, millorar-ne l’aspecte o fer que es conservi més temps. Dins d’aquest grup, hi trobem les salsitxes, les botifarres, el pernil, els embotits curats, la carn envasada i els preparats o salses a base de carn. Totes aquestes preparacions tenen en comú que contenen nitrats, unes sals solubles que es troben, de forma natural i en poca concentració, al sòl i a l’aigua.
La utilització dels nitrats ve de temps immemorials, quan els avantpassats conservaven la carn amb sal per disposar de productes carnis durant tot l’any. La sal també conté nitrats (que provenen del nitrogen), i això fa possible que la carn es curi agafant un color vermellós característic. Durant la digestió, aquests nitrats experimenten un canvi químic i esdevenen nitrits. A partir d’aquí, es poden formar uns compostos com les nitrosamines, a les quals se’ls atribueix poder carcinogen. La cocció a temperatures molt altes, com els fregits, també pot formar aquests compostos. Finalment, troben nitrosamines al fum del tabac.
Si els nitrats que s’afegeixen als productes carnis processats es poden convertir en aquests compostos amb poder cancerigen, llavors per què es fan servir? Aquestes sals són indispensables per donar color, aroma, textura i bon aspecte als productes elaborats, però, sobretot, són indispensables per prevenir la proliferació d’un bacteri, el Clostridium botulinum, que allibera unes toxines que causen una malaltia mortal, el botulisme. A més, no tots els nitrats es converteixen en nitrits amb poder cancerigen. En el cas de la carn processada, la utilització d’aquestes sals es justifica perquè el benefici és molt superior al risc de contreure botulisme.
Un consum moderat de carn no representa cap risc. L’OMS fixa el límit en 50 g de carn processada al dia i 100 g de carn vermella al dia. Els 50 g són la quantitat de carn embotida que afegiríem a un entrepà per esmorzar i els 100 g correspondrien a una hamburguesa o a un bistec.
El Departament de Salut de la Generalitat i l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) són més restrictius, perquè n’aconsellen un consum més moderat: tres o quatre vegades de carn a la setmana, de les quals dues podrien ser de carn vermella, i només dos cops al mes es podria menjar carn processada.
També cal tenir en compte que, si la carn va acompanyada d’algun vegetal amb poder antioxidant, es redueixen els efectes dels nitrats. Per això s’aconsella menjar qualsevol carn amb un acompanyament a base d’enciam, tomàquet, verdures escalivades o bolets.
RECEPTA de la BOTIFARRA AMB BOLETS
INGREDIENTS (per a 1 persona):
-
1 botifarra
-
150 g de bolets (xampinyons, trompetes, ceps…)
-
1 all
-
1 rajolí de vi blanc
-
Oli d’oliva
-
Sal
PREPARACIÓ
-
Netegeu els bolets, si pot ser amb un raspallet o un full de paper de cuina i, si cal, renteu-los a raig d’aixeta i eixugueu-los
-
Peleu el gra d’all i talleu-lo a rodanxes
-
En una cassola, aboqueu-hi un raig d’oli i tireu-hi les rodanxes d’all. Deixeu que es cogui a foc lent i remeneu perquè no es cremi
-
Quan canviï de color, afegiu-hi els bolets i salteu-los a foc més viu
-
Quan s’hagin begut una mica del líquid que deixen anar, retireu-ne els bolets
-
En una paella antiadherent, aboqueu-hi una mica d’oli d’oliva i poseu-hi la botifarra
-
Tapeu la paella perquè la botifarra no esquitxi i abaixeu el foc per tal que no s’esparraqui
-
Doneu-li la volta i coeu-la fins que tingui un color una mica torrat
-
Quan la botifarra s’hagi fet, tireu els bolets saltats a la mateixa paella i cobriu-ho tot amb una mica de brou de verdures o de pollastre i un raig de vi blanc
-
Tapeu el recipient i deixeu que tot es vagi guisant a foc lent fins que el suc s’hagi reduït i concentrat
VALORACIÓ NUTRICIONAL
És un plat molt complet que ens aporta nutrients de gran valor:
–Proteïnes animals necessàries per sintetitzar i regenerar els teixits
–Greixos, que proporcionen energia i formen part de les membranes cel·lulars i altres teixits
–Una bona quantitat de fibra
Si us fixeu en els valors de la taula, veureu que aquest plat tan complet, que pot ser únic, aporta una quantitat moderada de quilocalories. La majoria prové de la botifarra, perquè té un contingut elevat en greix. Per aquest motiu, cal consumir aquest plat de tant en tant (dos cops al mes).
Conté un percentatge elevat de proteïnes, amb alt valor biològic, que provenen de la carn de la botifarra.
La combinació amb bolets és molt equilibrada, perquè inclouen tots els beneficis dels vegetals: poc valor calòric, fibra i components antioxidants i defenses per a la nostra salut.
Taula n. 1
Valors nutricionals de la botifarra amb bolets per a una persona
-
kcal
Proteïnes (g)
Lípids (g)
Glúcids (g)
Fibra (g)
Botifarra 100 g
238,0
10,0
19,6
5,5
0,0
Bolets 150 g
40,5
5,4
1,8
0,7
2,9
All 10 g
2,9
0,1
0,0
0,6
0,0
Oli d'oliva 5 g
45,0
0,0
5,0
0,0
0,0
TOTAL
343,5
15,5
26,4
6,8
2,9
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002
Els valors dels macronutrients s’expressen en grams.
OTOÑO 2020
Recordaremos las verduras de verano que todavía se pueden encontrar: la cebolla, las zanahorias, la judía tierna y el calabacín, que se acaban a media estación, aunque después todavía las podamos encontrar en las tiendas y mercados. Continuaremos disfrutando de las verduras de la familia de las solanáceas: la berenjena, los pimientos, los tomates y la patata. Son propios de esta época el moniato y una variedad de calabaza de otoño que tiene la piel gruesa. En noviembre empieza la recolección de las hortalizas de la familia de las crucíferas: la col, la coliflor, el repollo, las coles de Bruselas… Otros vegetales que podemos comer son las espinacas, los espárragos verdes, las acelgas, el hinojo, el apio, los nabos y los puerros. Hacia el final de la estación aparecen las endivias (de cultivo, no las de invernadero), las escarolas y las lechugas. Así pues, podremos gozar de gran variedad de verduras de hoja verde que contienen mucha agua, poquísimas kilocalorías y gran cantidad de ácido fólico, indispensable para la regeneración de las células y del material genético.
Y no podemos hablar del otoño sin tener en cuenta las setas: níscalos, carrerillas, rebozuelos, gírgolas… Todo un mundo de sabor que nos ofrece fibra, vitaminas y minerales. Las setas son un primer plato delicioso, el acompañamiento ideal para las carnes y la oportunidad para gozar de platos diferentes como la tortilla de champiñones, los canelones de setas o bien añadidos a los arroces.
Respecto a las frutas de otoño, aprovecharemos el final de la temporada del melón, la sandía, la uva, los higos y las variedades de melocotones que crecen en Lérida y Aragón; así como de los frutos silvestres (las frambuesas, las moras y los arándanos). Es la época de la variedad de la pera blanquilla y de la manzana golden. Más adelante disfrutaremos de la granada, el membrillo y el caqui. Cuando la estación avance, podremos probar los primeros cítricos.
Es indispensable hablar de la aceituna, que se recolecta durante estos primeros meses para llevarla al molino y elaborar el aceite de oliva, y también de los frutos secos, la imagen por excelencia del otoño: castañas, almendras, avellanas, nueces y piñones. (Encontraréis la información de las verduras y las frutas de otoño en la web).
Este año, un otoño diferente
Vamos a encarar esta estación después de una primavera de clausura impuesta por la pandemia y de un verano que ha sido medio confinado. Una de las cosas que hemos tenido que soportar debido a la covid-19 (aparte de tener que llevar siempre la mascarilla tapándonos la cara) es la pérdida de libertad de movimientos. Durante la primavera ni tan solo se podía salir a caminar, y más tarde hemos reducido los desplazamientos. La verdad es que hemos estado semanas sin andar y que hemos cambiado los hábitos. La pérdida de actividad física siempre repercute en nuestro organismo y en nuestro metabolismo. Muchas personas han aumentado de peso por la disminución de la actividad física y porque, seguramente, han cambiado de hábitos. El confinamiento, el teletrabajo y el hecho de poder hacer cosas sin salir de casa (las videoconferencias para hablar con la familia o las plataformas para gozar de cine en casa) nos ha vuelto más sedentarios de lo que queríamos y, en verano, el calor no ayuda a hacer demasiados esfuerzos. Preparémonos parar pasar un otoño en el que intentaremos no aumentar de peso y donde deberemos aprovechar para aumentar nuestra movilidad tanto como podamos.
Propongo una receta que puede ser un plato único y elaborado con unos vegetales típicos del otoño: haremos una butifarra con setas. Años atrás, en noviembre, por San Martín, era tradición la matanza del cerdo. Ahora tenemos carne todo el año, pero una butifarra con setas es un plato que apetece cuando ya empieza a refrescar.
LAS SETAS
Las setas son hongos, y su estructura es la de una sombrilla que se sostiene encima de un tallo o pie. Esta estructura, que vive poco tiempo, es la parte visible del hongo, pero bajo tierra está el micelio, la parte no visible y que hace posible su crecimiento. Los micelios viven mucho tiempo si no se los arranca del suelo, por esta razón es muy importante saber ir a buscar setas: se debe cortar el pie de la seta con un cuchillo y preservar la parte subterránea.
Los micelios viven mucho tiempo, y por esto las setas aparecen siempre en los mismos lugares año tras año. A menudo van asociados a las raíces de algunos árboles: los níscalos o pinetells crecen bajo los pinos; la llamada seta de Burdeos y los champiñones silvestres o carlets en las encinas, y las trufas en las encinas y los robles.
Los hongos son unos organismos que se reproducen por esporas. Las esporas son unas partículas que se producen debajo la sombrilla de la seta, y cada una de ellas da lugar a un nuevo organismo. Cuando se va al bosque a buscar setas, esto también se debe tener en cuenta. Después de cortarlas con un cuchillo se tienen que poner en un cesto de mimbre para que las esporas vayan cayendo por el bosque durante el transporte y así puedan seguir haciendo su función de reproducción.
Las más consumidas son: champiñones, níscalos o pinetells, llanegas y gírgolas, y las podemos encontrar en los mercados y comercios de alimentación. Desde hace un tiempo la oferta se ha ampliado, y ahora se pueden encontrar otras variedades, como el rebozuelo, camagroc o rossinyol y las trompetas de la muerte. Las carrerillas las podemos comprar secas durante todo el año, y los champiñones también, porque no son setas de temporada, sino que se cultivan.
Hace ya un tiempo que se han incorporado a nuestra dieta las setas japonesas como el chitake, el maitake o el enoki.
En nuestra cultura gastronómica, un plato de setas es una ración de verdura. Los nombres de las setas son característicos de cada zona y de cada lengua, y a veces es difícil traducirlos.
PROPIEDADES DE LAS SETAS
Son unos vegetales muy interesantes y tienen propiedades nutricionales muy beneficiosas para el organismo.
–Tienen un contenido elevado en agua: un 90 %, y por esto enseguida se malogran
–Aportan pocas kilocalorías: unas 30 kcal por 100 g de seta
–Son ricos en fibra
–Aportan minerales: selenio, calcio y magnesio
–Contienen vitaminas del grupo B: niacina (B3) y riboflavina (B2), que son imprescindibles para convertir los alimentos en energía. También contienen provitamina A, que dentro de nuestro organismo se convierte en vitamina A
COSAS A TENER EN CUENTA
–No aportan glúcidos, por lo que su valor calórico es bajo
–El contenido en proteínas vegetales es bajo y hay que tenerlo en cuenta en dietas vegetarianas
–Son ricos en ácido úrico, por lo que las personas con hiperuricemia o que tienen una enfermedad renal no las pueden incluir en su dieta
–Tienen poder anticancerígeno, que se incrementa con su consumo habitual
–Son especialmente efectivos contra los tumores hormonales dependientes de estrógenos (como el cáncer de mama)
–Tienen poder antioxidante y refuerzan el sistema inmune
–Tienen propiedades antiinflamatorias y son protectores del sistema cardiovascular
MUY IMPORTANTE
–Las setas se tienen que comprar en establecimientos autorizados y se deben leer las indicaciones del envoltorio
–Las setas no se pueden consumir crudas jamás: tienen una sustancia que, en el proceso de digestión, se transforma en nociva pero que una vez cocinadas se desactiva
–Si vais al bosque a buscar setas, no comáis nunca una seta que no conozcáis. Podéis hacer consultas en internet en distintas guías con fotos y descripciones como, por ejemplo: http://www.caçadorsdebolets.com/ o esta: https://bolets.info/llistat-bolets/bolets-bons/. Os puede ir la vida en ello
IDEAS PARA COCINAR SETAS
–Se pueden hacer a la plancha, una técnica muy sencilla pero que resalta mucho su sabor, y servirlos con una picada de ajo y perejil por encima
–Se pueden saltear con un sofrito de cebolla, ajo o espárragos verdes
–Se puede preparar un revoltillo con huevo y setas variadas, e incluso añadirle gambas
–Quedan muy bien con los arroces
–Se pueden hacer guisadas para acompañar la carne
LA BUTIFARRA
Es un preparado de carne, generalmente de cerdo, que está picada, mezclada con grasa, condimentada e introducida dentro de una tripa de animal y que necesita un proceso de cocción. A este tipo de elaboraciones se les llama carne procesada.
Se considera carne procesada la que ha sido transformada con métodos como el salazón, la curación, el ahumado, la fermentación y otros procesos para mejorar su sabor, el aspecto o la conservación. Dentro de este grupo se encuentran las salchichas, las butifarras, el jamón, los embutidos curados, la carne envasada y los preparados o salsas a base de carne. Todas estas preparaciones tienen en común que contienen nitratos, unas sales solubles que se encuentran de forma natural y en baja concentración en el suelo y el agua. La ingesta de nitratos a partir de alimentos y agua no supone ningún riesgo para la salud.
La utilización de nitratos viene de tiempos inmemoriales, cuando nuestros antepasados conservaban la carne con sal para poder disponer de productos cárnicos todo el año. La sal también contenía nitratos (que provienen del nitrógeno), y esto hacía posible que el producto cárnico se curase con el color rojo característico. Durante la digestión, estos nitratos experimentan un cambio químico que los transforma en nitritos. A partir de aquí, se pueden formar unos compuestos como las nitrosaminas, a las cuales se les atribuye poder cancerígeno. La cocción a altas temperaturas, como los fritos, pueden formar estos compuestos. También hallamos nitrosaminas en el humo del tabaco.
Si los nitratos que se añaden a los productos cárnicos procesados se pueden convertir en estos compuestos con poder cancerígeno, entonces, ¿por qué se utilizan? Estas sales son indispensables para dar color, aroma, textura y buen aspecto a los productos elaborados pero, sobre todo, son indispensables para prevenir la proliferación de una bacteria, el Clostridium botulinum, que produce unas toxinas que causan una enfermedad mortal: el botulismo. En el caso de la carne procesada, la utilización de estas sales se justifica porque el beneficio es muy superior al riesgo de contraer botulismo.
Un consumo moderado de carne no representa ningún riesgo. La OMS fija el límite en 50 g de carne procesada al día y 100 g de carne roja al día. Los 50 g serían la cantidad que se pone en un bocadillo de desayuno y 100 g corresponderían a una hamburguesa o un filete.
El Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) son más restrictivos, porque proponen un consumo más moderado: tres o cuatro veces a la semana, de los cuales dos serán de carne roja, y solo 2 veces al mes se podría consumir carne procesada.
También hay que tener en cuenta que, si la carne va acompañada de algún vegetal con poder antioxidante, se reducen los efectos de los nitratos. Por esto se aconseja comer cualquier carne con un acompañamiento a base de lechuga, tomate, verduras escalibadas o setas.
RECETA de la BUTIFARRA CON SETAS
INGREDIENTES (para 1 persona):
• 1 butifarra
• 150 g de setas (champiñones, trompetas, seta de Burdeos…)
• 1 diente de ajo
• 1 chorro de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
PREPARACIÓN
• Limpiad las setas, si se puede con un cepillo o un trozo de papel de cocina, y si hace falta lavarlas, hacedlo bajo el grifo y luego secadlas
• Pelad el ajo y cortadlo a rodajas
• En una cazuela poned un poco de aceite e incorporad las rodajas de ajo, cocinar a fuego lento removiendo para que no se quemen
• Cuando cambie solo un poco de color, se añaden las setas y se saltean a fuego más vivo
• Cuando el líquido que sueltan se haya reducido un poco, reservad las setas
• En una sartén antiadherente poned un poco de aceite de oliva y la butifarra
• Tapad la sartén para que la butifarra no salpique y bajad la intensidad del fuego
• Hay que darle la vuelta hasta que tenga un color tostado por ambos lados
• Cuando la butifarra esté hecha, incorporáis las setas ya salteadas y lo cubrís todo con un poco de caldo de verduras o de pollo y un chorro de vino blanco
• Tapad el recipiente y dejad que se guise a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido y concentrado
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Es un plato muy completo y que nos aporta nutrientes de gran valor:
–Proteínas animales necesarias para sintetizar y regenerar tejidos
–Grasas, que aportan energía y forman parte de las membranas celulares y de otros tejidos
–Una buena cantidad de fibra
Si os fijáis en los valores de esta tabla, veréis que este plato, que puede ser único y completo, aporta una cantidad de kilocalorías moderada. La mayoría de ellas proceden de la butifarra, porque tiene un contenido elevado en grasa. Por esta razón, es un plato que hay que consumir de vez en cuando y no a menudo (dos veces al mes).
Las proteínas son elevadas porque proceden de la carne de la butifarra y son proteínas animales de alto valor biológico.
La combinación con las setas es muy equilibrada ,porque nos aporta todos los beneficios de los vegetales: poco valor calórico, fibra y componentes antioxidantes y protectores para nuestra salud.
Tabla n.º 1
Valores nutricionales de la butifarra con setas para una persona
kcal
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Glúcidos (g)
Fibra (g)
Butifarra 100 g
238,0
10,0
19,6
5,5
0,0
Setas 150 g
40,5
5,4
1,8
0,7
2,9
Ajo 10 g
2,9
0,1
0,0
0,6
0,0
Aceite de oliva 5 g
45,0
0,0
5,0
0,0
0,0
TOTAL
343,5
15,5
26,4
6,8
2,9
Fuente: Tabla de composición de alimentos, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002
Los valores se expresan en gramos
