Receptes d’hivern (2019)

RECEPTES D’HIVERN

Al cap de pocs dies d’iniciar aquesta estació, celebrem les festes nadalenques, amb una marcada tradició gastronòmica. Els plats típics catalans de les festes de Nadal són l’escudella i la carn d’olla; el pollastre rostit amb prunes, pinyons i altres fruites seques; i els canelons de Sant Esteve.

Hi ha altres productes representatius d’aquestes festes: les neules i els torrons, que són propis i típics d’aquesta època i no es mengen en cap altre moment de l’any. Ara també hi afegim els polvorons, els bombons, els garapinyats… Sens dubte, després d’un àpat de Nadal complet, que conté tots els nutrients i una gran quantitat de quilocalories, les postres no caldria que fossin tan calòriques; però és la tradició.

Si no es vol renunciar a la tradició i a les festes familiars, només podem apel·lar a la prudència de tenir en compte les quantitats que mengem, ser austers amb els aperitius i proposar-nos no repetir de cap plat: un sol plat de sopa, un tast de tot el que agrada de la carn d’olla i, si també es fa el pollastre rostit, menjar-ne un tall petit (demaneu a la carnisseria que us el tallin de manera que de cada quart en facin dos trossos). Llavors podeu fer el tast de torrons. Pel que fa a la beguda, també cal mesura. L’àpat és llarg i tindrem coixí, però les copes de vi i de cava no s’han de buidar com si fossin aigua i no ens convé tenir el cap enterbolit: és un dia per gaudir de la companyia.

Convé insistir en el concepte que una festa és sempre una ocasió per fer una celebració i, a l’hora de parar taula, això es tradueix en la presència d’ingredients i plats poc habituals, de begudes amb alcohol o refrescs i de postres dolces. En conjunt es tracta d’àpats molt més abundants que els habituals. Durant les festes nadalenques, que comencen amb el sopar de la nit de Nadal, segueixen amb els àpats de Nadal i Sant Esteve, continuen amb el sopar de la nit de Cap d’Any i el dinar del dia de Cap d’Any, i s’acaben amb el dinar del dia de Reis, la cursa gastronòmica sembla una marató. Però entre els dies assenyalats, hi ha dies de descans, dies on podem reequilibrar els excessos de les festes que ens permetran resistir i gaudir millor de tota la varietat culinària festiva.

El meu consell és el de celebrar els àpats assenyalats si fa il·lusió. Entremig dels dies festius, hem de recuperar el benestar digestiu fent uns àpats moderats i suaus en els quals hi hagi una gran presència de verdures i fruites. Aquests àpats dels dies no assenyalats han d’anar sempre acompanyats d’aigua (deixarem les begudes espirituoses per a les altres ocasions). Si sabem combinar els menús festius amb uns menús diaris més senzills, podem evitar el temut augment de pes.

Aprofitem per recordar quines són les verdures pròpies de l’hivern: els espinacs, les bledes, la carxofa, l’escarola, l’endívia i les de la família de les crucíferes o brassicàcies: la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les i tota la varietat de cols. Uns vegetals rics en fibra, vitamines i minerals.

Pel que fa a les fruites, és l’estació dels cítrics que ens proveeixen de vitamina C com les mandarines i les taronges, i també tenim maduixots i totes les varietats de pomes. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern al web.)

LA SOPA

M’agrada dedicar unes planes a la sopa perquè és un gran plat que ha nodrit la humanitat. Les sopes es fan amb el que es propi de cada territori i després es van transformant amb les variacions que, amb el pas del temps, van sofrint les receptes. És un plat que el poden menjar pobres i rics i, sobretot, un plat que ens aporta un gran confort per al cos i per a l’esperit («qui menja sopes se les pensa totes!»). Avui parlarem de la sopa de ceba.

La ceba

És una hortalissa de la família de les liliàcies, de la qual també formen part l’all i el porro. Té un bulb de color blanc, daurat, vermellós o morat, amb unes arrels superficials i una tija a l’extrem de la qual hi ha unes flors blanques o rosades.

És originària de l’Àsia i els romans la van expandir per Europa.

De cebes, se’n poden trobar tot l’any: es poden collir tendres (quan el bulb encara és blanc i no s’ha acabat de formar), i, llavors, s’han de consumir aviat, i també es poden collir seques, i, llavors, es conserven durant mesos. Les cebes seques cal comprar-les sense brots i guardar-les en un lloc sec i fresc, però no a la nevera.

N’hi ha de diferents varietats: la bavosa, la vermella, la de Llíria, la de Figueres, la vigatana, la xalota o el calçot.

És una planta especial perquè se li reconeixen propietats antioxidants, antibacterianes, diürètiques, beneficioses pel sistema cardiovascular i anticancerígenes.

Conté diferents vitamines: A, diverses del grup B (entre les quals, l’àcid fòlic), C i E.

És rica en minerals: potassi, sofre, calci, fòsfor, magnesi i ferro.

És ben conegut que, quan es talla la ceba, els ulls ens ploren. Això es deu als olis volàtils sulfurosos (que contenen sofre) que irriten la conjuntiva de l’ull. Aquest olis són molt beneficiosos per a l’organisme. Els compostos sulfurosos també són els responsables que la ceba piqui quan es menja crua.

Es pot menjar crua, marinada en vinagre (que en rebaixa l’efecte picant quan no és cuita), es pot sofregir, bullir, escalivar, saltar a la paella, rostir al forn…

La ceba és un element primordial de la cuina catalana, atès que hi ha molts plats la preparació dels quals té com a base el sofregit de ceba: els arrossos, les salses, els saltats de verdures, les samfaines, els rostits, els estofats…

La sopa de ceba

Aquesta meravellosa sopa és un clàssic de la cuina francesa. La història explica que era un plat que els treballadors del mercat de Les Halles, a París, es cuinaven per refer-se de la feina i del fred. Avui en dia, els parisencs la prenen a la matinada quan surten de festa, i això s’ha convertit en tota una institució. També es té el costum, en els casaments francesos, de servir soupe à l’oignon als convidats, a la matinada, perquè resisteixin la celebració i es refacin dels excessos etílics.

De receptes de sopa de ceba se’n poden trobar moltes, però sempre es manté la seva essència: es tracta d’un roux (preparació culinària feta a base de mantega i farina) amb ceba sofregida amb la mantega. Després en trobarem varietats, ja que pot ser gratinada amb formatge emmental (soupe à l’oignon gratinée), s’hi pot afegir un ou, es pot fer amb aigua o es pot cuinar amb brou…

Els catalans no tenim el costum de sofregir amb mantega. Cal tenir en compte que la mantega és un greix saturat i conté colesterol, mentre que l’oli d’oliva és un greix insaturat i no conté colesterol, perquè no és d’origen animal, per tant, les persones que per qüestió de salut no els convingui cuinar amb aquest greix, poden fer el sofregit només amb oli d’oliva. Això en canviarà una mica el gust, però continuarà sent una sopa deliciosa.

INGREDIENTS (per a 2 persones)

• 3 o 4 cebes mitjanes
• 30 g de mantega
• 1 raig d’oli d’oliva
• 1 cullerada sopera de farina
• 4 llesques de pa de barra o 1 llesca de pa de pagès
• 800 ml de brou vegetal o de carn
• 1 gotet de vi blanc
• Formatge ratllat emmental o el que agradi per gratinar
• 2 ous
• Sal
• Pebre

PREPARACIÓ:

• Netegeu les cebes i talleu-les a la juliana (a tires).
• Desfeu la mantega en una cassola, afegiu-hi un raig d’oli i després poseu-hi la ceba tallada. Sofregiu la ceba a foc lent fins que s’enrosseixi. Si s’enfosqueix massa, poseu-hi una mica d’aigua perquè no es cremi. Haurà de coure entre 20 i 25 minuts a foc lent, però cal vigilar que no es cremi.
• Mentre la ceba es va fent, escalfeu el líquid amb què es farà la sopa. Pot ser un brou vegetal (l’aigua en què hagueu bullit verdura), un brou de pollastre (que es pot fer a casa o es pot comprar envasat) o pot ser aigua.
• Quan la ceba prengui un color de caramel (ni massa transparent ni massa fosca), afegiu-hi la cullerada de farina i remeneu-ho durant 3 minuts.
• Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir durant un minut.
• Cobriu-ho amb l’aigua o el brou, que ja estarà calent; i afegiu-hi la sal i el pebre (si és pebre molt amb el molinet, millor) i deixeu-ho coure uns 20 minuts.
• Mentre la sopa bull, poseu les llesques de pa a torrar al forn.

ACABAR LA PREPARACIÓ (sense gratinar)

• En un plat, poseu les llesques de pa torrat i afegiu-hi la sopa de ceba calenta.

Opcional:

• Es pot afegir formatge emmental a la sopa sense gratinar o es pot servir sense formatge.
• Abans de posar les llesques de pa, es pot tirar dins del plat un ou cru, un ou batut o un ou poché.

ACABAR LA PREPARACIÓ (amb formatge gratinat al forn)

• En uns bols de terrissa, poseu-hi la sopa de ceba calenta i a sobre les llesques de pa torrades.
• Cobriu-ho tot amb formatge emmental i poseu els bols al forn a gratinar fins que el formatge s’hagi fos i hi faci una mica de crosta.

Opcional:

• Abans de posar-hi les llesques de pa, al fons dels bols de terrissa podeu posar-hi un ou cru o poché.

Com es fa un ou poché?

• Poseu aigua a bullir en un cassó amb un raig de vinagre (que ajudarà a coagular la clara) .
• Trenqueu un ou i poseu-lo dins d’una tassa o un got.
• Quan bulli l’aigua, tireu-hi l’ou.
• Amb una cullera o una escumadora, feu giravoltar l’ou dins l’aigua perquè la clara embolcalli el rovell.
• Quan la clara hagi embolcallat el rovell i sigui tota de color blanc, cal treure l’ou de l’aigua.
• El rovell quedarà cru per dins i esclatarà quan es trenqui amb la cullera.

Taula 1. Composició nutricional de la sopa de ceba per a una persona

Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.

Comentari dels valors de la taula 1

– Si servim la sopa amb l’ou i el formatge, aquest plat és molt complet perquè té tots els nutrients: glúcids, proteïnes i greixos. Però el que en crida l’atenció és la xifra tan alta de proteïnes, que són, sobretot, d’origen animal: les que aporten l’ou i el formatge.

– És un plat amb molta fibra, la que conté la ceba.

– Precisament perquè és un plat que conté tots els nutrients, es pot considerar un plat únic.

– El valor calòric també és elevat, perquè la mantega i l’oli de seguida sumen moltes quilocalories, però si es considera que es fa un plat únic i no es menja res més, llavors ja queda equilibrat.

– En el cas que no es vulgui fer com a plat únic i només es mengi la sopa de ceba sense l’ou, l’aportació en proteïnes serà menor (23,3 g enlloc de 31,8 g) i la quantitat de quilocalories serà molt més baixa (374 kcal enlloc de 484,6 kcal).

EL LLOBARRO

És un peix de carn molt fina. Té un cos allargat cobert d’escates grans i una espina central gran. Tant l’espina com la pell es poden treure amb facilitat. Les escates són grises, però poden tenir tons blavosos i, per la part del ventre, el color és més blanquinós.

És un peix depredador que s’alimenta d’altres peixos més petits, com ara les sardines, de gambes i de calamars. Es reprodueix al mar, però després viu uns anys als rius, els rierols i les desembocadures, on hi ha aigua dolça.

Rep el nom de llobarro, llop o llobató perquè és un caçador voraç.

Es considera que el peix blanc té un contingut més baix en greix (màxim un 2% del seu pes) que el peix blau (que en conté més del 5%). El llobarro es troba dins del grup del peix blanc, però es considera un peix semigràs perquè, com l’orada, conté entre un 2% i un 5% de greix corporal. Així doncs, és un peix de carn blanca i suau, però amb més contingut en àcids grassos omega-3.

Al mercat s’acostuma a trobar llobarro criat en piscifactories. També n’hi ha de salvatge, a un preu més elevat. A l’hora de comprar-lo cal tenir en compte que la carn sigui ferma, que les escates hi estiguin ben adherides i que els ulls no estiguin enfonsats. Un cop a casa, s’ha de guardar a la nevera i consumir, com a màxim, entre 24 i 48 hores després.

La carn del llobarro conté proteïnes d’un alt valor biològic, greixos saludables, minerals com el ferro i el calci i vitamines del grup B, que són imprescindibles per al manteniment del sistema immunitari i neurològic.

LLOBARRO AL FORN AMB PATATA I CEBA

INGREDIENTS (per a 2 persones)

• 2 llobarros sencers
• 1 patata
• 1 ceba mitjana
• Oli d’oliva

PREPARACIÓ

• Peleu i renteu la patata i talleu-la a rodanxes.
• Peleu i talleu la ceba a la juliana.
• En una paella, poseu-hi una mica d’oli d’oliva sofregiu-hi la ceba a foc viu i retireu-la.
• En el mateix oli, poseu-hi la patata a rodanxes i doneu-li volta i volta a foc viu.
• Després ajunteu a la paella la patata i la ceba i afegiu-hi un dit d’aigua, una espurna polsim de sal i ho remeneu una mica. És important que no es redueixi tot el líquid.
• Engegueu el forn (a dalt i a baix) perquè s’escalfi a 200 ºC.
• En una safata apta per anar al forn, poseu-hi la ceba amb la patata i tot el suc.
• Saleu els llobarros (demaneu a la peixateria que us en treguin el cap i les vísceres).
• Col·loqueu-los al damunt de la patata i la ceba i poseu la safata al forn durant 12-15 minuts.
• El peix, la patata i la ceba es couran, i el líquid amorosirà les verdures i farà que el peix no quedi sec. Si l’aigua s’evapora abans d’acabar de coure’s el peix, afegiu-n’hi una mica per tal que la patata i la ceba no es cremin.
• Traieu la safata del forn i tireu-hi un raig d’oli cru.
• Serviu-lo de seguida per menjar-lo acabat de fer.

Taula 2. Composició nutricional del llobarro al forn per a una persona

Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002

Comentari dels valors de la taula 2

– Podeu observar-hi que el llobarro aporta moltes proteïnes, però no té glúcids i el contingut en greix és moderat, per la qual cosa el valor calòric d’aquest plat és baix.

– Aquesta recepta també es pot considerar un plat únic i seria molt adequada per mantenir el pes o per incloure-la en una dieta per aprimar-se.