RECEPTES D’HIVERN
Al cap de pocs dies d’iniciar aquesta estació, celebrem les festes nadalenques, amb una marcada tradició gastronòmica. Els plats típics catalans de les festes de Nadal són l’escudella i la carn d’olla; el pollastre rostit amb prunes, pinyons i altres fruites seques; i els canelons de Sant Esteve.
Hi ha altres productes representatius d’aquestes festes: les neules i els torrons, que són propis i típics d’aquesta època i no es mengen en cap altre moment de l’any. Ara també hi afegim els polvorons, els bombons, els garapinyats… Sens dubte, després d’un àpat de Nadal complet, que conté tots els nutrients i una gran quantitat de quilocalories, les postres no caldria que fossin tan calòriques; però és la tradició.
Si no es vol renunciar a la tradició i a les festes familiars, només podem apel·lar a la prudència de tenir en compte les quantitats que mengem, ser austers amb els aperitius i proposar-nos no repetir de cap plat: un sol plat de sopa, un tast de tot el que agrada de la carn d’olla i, si també es fa el pollastre rostit, menjar-ne un tall petit (demaneu a la carnisseria que us el tallin de manera que de cada quart en facin dos trossos). Llavors podeu fer el tast de torrons. Pel que fa a la beguda, també cal mesura. L’àpat és llarg i tindrem coixí, però les copes de vi i de cava no s’han de buidar com si fossin aigua i no ens convé tenir el cap enterbolit: és un dia per gaudir de la companyia.
Convé insistir en el concepte que una festa és sempre una ocasió per fer una celebració i, a l’hora de parar taula, això es tradueix en la presència d’ingredients i plats poc habituals, de begudes amb alcohol o refrescs i de postres dolces. En conjunt es tracta d’àpats molt més abundants que els habituals. Durant les festes nadalenques, que comencen amb el sopar de la nit de Nadal, segueixen amb els àpats de Nadal i Sant Esteve, continuen amb el sopar de la nit de Cap d’Any i el dinar del dia de Cap d’Any, i s’acaben amb el dinar del dia de Reis, la cursa gastronòmica sembla una marató. Però entre els dies assenyalats, hi ha dies de descans, dies on podem reequilibrar els excessos de les festes que ens permetran resistir i gaudir millor de tota la varietat culinària festiva.
El meu consell és el de celebrar els àpats assenyalats si fa il·lusió. Entremig dels dies festius, hem de recuperar el benestar digestiu fent uns àpats moderats i suaus en els quals hi hagi una gran presència de verdures i fruites. Aquests àpats dels dies no assenyalats han d’anar sempre acompanyats d’aigua (deixarem les begudes espirituoses per a les altres ocasions). Si sabem combinar els menús festius amb uns menús diaris més senzills, podem evitar el temut augment de pes.
Aprofitem per recordar quines són les verdures pròpies de l’hivern: els espinacs, les bledes, la carxofa, l’escarola, l’endívia i les de la família de les crucíferes o brassicàcies: la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les i tota la varietat de cols. Uns vegetals rics en fibra, vitamines i minerals.
Pel que fa a les fruites, és l’estació dels cítrics que ens proveeixen de vitamina C com les mandarines i les taronges, i també tenim maduixots i totes les varietats de pomes. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern al web.)
LA SOPA
M’agrada dedicar unes planes a la sopa perquè és un gran plat que ha nodrit la humanitat. Les sopes es fan amb el que es propi de cada territori i després es van transformant amb les variacions que, amb el pas del temps, van sofrint les receptes. És un plat que el poden menjar pobres i rics i, sobretot, un plat que ens aporta un gran confort per al cos i per a l’esperit («qui menja sopes se les pensa totes!»). Avui parlarem de la sopa de ceba.
La ceba
És una hortalissa de la família de les liliàcies, de la qual també formen part l’all i el porro. Té un bulb de color blanc, daurat, vermellós o morat, amb unes arrels superficials i una tija a l’extrem de la qual hi ha unes flors blanques o rosades.
És originària de l’Àsia i els romans la van expandir per Europa.
De cebes, se’n poden trobar tot l’any: es poden collir tendres (quan el bulb encara és blanc i no s’ha acabat de formar), i, llavors, s’han de consumir aviat, i també es poden collir seques, i, llavors, es conserven durant mesos. Les cebes seques cal comprar-les sense brots i guardar-les en un lloc sec i fresc, però no a la nevera.
N’hi ha de diferents varietats: la bavosa, la vermella, la de Llíria, la de Figueres, la vigatana, la xalota o el calçot.
És una planta especial perquè se li reconeixen propietats antioxidants, antibacterianes, diürètiques, beneficioses pel sistema cardiovascular i anticancerígenes.
Conté diferents vitamines: A, diverses del grup B (entre les quals, l’àcid fòlic), C i E.
És rica en minerals: potassi, sofre, calci, fòsfor, magnesi i ferro.
És ben conegut que, quan es talla la ceba, els ulls ens ploren. Això es deu als olis volàtils sulfurosos (que contenen sofre) que irriten la conjuntiva de l’ull. Aquest olis són molt beneficiosos per a l’organisme. Els compostos sulfurosos també són els responsables que la ceba piqui quan es menja crua.
Es pot menjar crua, marinada en vinagre (que en rebaixa l’efecte picant quan no és cuita), es pot sofregir, bullir, escalivar, saltar a la paella, rostir al forn…
La ceba és un element primordial de la cuina catalana, atès que hi ha molts plats la preparació dels quals té com a base el sofregit de ceba: els arrossos, les salses, els saltats de verdures, les samfaines, els rostits, els estofats…
La sopa de ceba
Aquesta meravellosa sopa és un clàssic de la cuina francesa. La història explica que era un plat que els treballadors del mercat de Les Halles, a París, es cuinaven per refer-se de la feina i del fred. Avui en dia, els parisencs la prenen a la matinada quan surten de festa, i això s’ha convertit en tota una institució. També es té el costum, en els casaments francesos, de servir soupe à l’oignon als convidats, a la matinada, perquè resisteixin la celebració i es refacin dels excessos etílics.
De receptes de sopa de ceba se’n poden trobar moltes, però sempre es manté la seva essència: es tracta d’un roux (preparació culinària feta a base de mantega i farina) amb ceba sofregida amb la mantega. Després en trobarem varietats, ja que pot ser gratinada amb formatge emmental (soupe à l’oignon gratinée), s’hi pot afegir un ou, es pot fer amb aigua o es pot cuinar amb brou…
Els catalans no tenim el costum de sofregir amb mantega. Cal tenir en compte que la mantega és un greix saturat i conté colesterol, mentre que l’oli d’oliva és un greix insaturat i no conté colesterol, perquè no és d’origen animal, per tant, les persones que per qüestió de salut no els convingui cuinar amb aquest greix, poden fer el sofregit només amb oli d’oliva. Això en canviarà una mica el gust, però continuarà sent una sopa deliciosa.
INGREDIENTS (per a 2 persones)
PREPARACIÓ:
ACABAR LA PREPARACIÓ (sense gratinar)
Opcional:
ACABAR LA PREPARACIÓ (amb formatge gratinat al forn)
Opcional:
Com es fa un ou poché?
Taula 1. Composició nutricional de la sopa de ceba per a una persona
kcal | Proteïnes
(g) |
Lípids
(g) |
Glúcids
(g) |
Fibra
(g) |
|
Ceba (300 g) | 99,0 | 3,3 | 0,0 | 21,0 | 5,4 |
Mantega (15 g) | 111,0 | 0,1 | 12,2 | 0,0 | 0,0 |
Oli d’oliva (5 g) | 44,9 | 0,0 | 5,0 | 0,0 | 0,0 |
Farina (10 g) | 33,8 | 1,0 | 0,1 | 7,1 | 0,3 |
Pa (20 g) | 47,6 | 1,8 | 0,3 | 9,4 | 0,7 |
Ou | 110,6 | 8,5 | 8,4 | 0,2 | 0,0 |
Formatge | 37,7 | 2,9 | 2,8 | 0,0 | 0,0 |
TOTAL | 484,6 | 31,8 | 28,8 | 37,7 | 6,4 |
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.
Comentari dels valors de la taula 1
– Si servim la sopa amb l’ou i el formatge, aquest plat és molt complet perquè té tots els nutrients: glúcids, proteïnes i greixos. Però el que en crida l’atenció és la xifra tan alta de proteïnes, que són, sobretot, d’origen animal: les que aporten l’ou i el formatge.
– És un plat amb molta fibra, la que conté la ceba.
– Precisament perquè és un plat que conté tots els nutrients, es pot considerar un plat únic.
– El valor calòric també és elevat, perquè la mantega i l’oli de seguida sumen moltes quilocalories, però si es considera que es fa un plat únic i no es menja res més, llavors ja queda equilibrat.
– En el cas que no es vulgui fer com a plat únic i només es mengi la sopa de ceba sense l’ou, l’aportació en proteïnes serà menor (23,3 g enlloc de 31,8 g) i la quantitat de quilocalories serà molt més baixa (374 kcal enlloc de 484,6 kcal).
EL LLOBARRO
És un peix de carn molt fina. Té un cos allargat cobert d’escates grans i una espina central gran. Tant l’espina com la pell es poden treure amb facilitat. Les escates són grises, però poden tenir tons blavosos i, per la part del ventre, el color és més blanquinós.
És un peix depredador que s’alimenta d’altres peixos més petits, com ara les sardines, de gambes i de calamars. Es reprodueix al mar, però després viu uns anys als rius, els rierols i les desembocadures, on hi ha aigua dolça.
Rep el nom de llobarro, llop o llobató perquè és un caçador voraç.
Es considera que el peix blanc té un contingut més baix en greix (màxim un 2% del seu pes) que el peix blau (que en conté més del 5%). El llobarro es troba dins del grup del peix blanc, però es considera un peix semigràs perquè, com l’orada, conté entre un 2% i un 5% de greix corporal. Així doncs, és un peix de carn blanca i suau, però amb més contingut en àcids grassos omega-3.
Al mercat s’acostuma a trobar llobarro criat en piscifactories. També n’hi ha de salvatge, a un preu més elevat. A l’hora de comprar-lo cal tenir en compte que la carn sigui ferma, que les escates hi estiguin ben adherides i que els ulls no estiguin enfonsats. Un cop a casa, s’ha de guardar a la nevera i consumir, com a màxim, entre 24 i 48 hores després.
La carn del llobarro conté proteïnes d’un alt valor biològic, greixos saludables, minerals com el ferro i el calci i vitamines del grup B, que són imprescindibles per al manteniment del sistema immunitari i neurològic.
LLOBARRO AL FORN AMB PATATA I CEBA
INGREDIENTS (per a 2 persones)
PREPARACIÓ
Taula 2. Composició nutricional del llobarro al forn per a una persona
kcal | Proteïnes
(g) |
Lípids
(g) |
Glúcids
(g) |
Fibra
(g) |
|
Llobarro (120 g) | 117,6 | 23,1 | 2,7 | 0,0 | 0,0 |
Oli d’oliva (10 g) | 89,9 | 0,0 | 9,9 | 0,0 | 0,0 |
Patata (100 g) | 68,0 | 1,4 | 0,2 | 15,2 | 1,8 |
Ceba (70 g) | 23,1 | 0,7 | 0,0 | 0,5 | 1,2 |
TOTAL | 298,6 | 25,2 | 12,8 | 15,7 | 3,0 |
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002
Comentari dels valors de la taula 2
– Podeu observar-hi que el llobarro aporta moltes proteïnes, però no té glúcids i el contingut en greix és moderat, per la qual cosa el valor calòric d’aquest plat és baix.
– Aquesta recepta també es pot considerar un plat únic i seria molt adequada per mantenir el pes o per incloure-la en una dieta per aprimar-se.
RECETAS DE INVIERNO