Receptes d’hivern 2016
RECEPTES D’HIVERN
Cada any l’hivern es fa esperar més i el fred triga a arribar, encara que el refranyer popular digui que «de Tots Sants a Nadal, neu i pluja i vent cabal». Tot i així, hi ha comarques on el fred es fa sentir i, per tant, menjar plats calents, sobretot al vespre, és molt necessari. També cal tenir en compte que els dies són més curts, i les tardes més fosques conviden al recolliment a casa i a prendre berenars calents, com ara un got de llet o una infusió, i sopars que ens aportin escalfor i ens donin confort intern.
Un primer plat
Un dels plats preferits en aquesta època és la sopa, també anomenada escudella. El líquid caldós en el qual s’han fet coure diversos ingredients vegetals i animals, gaudeix d’una simfonia variada de sabors, aromes i colors. És un plat que rehidrata l’organisme, que afavoreix el restabliment de l’equilibri tèrmic i el funcionament del metabolisme. Els brous ens aportaran diversos minerals que els ingredients hauran cedit durant la cocció. De vitamines, no en trobarem perquè la major part no suporten bé la temperatura i es destrueixen durant la cocció llarga que necessita aquest plat. Tot i així, és molt recomanable per a tothom i, especialment, per a les criatures i les persones grans.
Escudella barrejada
INGREDIENTS (per a 2-4 persones, si en sobra es pot menjar l’endemà, tant el brou com la carn d’olla i la verdura):
Per al caldo:
- 1 carcassa i 1 cuixa sencera de pollastre
- herbes per al caldo (api, porro, nap, xirivia, pastanaga, col), patata, ceba, un grapat de cigrons
- 2-4 litres d’aigua
- 20 g de pasta (fideus, lletres, pistons…) per persona
Per a la pilota:
- 150 g de carn picada per fer pilotes
- 1 ou sencer
- una mica de farina de galeta
- una tasseta de llet (opcional)
- julivert
- all trinxat (opcional)
- sal
- farina blanca per arrebossar
PREPARACIÓ:
- Netegeu el pollastre, poseu-lo a l’olla amb l’aigua freda i un polsim de sal, i enceneu el foc.
- Afegiu-hi els vegetals sense trossejar gaire perquè no es desfacin: cigrons, api, col, pastanaga, porro, ceba, xirivia, nap i, al final, la patata sencera.
- Deixeu que es vagi fent i, quan l’aigua bullent hagi canviat de color, estigui més espessa i els ingredients ja estiguin mig cuits, afegiu-hi les pilotes fetes amb la barreja de carn i enfarinades.
- Després, quan les pilotes estigin cuites, separeu el líquid del brou de la carn i les verdures i, en el caldo colat, hi feu bullir la pasta (uns 20 g per persona) durant uns 8-10 minuts, depenent de la pasta que s’hi hagi tirat i del que indiqui l’embolcall.
- Quan la pasta estigui a mig coure, afegiu-hi la pastanaga, la ceba i la patata tallades a daus, els cigrons, la col esfilagarssada i les pilotes.
- Quan la pasta estigui cuita, ja es pot servir.
SUGGERIMENTS:
- Aquesta recepta pot ser un plat únic de l’àpat, un primer i segon complet, ja que conté tots els ingredients: la pasta, les verdures i el tall.
- Si no es pot fer el brou, se’n pot comprar algun d’envasat baix en sal i afegir-hi les verdures crues trossejades (ceba, pastanaga, una fulla de col, una patata, un grapat de cigrons cuits) perquè es coguin, i, deprés, la pasta per fer una escudella barrejada.
Un segon plat
El mes de desembre és un mes d’excessos culinaris perquè hi ha moltes festes que se celebren al voltant de la taula. Hi ha el caldo de Nadal (més consistent), amb galets i una carn d’olla amb més ingredients; també hi ha el pollastre rostit amb prunes, orellanes, etc., i els canelons de Sant Esteve. Són festes que ens fan estar molta estona a la cuina i asseguts a taula. Els àpats acaben amb els tradicionals torrons, saludables, perquè estan fets a base de fruita seca, però molt calòrics.
Per tot això, us proposem uns plat senzills que ens poden venir de gust després de les festes: uns plats a base de bacallà. Aquest peix, quan es consumeix dessalat, és car però té unes característiques úniques que el fan molt apreciat: la qualitat de la seva carn llisa i fina, la gelatina que desprèn en coure’s i el gust únic que li confereix el procés de conservació amb la salaó i el procés de dessalatge. Per aquest motiu, és un peix que no és apte per a persones hipertenses, si no és que se’l sotmet a un procés de dessalatge més llarg.
Per dessalar un tall de bacallà sec, cal deixar-lo en remull amb la quantitat necessària d’aigua per cobrir-lo, dins d’un recipient tapat a la nevera, durant tres dies. Al quart dia, es canvia l’aigua i l’endemà, també. Es tasta un tros de la carn fent-ne un pessic i si encara està salat, se li fa una remullada, o dues o tres, per dessalar-lo més o menys. Després es deixa en un colador i, un cop escorregut, ja es pot cuinar.
El bacallà no es pot guardar a la nevera si no està en remull: perd les propietats, canvia de color i no fa bona olor; per tant, un cop s’ha dessalat, cal consumir-lo.
Proposem dos plats a base de bacallà: un de molt senzill i tradicional però que té la grandesa dels plats més humils, el bacallà amb patates, i un altre una mica més elaborat, el bacallà escalfat i gratinat. Aquests dos plats són poc calòrics, ens aporten ferro i proteïnes d’alt valor biològic i no contenen greix.
Bacallà amb patates
INGREDIENTS (per a 2 persones):
- 2 lloms de bacallà dessalat
- 2 patates mitjanes (d’uns 200-250 g cadascuna)
Per a la maionesa (opcional):
- 1 ou sencer
- el suc de ½ llimona
- oli d’oliva o de gira-sol (segons preferències)
- sal
PREPARACIÓ:
- Peleu les patates, talleu-les a trossos de la mida desitjada (si es fan més petits es couen més de pressa) i poseu-les a l’olla amb l’aigua bullent, de manera que quedin cobertes. No hi heu d’afegir sal.
- Quan la patata està gairebé al punt (és a dir, quan es pot punxar amb la punta d’un ganivet però que li falta una mica perquè no està prou tova), afegiu-hi els talls de bacallà, que han de quedar coberts per l’aigua, i ho deixeu coure coure entre 4 i 5 minuts (depèn del gruix del peix), fins que canvia de color i es torna més blanc i comencen a distingir-se’n les làmines de la carn.
- Prepareu una maionesa amb l’ou, el suc de la llimona (que és un conservant natural) i l’oli d’oliva o de gira-sol, segons el gust de cadascú. Si voleu, podeu afegir-hi un gra d’all trinxat perquè sigui com un allioli suau.
- Serviu al plat el bacallà, les patates i una mica del suc de la cocció, per si es volen aixafar les patates, i afegiu-hi un rajolí d’oli d’oliva verge o una cullerada de la maionesa que hagueu preparat.
SUGGERIMENTS:
- També podeu afegir-hi una espurna de pebre.
Bacallà escalfat i gratinat
Aquesta és una altra manera, també molt senzilla però molt gustosa, de fer un plat de bacallà. En aquest cas, la tècnica de cocció no és l’ebullició, tot i que s’hi assembla molt. Es tracta de fer un escalfat, que consisteix a coure un aliment amb aigua, brou o salsa a baixa temperatura, és a dir, que no arribi a bullir. En el cas d’un tall de bacallà, es pot posar dins d’una cassola amb aigua freda i un rajolí de vinagre, que no li aportarà cap gust però ajudarà a coure les proteïnes del peix sense que se’n desfaci la carn. Cal posar la quantitat necessària d’aigua a temperatura ambient per cobrir totalment el tall o els talls de bacallà, i encendre el foc. Quan comencen les bombolles de l’ebullició, cal tapar la cassola i apagar el foc, deixant que l’escalfor residual acabi la cocció. En el cas del bacallà, s’ha de deixar tapat 2 minuts per porció, si no són talls gaire gruixuts, i entre 2 i 4 minuts, si són més gruixuts.
INGREDIENTS (per a 2 persones):
- 2 talls de bacallà dessalat gruixut (d’uns 150 g cadascun)
- 2 tomàquets naturals ratllats
- 1 ceba petita trinxada
- 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva (si és verge, millor)
Per a la maionesa:
- 1 ou sencer
- el suc de ½ llimona
- oli d’oliva o de gira-sol (segons preferències)
- sal
PREPARACIÓ:
- Poseu els talls de bacallà dins d’una cassola i afegiu-hi aigua a temperatura ambient, tot just per cobrir-los totalment.
- Afegiu-hi un rajolí de vinagre a l’aigua per ajudar a la cocció i que les làmines del bacallà quedin compactes.
- Enceneu el foc, però no el poseu alt.
- Quan comencin a aparèixer les bombolles de l’ebullició, tapeu la cassola i apagueu el foc.
- Manteniu la cassola tapada durant 4 minuts si els talls són gruixuts; després destapeu-la i retireu els talls del brou de cocció.
- Sofregiu la ceba trinxada i, quan estigui daurada, afegiu-hi el tomàquet ratllat fins que quedi ben sofregit i reduït, com una melmelada.
- Poseu el sofregit de ceba i tomàquet en una safata d’anar al forn, afegiu-hi els dos talls de bacallà i cobriu-los amb un barret de maionesa (que pot tenir una mica de gust d’all o no).
- Quan el gratinador estigui ben encès, poseu el bacallà a gratinar per tal que la capa de maionesa quedi una mica daurada.
COMENTARIS:
- És un plat saludable, baix en calories i greix.
- A la salsa de tomàquet s’hi pot posar una mica d’all i julivert, o de pastanaga o de qualsevol altra verdura que es vulgui sofregir.
RECETAS DE INVIERNO
Cada año el invierno se hace esperar más y el frío tarda en llegar, aunque el refranero popular diga que «de Todos los Santos a Navidad, nieve y lluvia y viento caudal». Aún así, hay comarcas donde el frío se hace sentir y, por tanto, comer platos calientes, sobre todo por la noche, es muy necesario. También hay que tener en cuenta que los días son más cortos, y las tardes más oscuras invitan al recogimiento en casa y tomar meriendas calientes, como un vaso de leche o una infusión, y cenas que nos aporten calor y nos den confort interno.
Un primer plato
Uno de los platos preferidos en esta época es la sopa, también llamada escudilla. El líquido caldoso en el que se han hecho cobre diversos ingredientes vegetales y animales, goza de una sinfonía variada de sabores, aromas y colores. Es un plato que rehidrata el organismo, que favorece el restablecimiento del equilibrio térmico y el funcionamiento del metabolismo. Los caldos nos aportarán diversos minerales que los ingredientes deberán cedido durante la cocción. De vitaminas, no encontraremos que la mayor parte no soportan bien la temperatura y se destruyen durante la cocción larga que necesita este plato. Aún así, es muy recomendable para todos y, especialmente, para las criaturas y las personas mayores.
Escudella
INGREDIENTES (para 2-4 personas, si sobra se puede comer al día siguiente, tanto el caldo como el cocido y la verdura):
Para el caldo:
- 1 carcasa y 1 muslo entera de pollo
- Hierbas para el caldo (apio, puerro, nabo, chirivía, zanahoria, col), patata, cebolla, un puñado de garbanzos
- 2-4 litros de agua
- 20 g de pasta (fideos, letras, pistones …) por persona
Para la pelota:
- 150 g de carne picada para hacer pelotas
- 1 huevo entero
- Un poco de pan rallado
- Una tacita de leche (opcional)
- Perejil
- Ajo picado (opcional)
- Sal
- Harina blanca para rebozar
PREPARACIÓN:
- Limpiar el pollo, ponerlo en la olla con el agua fría y una pizca de sal, y encienda el fuego.
- Agregar los vegetales sin trocear mucho que no se deshagan: garbanzos, apio, col, zanahoria, puerro, cebolla, chirivía, nabo y, al final, la patata entera.
- Deje que se vaya haciendo y, cuando el agua hirviendo haya cambiado de color, esté más espesa y los ingredientes ya estén medio cocidos, añadir las pelotas hechas con la mezcla de carne y enharinadas.
- Después, cuando las pelotas esté cocida, separe el líquido del caldo de la carne y las verduras y, en el caldo colado, hay hervir la pasta (unos 20 g por persona) durante unos 8-10 minutos, dependiendo de la pasta que se haya tirado y de lo que indique el envoltorio.
- Cuando la pasta esté a medio cocer, añadir la zanahoria, la cebolla y la patata cortadas en dados, los garbanzos, la col esfilagarssada y las pelotas.
- Cuando la pasta esté cocida, ya se puede servir.
SUGERENCIAS:
- Esta receta puede ser un plato único de la comida, un primer y segundo completo, ya que contiene todos los ingredientes: la pasta, las verduras y el corte.
- Si no se puede hacer el caldo, se puede comprar alguno de envasado bajo en sal y añadir las verduras crudas troceadas (cebolla, zanahoria, una hoja de col, una patata, un puñado de garbanzos cocidos) para que se cuezan , y, depués, la pasta para hacer una escudella.
Un segundo plato
El mes de diciembre es un mes de excesos culinarios porque hay muchas fiestas que se celebran en torno a la mesa. Hay el caldo de Navidad (más consistente), con pasta y una cocido con más ingredientes; también está el pollo asado con ciruelas, orejones, etc., y los canelones de San Esteban. Son fiestas que nos hacen estar mucho rato en la cocina y sentados en la mesa. Las comidas terminan con los tradicionales turrones, saludables, porque están hechos a base de frutos secos, pero muy calóricos.
Por todo ello, os proponemos unos plato sencillos que pueden apetecer después de las fiestas: unos platos a base de bacalao. Este pez, cuando se consume desalado, es caro pero tiene unas características únicas que lo hacen muy apreciado: la calidad de su carne lisa y fina, la gelatina que desprende al cocerse y el sabor único que le confiere el proceso de conservación con la salazón y el proceso de desalación. Por este motivo, es un pescado que no es apto para personas hipertensas, a menos que se le somete a un proceso de desalación más largo.
Para desalar un corte de bacalao seco, hay que dejarlo en remojo con la cantidad necesaria de agua para cubrirlo, dentro de un recipiente tapado en la nevera, durante tres días. Al cuarto día, se cambia el agua y al día siguiente, también. Se prueba un trozo de la carne haciendo un pellizco y si aún está salado, se le hace una remojada, o dos o tres, para desalarlo más o menos. Después se deja en un colador y, una vez escurrido, ya se puede cocinar.
El bacalao no se puede guardar en la nevera si no está en remojo: pierde las propiedades, cambia de color y no huele bien; por lo tanto, una vez desalado, hay consumirlo.
Proponemos dos platos a base de bacalao: uno muy sencillo y tradicional pero que tiene la grandeza de los platos más humildes, el bacalao con patatas, y otro un poco más elaborado, el bacalao calentado y gratinado. Estos dos platos son poco calóricos, nos aportan hierro y proteínas de alto valor biológico y no contienen grasa.
Bacalao con patatas
INGREDIENTES (para 2 personas):
- 2 lomos de bacalao desalado
- 2 patatas medianas (de unos 200-250 g cada una)
Para la mayonesa (opcional):
- 1 huevo entero
- El zumo de ½ limón
- Aceite de oliva o de girasol (según preferencias)
- Sal
PREPARACIÓN:
- Pelar las patatas, cortarlas en trozos del tamaño deseado (si se hacen más pequeños se cuecen más rápido) y ponerlas a la olla con el agua hirviendo, de modo que queden cubiertas. No debe añadir sal.
- Cuando la patata está casi al punto (es decir, cuando se puede pinchar con la punta de un cuchillo pero que le falta un poco para que no está suficientemente blanda), añadir los trozos de bacalao, que deben quedar cubiertos por el agua, y dejamos cocer cobre entre 4 y 5 minutos (depende del grosor del pescado), hasta que cambia de color y se vuelve más blanco y comienzan a distinguirse se las láminas de la carne.
- Prepare una mayonesa con el huevo, el jugo de limón (que es un conservante natural) y el aceite de oliva o de girasol, según el gusto de cada uno. Si lo desea, puede añadir un diente de ajo picado para que sea como un alioli suave.
- Servir el plato el bacalao, las patatas y un poco del jugo de la cocción, por si se quieren aplastar las patatas, y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen o una cucharada de la mayonesa que haya preparado.
SUGERENCIAS:
- También puede añadir una chispa de pimienta.
Bacalao calentado y gratinado
Esta es otra manera, también muy sencilla pero muy sabrosa, de hacer un plato de bacalao. En este caso, la técnica de cocción no es la ebullición, aunque se le parece mucho. Se trata de hacer un calentado, que consiste en cocer un alimento con agua, caldo o salsa a baja temperatura, es decir, que no llegue a hervir. En el caso de un corte de bacalao, se puede poner dentro de una cazuela con agua fría y un chorrito de vinagre, que no le aportará ningún gusto pero ayudará a cocer las proteínas del pescado sin que se deshaga la carne. Hay que poner la cantidad necesaria de agua a temperatura ambiente para cubrir totalmente el corte o los cortes de bacalao, y encender el fuego. Cuando empiezan las burbujas de la ebullición, hay tapar la cazuela y apagar el fuego, dejando que el calor residual termine la cocción. En el caso del bacalao, se debe dejar tapado 2 minutos por porción, si no son cortes muy gruesos, y entre 2 y 4 minutos, si son más gruesos.
INGREDIENTES (para 2 personas):
- 2 trozos de bacalao desalado grueso (de unos 150 g cada uno)
- 2 tomates naturales rallados
- 1 cebolla pequeña picada
- 1-2 cucharadas soperas de aceite de oliva (si es virgen, mejor)
Para la mayonesa:
- 1 huevo entero
- El zumo de ½ limón
- Aceite de oliva o de girasol (según preferencias)
- Sal
PREPARACIÓN:
- Poner los trozos de bacalao dentro de una cazuela y añadir agua a temperatura ambiente, apenas para cubrirlos totalmente.
- Añadir un chorrito de vinagre al agua para ayudar a la cocción y que las láminas del bacalao queden compactos.
- Encienda el fuego, pero no lo ponéis alto.
- Cuando empiecen a aparecer las burbujas de la ebullición, tapar la cazuela y apagar el fuego.
- Mantenga la cazuela tapada durante 4 minutos si los cortes son gruesos; después destápelo la y retirar los cortes del caldo de cocción.
- Sofreír la cebolla picada y, cuando esté dorada, añadir el tomate rallado hasta que quede bien sofrito y reducido, como una mermelada.
- Ponga el sofrito de cebolla y tomate en una bandeja de horno, añadir los dos trozos de bacalao y cubrir con un sombrero de mayonesa (que puede tener un poco de sabor de ajo o no).
- Cuando el gratinador esté bien encendido, poner el bacalao a gratinar para que la capa de mayonesa quede un poco dorada.
COMENTARIOS:
- Es un plato saludable, bajo en calorías y grasa.
- En la salsa de tomate se puede poner un poco de ajo y perejil, o de zanahoria o de cualquier otra verdura que se quiera sofreír.
