• Quan em diuen que sóc massa vell per fer una cosa, procuro fer-la de seguida.PABLO PICASSO
  • L'art d'envellir és l'art de conservar alguna esperança.ANDRÉ MAUROIS
  • Els que en realitat estimen la vida són aquells que estan envellint.SÓFOCLES
  • En la joventut aprenem, en la vellesa entenem.MARIE VON EBNER ESCHENBACH
Receptes d’estiu 2019

Receptes d’estiu 2019

ESTIU 2019

Recordem quines són les verdures pròpies de l’estiu: els alls que es recol·lecten en aquest temps; la mongeta tendra, que serà molt gustosa; els raves, que duren poc temps; la remolatxa, l’albergínia, els pebrots i els tomàquets, que, amb els seus colors vius, ens indiquen que són una gran font d’antioxidants; la carbassa d’estiu, elcarbassó i el cogombre, que tenen un alt contingut en aigua. També és el moment de recol·lectar la patata, una hortalissa que no és una verdura, sinó que és un aliment farinaci que conté fibra i hidrats de carboni. Pel que fa a les fruites, és temps de gaudir-ne de moltes varietats: fruites sucoses i refrescants com els albercocs, les cireres, les prunes, els préssecs, lesnectarines, les peretes de Sant Joan, les peres, les figues, el meló i la síndria. És època de collir fruites silvestres com els gerds, les groselles i les mores(Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’estiu al web.)

Plats freds

Quan fa calor es recomana fer àpats més lleugers, menys elaborats, menys rics en greix i que siguin refrescants. Els ingredients fonamentals per fer una dieta adequada a l’estiu ens els proporciona la natura: fruites i verdures riques en aigua, minerals i vitamines, que aporten poques calories i no fan augmentar la temperatura corporal a l’hora de digerir-les. Durant les vacances, fer plats a la cuina pot ser una oportunitat per a tots aquells que els agrada cuinar, pot ser una activitat per compartir amb la parella o per compartir amb els fills, els nets o els amics. L’arribada de la calor ens convida a fer uns menús més frescos amb preparacions més senzilles i que no necessitin coccions amb llargues estones als fogons. Us proposo una recepta que no és difícil, però que és entretinguda, una recepta que té molt d’èxit i que és un plat molt esperat a l’estiu: l’ensalada russa. Hi ha un altre plat molt estiuenc que en castellà s’anomena salpicón. Es defineix com una barreja de diferents peixos adobats amb oli i vinagre que es menja fred. Suposo que rep aquest nom tenint en compte que salpicar ‒que en català en diem esquitxar‒ també vol dir barrejar o fer-ne peces més menudes. No té una traducció fàcil i em sembla que dir-ne còctel mariner és el més ajustat al que representa el plat.

Ensalada russa

En farem una mica d’història. Aquesta recepta té el seu origen en un plat creat per un cuiner belga, Lucien Olivier, que l’any 1864 va obrir un restaurant, L’Hermitage, a Moscou. De seguida va tenir molt d’èxit amb un plat elaborat amb carn de faisà, gall fer o perdiu que alternava la carn amb capes de caviar, tàperes i gelatina feta amb el brou de cuinar la carn. Al voltant hi posava cues de cranc, llengua de vedella, patates cuites, ous durs i cogombres. La salsa que ho acompanyava era una maionesa que duia mostassa i espècies. Ja es veu que era un plat molt contundent i elaborat, una recepta pensada per consumir en un país fred, en un restaurant de luxe on anava a menjar l’aristocràcia russa. Se servia amb els ingredients en capes ben disposades i la salsa a part, però als clients els agradava barrejar-ho tot amb la salsa, cosa que irritava molt el xef; aquella barreja va assolir gran popularitat i la van batejar amb el nom d’ensalada Olivier. El pas dels anys ha propiciat l’evolució de la recepta perquè els ingredients eren cars i aristocràtics i, després de la revolució comunista de 1917, aquest plat va haver de canviar. S’hi van substituir les carns exquisides per la carn de pollastre i en van desaparèixer els productes més cars, com el caviar. A la recepta internacionalitzada, que se serveix a tot arreu, l’anomenem ensalada russa i es fa amb patates, pèsols, pastanagues, tonyina, ou dur i maionesa. A casa nostra, tenim el costum d’afegir-hi olives verdes o farcides (som mediterranis) i, en alguns llocs, encara s’hi posen cogombrets tallats a petites rodanxes que li aporten un toc cruixent i molt refrescant.

RECEPTA

INGREDIENTS (per a 2 persones)
  • 2 patates de 150 g cadascuna (van molt bé les blanques tipus monalisa)
  • 2 pastanagues
  • 100 g de pèsols congelats
(També hi ha l’opció de comprar una bossa de verdura ja tallada congelada, en format especial per fer l’ensalada. Les verdures congelades mantenen totes les seves qualitats nutricionals)
  • 1 llauna de tonyina en oli d’oliva
  • 1 llauna d’olives farcides d’anxova
  • 2 ous
  • 2 cullerades soperes de maionesa
  • 1 grapat de cogombrets (opcional)
INGREDIENTS de la maionesa casolana
  • Un ou sencer
  • Oli de gira-sol (si es vol una salsa més suau, que no predomini) o oli d’oliva (si es vol amb més gust)
  • 1 pessic de sal
  • 1 raig de vinagre o de llimona
PREPARACIÓ COCCIÓ DE LES VERDURES
  • Cal bullir la verdura (tant si és congelada com si és fresca) amb un dia d’antelació, per tal que es pugui refredar a la nevera un cop ha estat cuita.
  • Renteu les patates i peleu les pastanagues.
  • Poseu les patates amb pell i les pastanagues senceres a bullir dins d’una olla amb aigua que cobreixi les hortalisses. Va bé fer-ho així per evitar que es desfacin i quedin farinoses.
  • Quan arrenqui el bull, compteu deu minuts i punxeu les patates i les pastanagues per comprovar si estan cuites; retireu-les quan ho estiguin: si s’enfonsa el ganivet i l’interior de la patata no és dur, ja estan al punt. És millor no deixar que es facin massa.
  • Quan ja no siguin calentes, guardeu les pastanagues i les patates senceres amb pell, perquè no s’engrogueixen, dins d’un recipient amb tapa a la nevera.
  • En un altre cassó, bulliu els pèsols congelats i tingueu cura que no quedin durs. Quan es refredin, guardeu-los a la nevera.
  • L’endemà, peleu les patates fredes, talleu-les a rodanxes i després a daus.
  • Talleu també les pastanagues a rodanxes o a daus.
  • Si compreu la verdura tallada i congelada, seguiu les instruccions del paquet: cal posar la verdura, sense descongelar, directament a l’aigua amb sal quan bulli. Quan l’aigua torni a bullir, compteu el temps que s’hi indiqui i estigueu al cas per tal que la patata no es desfaci.
COCCIÓ DELS OUS
  • Poseu els ous en un cassó amb aigua freda i enceneu el foc.
  • Afegiu-hi un rajolí de vinagre blanc perquè es puguin pelar millor.
  • Quan l’aigua comenci a bullir, compteu 5 minuts, traieu-los del cassó i refredeu-los amb aigua freda a raig d’aixeta.
  • Quan es refredin una mica, peleu-los i guardeu-los dins d’un recipient tancat a la nevera.
PREPARACIÓ DE LA MAIONESA
  • Si voleu fer la maionesa casolana, heu de posar l’ou sencer en un vas llarg apte per a la batedora de mà. No heu de trencar la closca a la vora d’aquest vas, sinó en un plat a part per evitar-ne la contaminació.
  • Deixeu l’ou al fons, poseu-hi un pessic de sal i cobriu-ho amb l’oli que us agradi: de gira-sol o d’oliva.
  • Afegiu-hi un raig de vinagre o de llimona (hi aportarà una acidesa que protegirà l’emulsió de la contaminació bacteriana).
  • Quan hi hagi tots els ingredients, bateu-los amb la batedora, primer sense aixecar-la del fons del vas i després, quan comenci a quallar, fent-la anar amunt i avall fins a arribar a l’espessor que vulgueu.
FINAL DE LA RECEPTA
  • Barregeu tots els ingredients: patates, pastanagues i pèsols, afegiu-hi la tonyina (havent escorregut l’oli) i les olives (senceres o partides per la meitat), i poseu-los en una safata.
  • Si heu decidit posar-n’hi, afegiu-hi els cogombrets tallats.
  • Afegiu-hi la maionesa: val més ser moderat.
  • Un cop hagueu barrejat les verdures amb la maionesa, decoreu-les amb unes rodanxes d’ou dur al damunt.
  • Serviu l’ensalada ben fresca.
SUGGERIMENTS
  • La maionesa casolana cal guardar-la de seguida a la nevera i consumir-la en dos dies.
  • L’ensalada russa amb la maionesa barrejada també es guarda a la nevera i no se serveix fins que tothom és assegut a taula.
  • A l’estiu es recomana d’utilitzar maionesa envasada, perquè està feta amb ou pasteuritzat i, així, evitareu el risc de contaminació per salmonel·la.
  • Es pot servir amb uns bastonets de pa o unes torradetes.
  • Si en queda, guardeu-la de seguida a la nevera encara que no feu sobretaula.
  • Si abans se serveix una amanida verda o un gaspatxo, l’ensalada russa pot ser un segon plat.
COMENTARIS
  • Aquesta recepta no té gluten i és apta per a celíacs.
  • Si es fa sense tonyina, en poden menjar els ovovegetarians.

VALORACIÓ NUTRICIONAL

L’ensalada russa és un plat molt complet perquè conté els tres macronutrients que necessitem:
  • hidrats de carboni o glúcids, que aporten energia;
  • proteïnes, necessàries per sintetitzar i regenerar teixits;
  • greixos, que aporten energia i formen parts de les membranes cel·lulars i d’altres teixits.
Taula 1. Valors nutricionals de l’ensalada russa
  kcal Proteïnes (g) Lípids (g) Glúcids (g) Fibra (g)
Patata crua 150 g 102,0 2,1 0,3 22,8 2,7
Pastanaga crua 30 g 16,0 0,4 0,1 3,3 1,3
Pèsols crus 30 g 18,3 1,6 0,0 2,6 1,4
Tonyina en oli 50 g 109,5 13,8 6,0 0,0 0,0
Ou dur 50 g 72,0 6,2 5,2 0,0 0,0
Maionesa 20 g 143,0 2,6 15,0 1,2 0,0
TOTAL 460,8 26,7 26,6 29,9 5,4
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002. Com podeu veure, és un plat força calòric i, per això, proposo que sigui un segon plat, després d’un primer lleuger com una amanida o gaspatxo. Hem de tenir en compte que no som a Rússia en ple hivern i que no necessitem fer un àpat que ens serveixi per resistir el fred rigorós, sino més aviat tot al contrari: es tracta de fer un plat refrescant. També es molt important no repetir-ne, per evitar un consum excessiu de calories. El fet que sigui un plat amb 460 quilocalories es deu a la quantitat de greix que conté. Fixeu-vos que la patata bullida, no aporta gaire energia i gens de greix, però la maionesa fa pujar molt les xifres: 150 g de patata bullida tenen menys calories que dues cullerades soperes de maionesa (20 g). Així doncs, cal ser moderat amb la maionesa i, si n’hi ha prou, no cal posar-n’hi més d’una cullerada sopera per persona. També és una bona idea escórrer l’oli de la tonyina o posar una llauna de tonyina al natural. També es pot utilitzar maionesa light d’una bona marca. L’aportació de proteïnes és molt bona i es tracta de proteïna animal d’alt valor biològic, és a dir, que té tots els aminoàcids i és una proteïna completa.

Còctel mariner

Els ingredients d’aquest còctel són diversos animals marins: gambes, pop i els musclos. El pop i els musclos són dos mol·luscs, és a dir, uns animals que tenen un cos tou sense segments. El pop no està protegit per una closca, però el musclo sí: en té dues. El pop és un mol·lusc que s’anomena cefalòpode, nom que significa «cap i potes». Aquest nom es dóna als animals amb tentacles com el pop, la sípia o el calamar. Les gambes formen part del grup dels crustacis, és a dir, dels animals que tenen el cos cobert per una closca. Tots aquests animals marins tenen en comú que aporten molt poques quilocalories a la dieta: estan compostos majoritàriament de proteïna i no contenen hidrats de carboni (per això són poc energètics). El contingut en greix d’aquests animals és molt baix, però alguns, com el calamar, la sípia o la gamba, aporten colesterol.

SURIMI

En la recepta d’aquesta còctel hi ha un altre producte fet a base de peix i que es diu surimi (és el que abans anomenàvem bastonets de cranc). És una paraula japonesa que significa «carn de peix trossejada». S’elabora a partir del que queda després de filetejar alguns peixos. Hi trobem carn de lluç, bacallà, rèmol, corball o verat. Els peixos es buiden i es renten per eliminar-ne les impureses, s’escorren per extreure’n l’aigua i es barregen fins que se n’obté una pasta a la qual s’afegeix sal, sucre i algun midó per donar-li consistència. Tot i que acostumen a afegir-hi midons sense gluten, les persones que hi siguin intolerants, hauran de llegir-ne bé l’etiqueta. És un producte que conté, sobretot, proteïna procedent de la carn del peix, però, a diferència del peix fresc, també té una mica d’hidrats de carboni del midó que s’hi afegeix. Tot i així, té una aportació calòrica molt baixa.

COM CONGELAR I DESCONGELAR UN ALIMENT

Per consumir el pop, que té una carn dura, cal millorar-ne la textura. Fins no fa gaire, a Galícia, abans de cuinar-lo l’apallissaven perquè així trencaven les fibres de la carn i s’estovava. Actualment, el que es recomana és congelar-lo durant dos o tres dies i descongelar-lo. Aquest procés de congelació i descongelació té efectes sobre les membranes de les cèl·lules i en canvia la textura. En el cas del pop, el trencament de les membranes i les fibres permet d’aconseguir-ne una textura menys dura i corretjosa. Aprofito per dir que els cefalòpodes com el pop, la sípia o el calamar també poden tenir anisakis, un paràsit que es destrueix amb la cocció o la congelació. Cal saber com manipular els aliments a l’hora de congelar-los i, sobretot, a l’hora de descongelar-los. Primer de tot, cal tenir un congelador a casa que tingui els calaixos nets i que no acumuli gel a les parets ni a la porta. La congelació és un mètode eficaç de conservació si es fa correctament. És molt important que tingueu en compte quin és l’efecte que produeix el fred en els aliments:
  • Temperatura de refrigeració de 0 a 4 ºC: la carn, el peix, els lactis, el formatge i els embotits, en els calaixos i prestatges que ja estan destinats per a cada producte
  • Temperatura fresca de 8 a 12 ºC: la fruita, la verdura, les conserves i els ous, en els calaixos de verdures i a la porta
  • Temperatura de congelació: per sota de -18 ºC.
La temperatura compresa entre 0 i 8 ºC alenteix el creixement dels microorganismes que malmeten els aliments. Els productes amb més risc de deteriorament per acció dels microorganismes són els productes carnis i el peix. La congelació no mata els microorganismes: els paralitza. Quan congelem un aliment evitem que aquests microorganismes puguin actuar. Per això és molt important congelar un aliment en el moment màxim de frescor. Seguiu sempre aquestes recomanacions abans de congelar un aliment:
  • Cal congelar els productes sempre quan són molt frescos: conservaran la frescor i suportaran sense problemes el procés de congelació i descongelació.
  • No s’ha de congelar mai un aliment que és a punt de caducar o que ja porta dies a la nevera: el procés de congelació i descongelació perjudicarà l’aliment que no estava en un estat òptim i es farà malbé quan el descongelem.
  • Cal conservar els aliments en bosses o carmanyoles especials per a la congelació: no serveix qualsevol recipient.
Quan s’inicia el procés de descongelació, tots els microorganismes paralitzats es reactiven ferotgement i es multipliquen a gran velocitat. Per això és indispensable descongelar tots els aliments a dins de la nevera. Encara més, la descongelació lenta a baixa temperatura afavoreix que no es produeixin canvis en la textura. A l’hora de descongelar no oblideu aquests consells:
  • Cal treure l’aliment del congelador el dia abans i posar-lo a la nevera.
  • Cal posar l’aliment congelat dins d’una recipient amb reixeta per evitar que l’aigua de descongelació estovi i malmeti el producte.
  • L’aigua de descongelació és el lloc on els microorganismes es multipliquen més fàcilment.
  • No deixeu mai que els aliments es descongelin damunt el taulell a temperatura ambient: a 20 ºC la proliferació de microorganismes és exponencial, i encara més si el líquid està en contacte amb l’aliment en un plat sense reixeta.
  • Si us heu oblidat de descongelar el que volíeu menjar, canvieu de plat i prepareu una altra cosa, o bé feu una descongelació ràpida al microones amb el programa especial per descongelar: aquest programa no cuina els aliments, només els descongela.
El pop, per estalviar-vos d’apallissar-lo, el podeu comprar ja cuit i congelat, o bé comprar-lo fresc a la peixateria i demanar que li treguin les vísceres i el bec. Després, un cop a casa, cal que seguiu tots els consells per conservar-lo congelat i per descongelar-lo correctament. Cal que us quedi ben clar que el fred no elimina els microorganismes, els conserva. L’única tècnica que garanteix que un aliment és segur és la cocció: per damunt de 65 ºC, tots els microorganismes moren.  

RECEPTA

Aquesta recepta dona molt poca feina, és divertida i resulta ideal per menjar quan fa calor. INGREDIENTS (per a 2 persones)
  • 8 gambes mitjanes (fresques o pelades en conserva)
  • 1 llauna de musclos en escabetx
  • pop : fresc o cuit (envasat al buit o congelat)
  • 2 barretes de surimi
  • ½ pebrot vermell
  • ½ pebrot verd
  • 1 ceba petita
  • oli d’oliva
  • vinagre blanc          
PREPARACIÓ
  • Renteu els pebrots i eixugueu-los.
  • Talleu els pebrots a daus.
  • Peleu la ceba i trinxeu-la.
  • Obriu la llauna de musclos en escabetx, traieu-los sense la salsa, poseu-los en una safata fonda i cobriu-los d’oli.
  • Afegiu-hi els pebrots i la ceba tallats, que també han de quedar coberts per l’oli; afegiu-hi un raig de vinagre de vi blanc (o de poma, que no és tan àcid).
  • Talleu les barretes de surimi en talls d’un dit d’ample i poseu-los a la safata amb la resta.
  • Si heu comprat les gambes pelades en conserva, feu el mateix: escorreu-les i afegiu-les a la barreja amb l’oli i les verdures.
  • Si heu comprat gambes fresques, passeu-les per la planxa i peleu-les.
  • Afegiu-hi el pop. Si és cuit i envasat al buit i la pota és sencera, talleu-la a rodanxes. Si l’heu comprat congelat, recordeu de deixar-lo un dia abans a la nevera perquè es descongeli, després l’heu de coure seguint les instruccions.
COCCIÓ DEL POP
  • Si heu comprat un pop fresc, demaneu a la peixateria que us en treguin les vísceres i el bec. Renteu-lo bé i congeleu-lo durant dos dies. Traieu-lo del congelador la nit abans de coure’l i deixeu-lo en un recipient amb reixeta a la nevera.
  • Poseu una olla al foc amb l’aigua necessària per cobrir el pop. No hi afegiu sal.
  • Quan l’aigua bulli heu “d’espantar” el pop submergint-lo dins l’aigua calenta durant 2 segons i retirant-lo. Heu de repetir aquesta operació tres vegades.
  • Quan ja hagueu “espantat” el pop, deixeu-lo dins l’aigua bullent, que quedi cobert.
  • Es calcula que ha de bullir 20 minuts per cada quilogram de pes.
  • Això mateix es pot fer amb una olla de pressió. Després de tancar-la es calcula 10 minuts per cada quilogram de pes.
  • Un cop cuit, escorreu-lo, talleu-lo a rodanxes i, quan sigui fred, afegiu-lo al còctel de verdures tallades i altres aliments marins.
SUGGERIMENTS
  • És un segon plat, ja que és ric en proteïnes.
  • Pot combinar molt bé amb un primer plat amb més glúcids (patata, pasta, arròs…).
  • També es pot servir com una tapa per picar.
COMENTARIS
  • És un plat que conté força sodi, provinent dels musclos en conserva, el surimi i els productes de mar. Cal que les persones hipertenses ho tinguin en compte.
  • No cal afegir-hi sal quan s’amaneix amb l’oli i el vinagre.
  • Només el surimi pot contenir gluten: consulteu-ne les etiquetes.
 

VALORACIÓ NUTRICIONAL

Aquesta recepta té una aportació calòrica baixa perquè els ingredients no contenen ni hidrats de carboni ni greixos. Si es vol assegurar que resulti un plat realment poc calòric, és important que escorreu els talls que piqueu i que no suqueu l’oli. Amb el que quedi enganxat al producte ja n’hi ha prou. Fixeu-vos que tampoc no aporta fibra, només la que hi hagi en l’acompanyament dels vegetals. Taula 2. Valors nutricionals del còctel mariner per a una persona
kcal Proteïnes (g) Lípids (g) Glúcids (g) Fibra (g)
4 gambes 40 g

29,6

6,6

0,0

0,0

0,0

4 musclos en escabetx

14,8

4,8

0,1

0,0

0,0

1 pal de surimi

8,3

1,3

0,1

0,6

0,0

Pop 100 g

84,0

18,0

1,4

0,0

0,0

Ceba 20 g

6,6

0,2

0,0

1,4

0,4

Pebrots 30 g

6,3

0,2

0,3

0,8

0,5

Oli d’oliva 5 g

45,0

0,0

5,0

0,0

0,0

TOTAL

194,6

31,1

6,9

2,8

0,9

Font: Taula de composició d’aliments, CESNID - Publicacions de la Universitat de Barcelona, 2002.

VERANO 2019

Recordemos cuáles son las verduras propias del verano: los  ajos  que se recolectan en este tiempo; la  judía verde , que será muy sabrosa; los  rábanos , que duran poco tiempo; la  remolacha , la berenjena , los  pimientos  y los  tomates , que, con sus colores vivos, nos indican que son una gran fuente de antioxidantes; la  calabaza  de verano, el calabacín  y el  pepino ,  que tienen un alto contenido en agua. También es el momento de recolectar la  patata,  una hortaliza que no es una verdura, sino que es un alimento farináceo que contiene fibra e hidratos de carbono.

En cuanto a las frutas, es tiempo de disfrutar de muchas variedades: frutas jugosas y refrescantes como los  albaricoques , las  cerezas , las  ciruelas , los  melocotones , las nectarinas , las  bombillas de San Juan , las  peras , las  higos , el  melón  y la  sandía . Es época de cosechar frutas silvestres como los  arándanos , las  grosellas  y las  moras . (Encontrará la información de las verduras y las frutas de verano en la web.)

Platos fríos

Cuando hace calor se recomienda hacer comidas ligeras, menos elaborados, menos ricos en grasa y que sean refrescantes. Los ingredientes fundamentales para hacer una dieta adecuada en verano nos los proporciona la naturaleza: frutas y verduras ricas en agua, minerales y vitaminas, que aportan pocas calorías y no aumentan la temperatura corporal a la hora de digerirlas.

Durante las vacaciones, hacer platos en la cocina puede ser una oportunidad para todos aquellos que les gusta cocinar, puede ser una actividad para compartir con la pareja o para compartir con los hijos, los nietos o los amigos. La llegada del calor nos invita a hacer unos menús más frescos con preparaciones más sencillas y que no necesiten cocciones con largos ratos a los fogones. Os propongo una receta que no es difícil, pero que es entretenida, una receta que tiene mucho éxito y que es un plato muy esperado en verano: la ensalada rusa.

Hay otro plato muy veraniego que en castellano se llama  salpicón . Se define como una mezcla de diferentes peces adobados con aceite y vinagre que se come frío. Supongo que recibe este nombre dado que  salpica  -que en catalán llamamos  salpicar – también significa mezclar o hacer piezas más pequeñas. No tiene una traducción fácil y me parece que decir su  cóctel marinero  es el más ajustado a lo que representa el plato.

Ensalada rusa

Haremos un poco de historia. Esta receta tiene su origen en un plato creado por un cocinero belga, Lucien Olivier, que en 1864 abrió un restaurante, L’Hermitage, en Moscú. Enseguida tuvo mucho éxito con un plato elaborado con carne de faisán, urogallo o perdiz que alternaba la carne con capas de caviar, alcaparras y gelatina hecha con el caldo de cocinar la carne. Alrededor ponía colas de cangrejo, lengua de ternera, patatas cocidas, huevos duros y pepinos. La salsa que lo acompañaba era una mayonesa que llevaba mostaza y especias. Ya se ve que era un plato muy contundente y elaborado, una receta pensada para consumir en un país frío, en un restaurante de lujo donde iba a comer la aristocracia rusa.

Se servía con los ingredientes en capas bien dispuestas y la salsa aparte, pero los clientes les gustaba mezclar con la salsa, lo que irritaba mucho el chef; aquella mezcla alcanzó gran popularidad y la bautizaron con el nombre de ensalada Olivier .

El paso de los años ha propiciado la evolución de la receta para que los ingredientes eran caros y aristocráticos y, tras la revolución comunista de 1917, este plato tuvo que cambiar. Se sustituyeron las carnes exquisitas para la carne de pollo y en desaparecieron los productos más caros, como el caviar. En la receta internacionalizada, que se sirve en todas partes, la llamamos  ensalada rusa  y se hace con patatas, guisantes, zanahorias, atún, huevo duro y mayonesa. En nuestro país, tenemos la costumbre de añadir aceitunas verdes o rellenas (somos mediterráneos) y, en algunos lugares, todavía se ponen pepinillos cortados en pequeñas rodajas que le aportan un toque crujiente y muy refrescante.

RECETA

INGREDIENTES (para 2 personas)

  • 2 patatas de 150 g cada una (van muy bien las blancas tipo monalisa)
  • 2 zanahorias
  • 100 g de guisantes congelados

(También existe la opción de comprar una bolsa de verdura ya cortada congelada, en formato especial para hacer la ensalada. Las verduras congeladas mantienen todas sus cualidades nutricionales)

  • 1 lata de atún en aceite de oliva
  • 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas soperas de mayonesa
  • 1 puñado de pepinillos (opcional)

INGREDIENTES de la mayonesa casera

  • Un huevo entero
  • Aceite de girasol (si se quiere una salsa más suave, que no predomine) o aceite de oliva (si se quiere con más gusto)
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorro de vinagre o de limón

PREPARACIÓN

COCCIÓN DE LAS VERDURAS

  • Hay que hervir la verdura (ya sea congelada como si es fresca) con un día de antelación, para que se pueda enfriar en la nevera una vez ha sido cocida.
  • Lavar las patatas y pelar las zanahorias.
  • Poner las patatas con piel y las zanahorias enteras a hervir en una olla con agua que cubra las hortalizas. Va bien hacerlo así para evitar que se deshagan y queden harinosas.
  • Cuando rompa a hervir, cuente diez minutos y pinchar las patatas y las zanahorias para comprobar si están cocidas; retirarlas cuando lo estén: si se hunde el cuchillo y el interior de la patata no es duro, ya están en su punto. Es mejor no dejar que se hagan demasiado.
  • Cuando ya no sean calientes, guarde las zanahorias y las patatas enteras con piel, porque no amarillea, dentro de un recipiente con tapa en la nevera.
  • En otro cazo, hervir los guisantes congelados, pero tenga cuidado de que no queden duros. Cuando se enfríen, guardarlos en la nevera.
  • Al día siguiente, pelar las patatas frías, cortarlas en rodajas y luego en dados.
  • Cortar también las zanahorias en rodajas o en dados.
  • Si compra la verdura cortada y congelada, siga las instrucciones del paquete: hay que poner la verdura, sin descongelar, directamente al agua con sal cuando hierva. Cuando el agua vuelva a hervir, contar el tiempo que se indique y dentro del caso para que la patata no se deshaga.

COCCIÓN DE LOS HUEVOS

  • Poner los huevos en un cazo con agua fría y encienda el fuego.
  • Añadir un chorrito de vinagre blanco para que se puedan pelar mejor.
  • Cuando el agua empiece a hervir, contar 5 minutos, sacarlos del cazo y refrescar con agua fría a chorro de grifo.
  • Cuando se enfríen un poco, pelarlos y guardarlos dentro de un recipiente cerrado en la nevera.

PREPARACIÓN DE LA MAYONESA

  • Si desea hacer la mayonesa casera, debe colocar el huevo entero en un vaso largo apto para la batidora de mano. No ha de romper la cáscara al borde de este vaso, sino en un plato aparte para evitar su contaminación.
  • Dejar el huevo en el fondo, poner una pizca de sal y cubrir con el aceite que os guste: de girasol o de oliva.
  • Añadir un chorro de vinagre o de limón (aportará una acidez que protegerá la emulsión de la contaminación bacteriana).
  • Cuando estén todos los ingredientes, batir con la batidora, primero sin levantarla del fondo del vaso y después, cuando empiece a cuajar, haciéndola subir y bajar hasta llegar al espesor deseado.

FINAL DE LA RECETA

  • Mezclar todos los ingredientes: patatas, zanahorias y guisantes, añadir el atún (habiendo escurrido el aceite) y las aceitunas (enteras o partidas por la mitad), y ponerlos en una bandeja.
  • Si ha decidido ponerse defecto, añadir los pepinillos cortados.
  • Añadir la mayonesa: vale más ser moderado.
  • Una vez que haya mezclado las verduras con la mayonesa, decorar con unas rodajas de huevo duro encima.
  • Servir la ensalada bien fresca.

SUGERENCIAS

  • La mayonesa casera es necesario guardarla enseguida en la nevera y consumirla en dos días.
  • La ensalada rusa con la mayonesa mezclada también se guarda en la nevera y no se sirve hasta que todo el mundo es sentado en la mesa.
  • En verano se recomienda utilizar mayonesa envasada, porque está hecha con huevo pasteurizado y, así, evitará el riesgo de contaminación por salmonela.
  • Se puede servir con unos palitos de pan o unas tostaditas.
  • Si queda, guardar enseguida en la nevera aunque no haga sobremesa.
  • Si antes se sirve una ensalada verde o un gazpacho, la ensaladilla rusa puede ser un segundo plato.

COMENTARIOS

  • Esta receta no tiene gluten y es apta para celíacos.
  • Si se hace sin atún, pueden comer los ovovegetariana.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

La ensalada rusa es un plato muy completo porque contiene los tres macronutrientes que necesitamos:

  • Hidratos de carbono o glúcidos, que aportan energía;
  • Proteínas, necesarias para sintetizar y regenerar tejidos;
  • Grasas, que aportan energía y forman partes de las membranas celulares y de otros tejidos.

Tabla 1. Valores nutricionales de la ensalada rusa

  Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Fibra (g)
Patata cruda 150 g 102,0 2,1 0,3 22,8 2,7
Zanahoria cruda 30 g 16,0 0,4 0,1 3,3 1,3
Guisantes crudos 30 g 18,3 1,6 0,0 2,6 1,4
Atún en aceite 50 g 109,5 13,8 6,0 0,0 0,0
Huevo duro 50 g 72,0 6,2 5,2 0,0 0,0
Mayonesa 20 g 143,0 2,6 15,0 1,2 0,0
TOTAL 460.8 26,7 26,6 29,9 5,4

Fuente:  Tabla de composición de alimentos , CESNID – Publicaciones de la Universidad de Barcelona, 2002.

Como puede ver, es un plato bastante calórico y, por ello, propongo que sea un segundo plato, tras un primer ligero como una ensalada o gazpacho. Debemos tener en cuenta que no estamos en Rusia en pleno invierno y que no necesitamos hacer una comida que nos sirva para resistir el frío riguroso, sino más bien todo lo contrario: se trata de hacer un plato refrescante. También es muy importante no repetir, para evitar un consumo excesivo de calorías.

El hecho de que sea un plato con 460 kilocalorías se debe a la cantidad de grasa que contiene. Tenga en cuenta que la patata hervida, no aporta mucha energía y nada de grasa, pero la mayonesa hace subir mucho las cifras: 150 g de patata hervida tienen menos calorías que dos cucharadas soperas de mayonesa (20 g).

Así pues, hay que ser moderado con la mayonesa y, si es suficiente, no hace falta ponerse hay más de una cucharada sopera por persona. También es una buena idea escurrir el aceite del atún o poner una lata de atún al natural. También se puede utilizar mayonesa  light  de una buena marca.

La aportación de proteínas es muy buena y se trata de proteína animal de alto valor biológico, es decir, que tiene todos los aminoácidos y es una proteína completa.

Cóctel marinero

Los ingredientes de este cóctel son diversos animales marinos: gambas, pulpo y los mejillones. El pop y los mejillones son dos moluscos, es decir, unos animales que tienen un cuerpo blando sin segmentos. El pop no está protegido por un caparazón, pero el mejillón sí: tiene dos. El pop es un molusco que se llama cefalópodo, nombre que significa «cabeza y patas». Este nombre se da a los animales con tentáculos como el pop, la sepia o el calamar. Las gambas forman parte del grupo de los crustáceos, es decir, los animales que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón.

Todos estos animales marinos tienen en común que aportan muy pocas kilocalorías a la dieta: están compuestos mayoritariamente de proteína y no contienen hidratos de carbono (por eso son poco energéticos). El contenido en grasa de estos animales es muy bajo, pero algunos, como el calamar, la sepia o la gamba, aportan colesterol.

Surimi

En la receta de esta cóctel hay otro producto hecho a base de pescado y que se llama  surimi  (es lo que antes llamábamos  palitos de cangrejo ). Es una palabra japonesa que significa “carne de pescado troceada». Se elabora a partir de lo que queda después de filetear algunos peces. Encontramos carne de merluza, bacalao, rodaballo, corvina o caballa.

Los peces se vacían y se lavan para eliminar las impurezas, se escurren para extraer el agua y se mezclan hasta que se obtiene una pasta a la que se añade sal, azúcar y algún almidón para darles le consistencia. Aunque suelen añadir almidones sin gluten, las personas que sean intolerantes, deberán leer bien la etiqueta. Es un producto que contiene, sobre todo, proteína procedente de la carne del pescado, pero, a diferencia del pescado fresco, también tiene algo de hidratos de carbono del almidón que se añade. Sin embargo, tiene un aporte calórico muy baja.

COMO CONGELAR Y DESCONGELAR UN ALIMENTO

Para consumir el pop, que tiene una carne dura, hay que mejorar la textura. Hasta hace poco, en Galicia, antes de cocinarlo el apaleaban porque así rompían las fibras de la carne y se ablandaba. Actualmente, lo que se recomienda es congelarlo durante dos o tres días y descongelarlo. Este proceso de congelación y descongelación tiene efectos sobre las membranas de las células y cambia la textura. En el caso del pop, la rotura de las membranas y las fibras permite conseguir una textura menos dura y correosa. Aprovecho para decir que los cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar también pueden tener anisakis, un parásito que se destruye con la cocción o la congelación.

Hay que saber cómo manipular los alimentos a la hora de congelarlos y, sobre todo, a la hora de descongelarlos. En primer lugar, hay que tener un congelador en casa que tenga los cajones limpios y que no acumule hielo en las paredes ni en la puerta.

La congelación es un método eficaz de conservación si se hace correctamente. Es muy importante tener en cuenta cuál es el efecto que produce el frío en los alimentos:

  • Temperatura de refrigeración de 0 a 4 ºC: la carne, el pescado, los lácteos, el queso y los embutidos, en los cajones y estantes que ya están destinados para cada producto
  • Temperatura fresca de 8 a 12 ºC: la fruta, la verdura, las conservas y los huevos, en los cajones de verduras y en la puerta
  • Temperatura de congelación: por debajo de -18 ºC.

La temperatura comprendida entre 0 y 8 ºC ralentiza el crecimiento de los microorganismos que estropean los alimentos. Los productos con más riesgo de deterioro por acción de los microorganismos son los productos cárnicos y el pescado.

La congelación no mata los microorganismos: los paraliza. Cuando congelamos un alimento evitamos que estos microorganismos puedan actuar. Por eso es muy importante congelar un alimento en el momento máximo de frescura.

Siga siempre estas recomendaciones antes de congelar un alimento:

  • Hay que congelar los productos siempre cuando son muy frescos: conservarán la frescura y soportarán sin problemas el proceso de congelación y descongelación.
  • No se debe congelar un alimento que está a punto de caducar o que ya lleva días en la nevera: el proceso de congelación y descongelación perjudicará el alimento que no estaba en un estado óptimo y se dañará cuando el descongelamos.
  • Hay que conservar los alimentos en bolsas o fiambreras especiales para la congelación: no sirve cualquier recipiente.

Cuando se inicia el proceso de descongelación, todos los microorganismos paralizados se reactivan ferozmente y se multiplican a gran velocidad. Por ello es indispensable descongelar todos los alimentos dentro de la nevera. Aún más, la descongelación lenta a baja temperatura favorece que no se produzcan cambios en la textura.

A la hora de descongelar no olvide estos consejos:

  • Hay que sacar el alimento del congelador el día antes y ponerlo en la nevera.
  • Hay que poner el alimento congelado dentro de una recipiente con rejilla para evitar que el agua de descongelación ablande y dañe el producto.
  • El agua de descongelación es el lugar donde los microorganismos se multiplican más fácilmente.
  • No dejar nunca que los alimentos se descongelen encima del mostrador a temperatura ambiente: a 20 ºC la proliferación de microorganismos es exponencial, y aún más si el líquido está en contacto con el alimento en un plato sin rejilla.
  • Si se ha olvidado de descongelar el que deseaba comer, cambie de plato y prepare otra cosa, o haga una descongelación rápida en el microondas con el programa especial para descongelar este programa no cocina los alimentos, sólo los descongela.

El pop, para ahorrar de golpearle, puede comprar ya cocido y congelado, o bien comprarlo fresco en la pescadería y pedir que le quiten las vísceras y el pico. Después, una vez en casa, siga todos los consejos para conservarlo congelado y para descongelar correctamente.

Es necesario que se quede bien claro que el frío no elimina los microorganismos, los conserva. La única técnica que garantiza que un alimento es seguro es la cocción: por encima de 65 ºC, todos los microorganismos mueren.

 

RECETA

Esta receta mujer muy poco trabajo, es divertida y resulta ideal para comer cuando hace calor.

INGREDIENTES (para 2 personas)

  • 8 gambas medianas (frescas o peladas en conserva)
  • 1 lata de mejillones en escabeche
  • Pop: fresco o cocido (envasado al vacío o congelado)
  • 2 barritas de surimi
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 cebolla pequeña
  • Aceite de oliva
  • Vinagre blanco          

PREPARACIÓN

  • Lavar los pimientos y secar los.
  • Cortar los pimientos en dados.
  • Pelar la cebolla y trinchar la.
  • Abra la lata de mejillones en escabeche, sacarlos sin la salsa, poner en una bandeja honda y cubrir de aceite.
  • Añadir los pimientos y la cebolla cortados, que también deben quedar cubiertos por el aceite; añadir un chorro de vinagre de vino blanco (o de manzana, que no es tan ácido).
  • Cortar las barritas de surimi en cortes de un dedo de ancho y ponerlos en la bandeja con el resto.
  • Si ha comprado las gambas peladas en conserva, haga lo mismo: escurrir y añadir a la mezcla con el aceite y las verduras.
  • Si ha comprado gambas frescas, pasarlas por la plancha y pelarlas.
  • Añadir el pop. Si es cocido y envasado al vacío y la pata es entera, cortarla en rodajas. Si la has comprado congelado, recuerde dejarlo un día antes en la nevera para que se descongele, tras la has de cobre siguiendo las instrucciones.

COCCIÓN DEL POP

  • Si ha comprado un pop fresco, pide a la pescadería que saquen las vísceras y el pico. Lavar bien y congelar durante dos días. Extraerlo del congelador la noche antes de cocerlo y dejarlo en un recipiente con rejilla en la nevera.
  • Poner una olla al fuego con el agua necesaria para cubrir el pop. No añada sal.
  • Cuando el agua hierva debe “de asustar” el pop sumergiéndolo en el agua caliente durante 2 segundos y retirándolo. Debe repetir esta operación tres veces.
  • Cuando ya haya “asustado” el pop, dejar en el agua hirviendo, que quede cubierto.
  • Se calcula que debe hervir 20 minutos por cada kilogramo de peso.
  • Esto mismo se puede hacer con una olla de presión. Tras cerrarse la se calcula 10 minutos por cada kilogramo de peso.
  • Una vez cocido, escurrir, cortar en rodajas y, cuando sea frío, añádalo al cóctel de verduras cortadas y otros alimentos marinos.

SUGERENCIAS

  • Es un segundo plato, ya que es rico en proteínas.
  • Puede combinar muy bien con un primer plato con más glúcidos (patata, pasta, arroz …).
  • También se puede servir como una tapa para picar.

COMENTARIOS

  • Es un plato que contiene fuerza sodio, proveniente de los mejillones en conserva, el surimi y los productos de mar. Es necesario que las personas hipertensas lo tengan en cuenta.
  • No es necesario añadir sal cuando se adereza con el aceite y el vinagre.
  • Sólo el surimi puede contener gluten: consulte las etiquetas.

 

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Esta receta tiene un aporte calórico bajo para que los ingredientes no contienen ni hidratos de carbono y grasas. Si quiere asegurarse de que resulte un plato realmente poco calórico, es importante que escurrir los cortes que picar y que no mojan el aceite. Con lo que quede pegado al producto ya basta. Tenga en cuenta que tampoco aporta fibra, sólo la que haya en el acompañamiento de los vegetales.

Tabla 2. Valores nutricionales del cóctel marinero para una persona

Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Fibra (g)
4 gambas 40 g

29,6

6,6

0,0

0,0

0,0

4 mejillones en escabeche

14,8

4,8

0,1

0,0

0,0

1 palo de surimi

8,3

1,3

0,1

0,6

0,0

Pop 100 g

84,0

18,0

1,4

0,0

0,0

Cebolla 20 g

6,6

0,2

0,0

1,4

0,4

Pimientos 30 g

6,3

0,2

0,3

0,8

0,5

Aceite de oliva 5 g

45,0

0,0

5,0

0,0

0,0

TOTAL

194.6

31,1

6,9

2,8

0,9

Fuente:  Tabla de composición de alimentos , CESNID – Publicaciones de la Universidad de Barcelona, 2002.