Receptes de primavera d’Ada Parellada
TERRINA DE PEUS DE PORC
Així, d’entrada, ens pot semblar que, en plena primavera i com a concepte de cuina saludable, no s’escau una terrina de peus de porc. Però vull rebatre les dues «contraindicacions».
D’una banda, el què fa «pesat» un plat de peus de porc no és precisament el producte principal sinó el guisat, és a dir, tot el que acompanya els peus, des del sofregit a la picada final. En el format de terrina, el plat s’alleugereix tant que passa a ser un plat fantàstic per al bon temps.
D’altra banda, precisament els peus de porc ens aporten un nutrient que necessitem quan ens fem grans: el col·lagen, imprescindible per al desgast ossi. Per tant, tenim la gran oportunitat d’aconseguir aquest element tan necessari de manera contundent, perquè de tots els aliments que tenim a l’abast és en els peus de porc on més n’hi ha.
Així, doncs, ens els menjarem amb una doble alegria: són boníssims i ens ajuden a millorar la salut.
Ah! I per acabar-ho d’argumentar: estem davant d’un dels productes que caracteritza la nostra cuina, i aquesta és la raó primordial que fa que els hàgim de promocionar, perquè a més de nodrir el cos, els plats també nodreixen les emocions, la memòria i l’esperit.
Quants plats ens generen un efecte balsàmic, ens desperten records recòndits, ens dibuixen un somriure? Poc se’n parla de la capacitat de remoure sentiments que tenen els sabors: ens retornen a la infància, ens evoquen els nostres éssers estimats i ens alegren el dia.
Deia Ferran Agulló, un polític de principis del segle xx, que Catalunya té una terra, té una llengua i té una cuina. Cap altre polític ha esmentat aquest tret cultural, fonamental, que ens acompanya sempre que ens allunyem del nostre petit país. I aquesta nostra cuina entronitza els peus de porc. Conservem-los!
RECEPTA
• 2 peus de porc bullits
• 1 botifarra negra i 1 blanca
• Sal i pebre
Per a l’acompanyament
2 grans d’all
1 ceba
200 g de mongetes seques
1 carbassó
1 branca de farigola fresca
Oli d’oliva
Sal
Comencem per la terrina. És molt fàcil de fer. Simplement hem d’escalfar els peus bullits per tal de poder-los desossar amb facilitat. Els podem escalfar directament al microones, durant un parell de minuts i a la potència màxima.
Un cop trets tots els ossets, piquem la carn que ens queda i la barregem amb les botifarres cuites també picades. Amanim amb sal i pebre, i ho col·loquem en un terrina o motlle. Premem bé, els tapem amb plàstic film, paper d’alumini o paper de forn, hi posem un pes a sobre (per exemple, un bric de llet) i els guardem a la nevera fins que qualli, un parell d’hores.
Piquem la ceba i els grans d’all i ho sofregim lentament amb un raig d’oli en una cassola durant uns deu minuts. Hi afegim el carbassó tallat a daus i una branca de farigola fresca. Ho fem coure uns cinc minuts, sacsejant la paella perquè els gustos s’integrin. Finalment, hi posem les mongetes seques cuites. Salpebrem. Li fem un parell de voltes per barrejar tots els ingredients. Reservem.
Desemmotllem la terrina de peus de porc i la tallem a trossos grans. En una paella antiadherent, amb un raig d’oli, ben calenta, enrossim la terrina, esperant que faci crosta per cada banda.
Servim amb l’acompanyament.
MUSCLOS EN ESCABETX DE TARONJA
El Delta de l’Ebre és un gran productor de musclos. Tenen una qualitat extraordinària i val la pena tenir-los en compte en els nostres àpats. Són rics en nutrients i molt econòmics. Això sí, la seva caducitat és molt curta. Per això, si en comprem força quantitat és clar que podrem fer un plat de musclos al vapor, senzill i ràpid; però si ens en queden, la millor opció és preparar-los en escabetx per tenir-los a punt sempre, ja que és una conserva saborosa, fàcil de fer i que ens permetrà, després, tenir-los a mà per integrar-los en tota mena de plats.
Els escabetxos casolans duren uns quinze dies a la nevera, ben coberts amb el suc de l’escabetx. El que proposo és una mica diferent ja que aporta un lleuger gust de taronja.
És ideal per afegir a una amanida de llenties, per exemple, o per acompanyar unes patates bullides o un cuscús bullit. Hi aportarà sabor i textura.
3 kg de musclos
Una taronja
150 ml d’oli d’oliva
50 ml de vinagre blanc
2 grans d’all
1 fulla de llorer
1 cullerada sopera de pebre vermell dolç
6 grans de pebre negre
100 ml de vi blanc
100 ml d’aigua de la cocció dels musclos
Rasquem els filaments i les barbes dels musclos. Els rentem bé sota l’aixeta. Els coem al vapor amb un bon raig de vi blanc, tapats, només durant tres minuts.
Retirem els musclos de l’olla i esperem que es temperin per poder-ne separar la carn de la closca.
Fem un suc de taronja i en reservem una mica de pela.
En una cassola, posem l’oli d’oliva, els grans d’all filetejats, el llorer i el tros de pela de taronja. Quan l’all prengui color, fora del foc, hi afegim el vi, el vinagre, l’aigua de cocció dels musclos i el suc de taronja.
Tornem l’olla al foc i fem que redueixi el suc lleugerament durant uns minuts. Hi afegim el pebre vermell, remenem bé i cobrim els musclos amb aquesta barreja.
Queda molt millor si ho deixem reposar 24 hores a la nevera perquè els musclos prenguin el gust de l’escabetx.
SOPA DE MADUIXOTS AMB CREMA DE MADUIXA
La primavera és temporada de maduixots. El nostre país n’és productor i val la pena consumir-los ara que és el seu millor moment. Menjar-los frescos és la millor opció, però són ideals per integrar-los a les postres, perquè tenen una caducitat molt curta i poca quantitat dona color, sabor i aroma.
La recepta que us presento és fàcil, ràpida, saborosa i molt vistosa. Però els seus avantatges no són només aquests, sinó que també ens aporta vitamines de qualitat i en abundància.
Per a la sopa
1 kg de maduixots
300 g de melmelada de maduixots
Per a la crema de maduixa
300 g de formatge d’untar
50 g de melmelada de maduixots
250 g de nata
Per acabar les postres:
Maduixots frescos
Gelat de vainilla
Comencem triturant els maduixots ben nets amb la melmelada de maduixa fins que ens quedi una sopa ben fina. La reservem a la nevera perquè estigui ben freda.
Preparem la crema de maduixa. Simplement, barregem el formatge d’untar amb la melmelada de maduixa. Muntem la nata fins que quedi ferma i integrem amb la barreja de formatge i melmelada.
Tallem els maduixots frescos a dauets.
Servim la sopa amb la crema de maduixots, els dauets de maduixot i una cullerada de gelat de vainilla.
Ho servim immediatament.
RECOMANACIONS PER FER UN ÀPAT RÀPID AMB COSES DEL REBOST I DE LA NEVERA.
Sóc del parer de tenir la nevera buida i el rebost curull de propostes. La nevera buida per tal que els aliments que consumim siguin ben frescos, del dia. No hi ha res que em neguitegi més que tenir una nevera plena de racons, d’aliments mig oblidats que es van marcint, perdent la gràcia, els nutrients i el valor.
El que proposo és: pocs aliments frescos i moltes idees per ornar-los, per transformar-los en exquisideses a partir dels potenciadors de sabor que tenim al rebost, com sempre s’ha fet. Al rebost és on trobarem les llaunes, les espècies, les herbes, els embotits, les llavors, la fruita seca; en definitiva, tot allò que té una llarga caducitat i que ens pot solucionar un àpat i fer que un plat senzill esdevingui una festa.
M’agrada tenir la nevera molt ben endreçada i preparada per no haver de córrer a l’hora de cuinar els àpats. M’explico: he aplicat a casa el sistema de treball característic de la restauració. Al restaurant no cuinem els plats de principi a final, sinó que ho fem en fases. De bon matí preparem les bases culinàries, en diem mise en place i en el moment de servir els plats, al migdia o al vespre, els acabem o unim les diverses parts. Aquest mètode ens ajuda a ser més àgils, eficients i a treballar amb més tranquil·litat. A casa, proposo el mateix sistema, però cuinant les bases un cop a la setmana. La idea és processar els aliments tan bon punt arribem de la compra del mercat. Aleshores procedim a rentar, trossejar i escaldar les verdures, encendre el forn i escalivar les verdures i fer un rostit, saltar els bolets, fer els sofregits, bullir un arròs, avançar una salsa. Són preparacions que conservarem a la nevera, endreçades, i que acabaran formant part de diverses preparacions dels menús.
Si un dia anem justos de temps a l’hora de dinar, barrejarem unes verdures amb l’arròs bullit, una cullerada de sofregit i una mica de pollastre filetejat i, amb un cop de paella, tindrem un saltadet magnífic com a plat únic. Si ho acabem amb una mica d’orenga i una culleradeta de sèsam torrat, tot del rebost, tindrem un plat de restaurant.
Propostes de fons de nevera
En una olla, tot el que bullim
- Verdures escaldades: bròquil, coliflor, mongeta tendra, pastanaga
- Patates
- Arròs integral
- Ous durs
En una paella, sofregit i saltat
- Sofregit de ceba
- Salsa de tomàquet
- Bolets saltats amb una mica d’oli d’all i julivert
Triturat
- Oli d’all i julivert
Forn
- Pebrot i albergínia escalivada
- Alls escalivats
- Rostit de carn
Un bon rebost...
- Llaunes: tonyina, escopinyes, paté
- Llegums cuits
- Arròs i pasta
- Melmelada
- Fruita seca: nous, avellanes, ametlles, pinyons
- Llavors: pipes de carbassa, sèsam
- Pa torrat
- Salsa romesco
- Herbes aromàtiques
- Espècies
TERRINA DE MANOS DE CERDO
Así, de entrada, nos puede parecer que, en plena primavera y como concepto de cocina saludable, unas manitas de cerdo no son lo más adecuado. Pero quiero rebatir las dos «contraindicaciones».
Por un lado, lo que hace «pesado» un plato de manitas de cerdo no es precisamente el producto principal sino el guiso, es decir, todo lo que acompaña a las manitas, desde el sofrito a la picadura final. En el formato de terrina, el plato se aligera tanto que pasa a ser un plato fantástico para el buen tiempo.
Por otra parte, precisamente los manitas de cerdo nos aportan un nutriente que necesitamos cuando nos hacemos mayores: el colágeno, imprescindible para el desgaste óseo. Por lo tanto, tenemos la gran oportunidad de conseguir este elemento tan necesario de manera contundente, porque de todos los alimentos que tenemos al alcance es en las manitas de cerdo donde más hay.
Así, pues, nos las comeremos con una doble alegría: son buenísimos y nos ayudan a mejorar nuestra salud.
Ah! Y para acabarlo de argumentar: estamos ante uno de los productos que más caracteriza a nuestra cocina, y esta es la razón primordial que hace que los tengamos que promocionar, porque además de nutrir el cuerpo, los platos también nutren las emociones, la memoria y el espíritu.
¿Cuántos platos nos generan un efecto balsámico, nos despiertan recuerdos recónditos y nos dibujan una sonrisa? Poco se habla de la capacidad de remover sentimientos que tienen los sabores: nos devuelven a la infancia, nos evocan a nuestros seres queridos y nos alegran el día.
Decía Ferran Agulló, un político de principios del siglo xx, que Cataluña tiene una tierra, tiene una lengua y tiene una cocina. Ningún otro político ha mencionado este rasgo cultural, fundamental, que nos acompaña siempre que nos alejamos de nuestro pequeño país. Y esta cocina nuestra entroniza las manitas de cerdo. ¡Conservémoslas!
RECETA
• 2 manitas de cerdo hervidas
• 1 butifarra negra y 1 blanca
• Sal y pimienta
Para el acompañamiento
2 dientes de ajo
1 cebolla
200 g de alubias
1 calabacín
1 rama de tomillo fresco
Aceite de oliva
Sal
Empezamos por la terrina. Es muy fácil de hacer. Simplemente tenemos que calentar las manitas hervidas para poderlas deshuesar con facilidad. Los podemos calentar directamente en el microondas, durante un par de minutos y a la máxima potencia.
Una vez extraídos todos los huesecitos, picamos la carne que nos queda y la mezclamos con las salchichas cocidas también picadas. Aliñamos con sal y pimienta y lo colocamos en una terrina o molde. Lo comprimimos bien, lo tapamos con film plástico, papel de aluminio o papel de horno, ponemos un peso encima (por ejemplo, un brik de leche) y lo guardamos en la nevera hasta que cuaje, un par de horas.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo y sofreímos lentamente con un chorro de aceite en una cazuela durante unos diez minutos. Añadimos el calabacín cortado en dados y una rama de tomillo fresco. Lo cocemos unos cinco minutos, sacudiendo la sartén para que los gustos se integren. Finalmente, ponemos las alubias cocidas. Salpimentamos. Le damos un par de vueltas para mezclar todos los ingredientes. Reservamos.
Desmoldamos la terrina de manitas de cerdo y la cortamos en trozos grandes. En una sartén antiadherente, con un chorro de aceite bien caliente, doramos la terrina, esperando que haga costra por cada lado.
Servimos con el acompañamiento.
MEJILLONES EN ESCABECHE DE NARANJA
El Delta del Ebro es un gran productor de mejillones. Tienen una calidad extraordinaria y vale la pena tenerlos en cuenta en nuestras comidas. Son ricos en nutrientes y muy económicos. Eso sí, su caducidad es muy corta. Por eso, si compramos una buena cantidad podremos hacer un plato de mejillones al vapor sencillo y rápido; pero si nos sobran, la mejor opción es prepararlos en escabeche para tenerlos a punto siempre, ya que es una conserva sabrosa, fácil de hacer y que nos permitirá, luego, tenerlos a mano para integrarlos en todo tipo de platos.
Los escabeches caseros duran unos quince días en la nevera, bien cubiertos con el jugo del escabeche. Lo que propongo es un poco diferente, ya que aporta un ligero sabor a naranja.
Es ideal para añadir a una ensalada de lentejas, por ejemplo, o para acompañar unas patatas hervidas o un cuscús cocido. Aportará sabor y textura.
3 kg de mejillones
1 naranja
150 ml de aceite de oliva
50 ml de vinagre blanco
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada sopera de pimentón dulce
6 granos de pimienta negra
100 ml de vino blanco
100 ml de agua de la cocción de los mejillones
Rascamos los filamentos y las barbas de los mejillones. Los lavamos bien bajo el grifo. Los cocemos al vapor con un buen chorro de vino blanco, tapados, solo durante tres minutos.
Retiramos los mejillones de la olla y esperamos que se templen para poder separar la carne del caparazón.
Hacemos un zumo de naranja y reservamos un poco de piel.
En una cazuela, ponemos el aceite de oliva, los dientes de ajo fileteados, el laurel y el trozo de piel de naranja. Cuando el ajo tome color, fuera del fuego, añadimos el vino, el vinagre, el agua de cocción de los mejillones y el zumo de naranja.
Volvemos a poner la olla al fuego y hacemos que reduzca el ligero jugo
Volvemos la olla al fuego y hacemos que reduzca el jugo ligeramente durante unos minutos. Añadimos el pimentón, removemos bien y cubrimos los mejillones con esta mezcla.
Queda mucho mejor si lo dejamos reposar 24 horas en la nevera para que los mejillones reciban el gusto del escabeche.
SOPA DE FRESONES CON CREMA DE FRESA
La primavera es temporada de fresones. Nuestro país es productor y vale la pena consumirlos ahora que es su mejor momento. Comerlos frescos es la mejor opción, pero son ideales para integrarlos en postres, porque tienen una caducidad muy corta y poca cantidad mujer color, sabor y aroma.
La receta que os presento es fácil, rápida, sabrosa y muy vistosa. Pero sus ventajas no son sólo estas, sino que también nos aporta vitaminas de calidad y en abundancia.
Para la sopa
1 kg de fresones
300 g de mermelada de fresas
Para la crema de fresa
300 g de queso de untar
50 g de mermelada de fresas
250 g de nata
Para terminar el postre:
Fresones frescos
Helado de vainilla
Empezamos triturando los fresones bien limpios con la mermelada de fresa hasta que nos quede una sopa bien fina. La reservamos en la nevera para que esté bien fría.
Preparamos la crema de fresa. Simplemente, mezclamos el queso de untar con la mermelada de fresa. Montamos la nata hasta que quede firme e integramos con la mezcla de queso y mermelada.
Cortamos los fresones frescos en daditos.
Servimos la sopa con la crema de fresones, los taquitos de fresón y una cucharada de helado de vainilla.
Lo servimos inmediatamente.
RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UNA COMIDA RÁPIDA CON COSAS DE LA DESPENSA Y DE LA NEVERA.
Prefiero tener la nevera vacía y la despensa rebosante de propuestas. La nevera vacía para que los alimentos que consumamos sean frescos, del día. No hay nada que me inquiete más que tener una nevera llena de rincones, de alimentos medio olvidados que se van marchitando, perdiendo la gracia, los nutrientes y el valor.
Lo que propongo es: pocos alimentos frescos y muchas ideas para adornarlos, para transformarlos en exquisiteces a partir de los potenciadores de sabor que tengamos en la despensa, como siempre se ha hecho. En la despensa es donde encontraremos las latas, las especies, las hierbas, los embutidos, las semillas, los frutos secos; en definitiva, todo aquello que tiene una larga caducidad y que nos puede solucionar una comida y hacer que un plato sencillo se convierta en una fiesta.
Me gusta tener la nevera muy bien ordenada y preparada para no tener que correr a la hora de cocinar las comidas. Me explico: he aplicado en casa el sistema de trabajo característico de la restauración. En el restaurante no cocinamos los platos de principio a final, sino que lo hacemos en fases. Por la mañana, preparamos las bases culinarias, hacemos la mise en place y, en el momento de servir los platos, al mediodía o por la noche, los acabamos o unimos las diversas partes. Este método nos ayuda a ser más ágiles, eficientes y a trabajar con más tranquilidad. En casa propongo el mismo sistema, pero cocinando las bases una vez a la semana. La idea es procesar los alimentos nada más llegar de la compra del mercado. Entonces procedemos a lavar, trocear y escaldar las verduras, encender el horno, preparar una escalibada de verduras y hacer un asado, saltear las setas, hacer los sofritos, hervir un arroz, adelantar una salsa. Son preparaciones que conservaremos en la nevera, bien ordenadas, y que acabarán formando parte de varias preparaciones de los menús.
Si un día vamos justos de tiempo a la hora de comer, mezclaremos unas verduras con el arroz hervido, una cucharada de sofrito y un poco de pollo fileteado y, con un golpe de sartén, tendremos un salteadito magnífico como plato único. Si lo acabamos con un poco de orégano y una cucharadita de sésamo tostado, todo de la despensa, conseguiremos un plato de restaurante.
Propuestas de fondo de nevera
En una olla, todo lo que hervimos
– Verduras escaldadas: brócoli, coliflor, judía verde, zanahoria
– Patatas
– Arroz integral
– Huevos duros
En una sartén, sofrito y salteado
– Sofrito de cebolla
– Salsa de tomate
– Setas salteadas con un poco de aceite de ajo y perejil
Triturado
– Aceite de ajo y perejil
Horno
– Escalibada de pimiento y berenjena
– Escalibada de ajos
– Asado de carne
Una buena despensa…
– Latas: atún, berberechos, paté
– Legumbres cocidas
– Arroz y pasta
– Mermelada
– Frutos secos: nueces, avellanas, almendras, piñones
– Semillas: pipas de calabaza, sésamo
– Pan tostado
– Salsa romesco
– Hierbas aromáticas
– Especies
