RECEPTES D’HIVERN
Cada any l’hivern es fa esperar més i el fred triga a arribar, encara que el refranyer popular digui que «de Tots Sants a Nadal, neu i pluja i vent cabal». Tot i així, hi ha comarques on el fred es fa sentir i, per tant, menjar plats calents, sobretot al vespre, és molt necessari. També cal tenir en compte que els dies són més curts, i les tardes més fosques conviden al recolliment a casa i a prendre berenars calents, com ara un got de llet o una infusió, i sopars que ens aportin escalfor i ens donin confort intern.
Un primer plat
Un dels plats preferits en aquesta època és la sopa, també anomenada escudella. El líquid caldós en el qual s’han fet coure diversos ingredients vegetals i animals, gaudeix d’una simfonia variada de sabors, aromes i colors. És un plat que rehidrata l’organisme, que afavoreix el restabliment de l’equilibri tèrmic i el funcionament del metabolisme. Els brous ens aportaran diversos minerals que els ingredients hauran cedit durant la cocció. De vitamines, no en trobarem perquè la major part no suporten bé la temperatura i es destrueixen durant la cocció llarga que necessita aquest plat. Tot i així, és molt recomanable per a tothom i, especialment, per a les criatures i les persones grans.
Escudella barrejada
INGREDIENTS (per a 2-4 persones, si en sobra es pot menjar l’endemà, tant el brou com la carn d’olla i la verdura):
Per al caldo:
- 1 carcassa i 1 cuixa sencera de pollastre
- herbes per al caldo (api, porro, nap, xirivia, pastanaga, col), patata, ceba, un grapat de cigrons
- 2-4 litres d’aigua
- 20 g de pasta (fideus, lletres, pistons…) per persona
Per a la pilota:
- 150 g de carn picada per fer pilotes
- 1 ou sencer
- una mica de farina de galeta
- una tasseta de llet (opcional)
- julivert
- all trinxat (opcional)
- sal
- farina blanca per arrebossar
PREPARACIÓ:
- Netegeu el pollastre, poseu-lo a l’olla amb l’aigua freda i un polsim de sal, i enceneu el foc.
- Afegiu-hi els vegetals sense trossejar gaire perquè no es desfacin: cigrons, api, col, pastanaga, porro, ceba, xirivia, nap i, al final, la patata sencera.
- Deixeu que es vagi fent i, quan l’aigua bullent hagi canviat de color, estigui més espessa i els ingredients ja estiguin mig cuits, afegiu-hi les pilotes fetes amb la barreja de carn i enfarinades.
- Després, quan les pilotes estigin cuites, separeu el líquid del brou de la carn i les verdures i, en el caldo colat, hi feu bullir la pasta (uns 20 g per persona) durant uns 8-10 minuts, depenent de la pasta que s’hi hagi tirat i del que indiqui l’embolcall.
- Quan la pasta estigui a mig coure, afegiu-hi la pastanaga, la ceba i la patata tallades a daus, els cigrons, la col esfilagarssada i les pilotes.
- Quan la pasta estigui cuita, ja es pot servir.
SUGGERIMENTS:
- Aquesta recepta pot ser un plat únic de l’àpat, un primer i segon complet, ja que conté tots els ingredients: la pasta, les verdures i el tall.
- Si no es pot fer el brou, se’n pot comprar algun d’envasat baix en sal i afegir-hi les verdures crues trossejades (ceba, pastanaga, una fulla de col, una patata, un grapat de cigrons cuits) perquè es coguin, i, deprés, la pasta per fer una escudella barrejada.
Un segon plat
El mes de desembre és un mes d’excessos culinaris perquè hi ha moltes festes que se celebren al voltant de la taula. Hi ha el caldo de Nadal (més consistent), amb galets i una carn d’olla amb més ingredients; també hi ha el pollastre rostit amb prunes, orellanes, etc., i els canelons de Sant Esteve. Són festes que ens fan estar molta estona a la cuina i asseguts a taula. Els àpats acaben amb els tradicionals torrons, saludables, perquè estan fets a base de fruita seca, però molt calòrics.
Per tot això, us proposem uns plat senzills que ens poden venir de gust després de les festes: uns plats a base de bacallà. Aquest peix, quan es consumeix dessalat, és car però té unes característiques úniques que el fan molt apreciat: la qualitat de la seva carn llisa i fina, la gelatina que desprèn en coure’s i el gust únic que li confereix el procés de conservació amb la salaó i el procés de dessalatge. Per aquest motiu, és un peix que no és apte per a persones hipertenses, si no és que se’l sotmet a un procés de dessalatge més llarg.
Per dessalar un tall de bacallà sec, cal deixar-lo en remull amb la quantitat necessària d’aigua per cobrir-lo, dins d’un recipient tapat a la nevera, durant tres dies. Al quart dia, es canvia l’aigua i l’endemà, també. Es tasta un tros de la carn fent-ne un pessic i si encara està salat, se li fa una remullada, o dues o tres, per dessalar-lo més o menys. Després es deixa en un colador i, un cop escorregut, ja es pot cuinar.
El bacallà no es pot guardar a la nevera si no està en remull: perd les propietats, canvia de color i no fa bona olor; per tant, un cop s’ha dessalat, cal consumir-lo.
Proposem dos plats a base de bacallà: un de molt senzill i tradicional però que té la grandesa dels plats més humils, el bacallà amb patates, i un altre una mica més elaborat, el bacallà escalfat i gratinat. Aquests dos plats són poc calòrics, ens aporten ferro i proteïnes d’alt valor biològic i no contenen greix.
Bacallà amb patates
INGREDIENTS (per a 2 persones):
- 2 lloms de bacallà dessalat
- 2 patates mitjanes (d’uns 200-250 g cadascuna)
Per a la maionesa (opcional):
- 1 ou sencer
- el suc de ½ llimona
- oli d’oliva o de gira-sol (segons preferències)
- sal
PREPARACIÓ:
- Peleu les patates, talleu-les a trossos de la mida desitjada (si es fan més petits es couen més de pressa) i poseu-les a l’olla amb l’aigua bullent, de manera que quedin cobertes. No hi heu d’afegir sal.
- Quan la patata està gairebé al punt (és a dir, quan es pot punxar amb la punta d’un ganivet però que li falta una mica perquè no està prou tova), afegiu-hi els talls de bacallà, que han de quedar coberts per l’aigua, i ho deixeu coure coure entre 4 i 5 minuts (depèn del gruix del peix), fins que canvia de color i es torna més blanc i comencen a distingir-se’n les làmines de la carn.
- Prepareu una maionesa amb l’ou, el suc de la llimona (que és un conservant natural) i l’oli d’oliva o de gira-sol, segons el gust de cadascú. Si voleu, podeu afegir-hi un gra d’all trinxat perquè sigui com un allioli suau.
- Serviu al plat el bacallà, les patates i una mica del suc de la cocció, per si es volen aixafar les patates, i afegiu-hi un rajolí d’oli d’oliva verge o una cullerada de la maionesa que hagueu preparat.
SUGGERIMENTS:
- També podeu afegir-hi una espurna de pebre.
Bacallà escalfat i gratinat
Aquesta és una altra manera, també molt senzilla però molt gustosa, de fer un plat de bacallà. En aquest cas, la tècnica de cocció no és l’ebullició, tot i que s’hi assembla molt. Es tracta de fer un escalfat, que consisteix a coure un aliment amb aigua, brou o salsa a baixa temperatura, és a dir, que no arribi a bullir. En el cas d’un tall de bacallà, es pot posar dins d’una cassola amb aigua freda i un rajolí de vinagre, que no li aportarà cap gust però ajudarà a coure les proteïnes del peix sense que se’n desfaci la carn. Cal posar la quantitat necessària d’aigua a temperatura ambient per cobrir totalment el tall o els talls de bacallà, i encendre el foc. Quan comencen les bombolles de l’ebullició, cal tapar la cassola i apagar el foc, deixant que l’escalfor residual acabi la cocció. En el cas del bacallà, s’ha de deixar tapat 2 minuts per porció, si no són talls gaire gruixuts, i entre 2 i 4 minuts, si són més gruixuts.
INGREDIENTS (per a 2 persones):
- 2 talls de bacallà dessalat gruixut (d’uns 150 g cadascun)
- 2 tomàquets naturals ratllats
- 1 ceba petita trinxada
- 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva (si és verge, millor)
Per a la maionesa:
- 1 ou sencer
- el suc de ½ llimona
- oli d’oliva o de gira-sol (segons preferències)
- sal
PREPARACIÓ:
- Poseu els talls de bacallà dins d’una cassola i afegiu-hi aigua a temperatura ambient, tot just per cobrir-los totalment.
- Afegiu-hi un rajolí de vinagre a l’aigua per ajudar a la cocció i que les làmines del bacallà quedin compactes.
- Enceneu el foc, però no el poseu alt.
- Quan comencin a aparèixer les bombolles de l’ebullició, tapeu la cassola i apagueu el foc.
- Manteniu la cassola tapada durant 4 minuts si els talls són gruixuts; després destapeu-la i retireu els talls del brou de cocció.
- Sofregiu la ceba trinxada i, quan estigui daurada, afegiu-hi el tomàquet ratllat fins que quedi ben sofregit i reduït, com una melmelada.
- Poseu el sofregit de ceba i tomàquet en una safata d’anar al forn, afegiu-hi els dos talls de bacallà i cobriu-los amb un barret de maionesa (que pot tenir una mica de gust d’all o no).
- Quan el gratinador estigui ben encès, poseu el bacallà a gratinar per tal que la capa de maionesa quedi una mica daurada.
COMENTARIS:
- És un plat saludable, baix en calories i greix.
- A la salsa de tomàquet s’hi pot posar una mica d’all i julivert, o de pastanaga o de qualsevol altra verdura que es vulgui sofregir.
. Diseño web