Recientemente, a finales de octubre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha evaluado los efectos que pudiera tener el consumo de carne roja y de carne procesada, con especial referencia a la posible aparición de cáncer colorrectal y, con menor frecuencia, prostático y de páncreas. Para aclarar los términos es conveniente saber que la carne roja es aquella que procede de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, etc. La carne procesada se caracteriza por haber sufrido algún proceso en su preparación con la intención de mejorar su sabor o alargar el tiempo de conservación. Entre los procesos más frecuentes y conocidos destacan la salazón, el ahumado, la fermentación o el curado. En este último tipo de carnes se incluyen el jamón, las salchichas o la carne en conserva.
Esta publicación ha supuesto una señal de alerta contra el consumo de este tipo de carnes, que, a su vez, son una fuente fundamental de proteínas, básicas en la alimentación en todas las etapas de la vida, pero, sin duda, necesarias a medida que se envejece. Por este motivo, conviene aclarar algunos conceptos para evitar modificaciones dietéticas que a la larga pueden conducir a un estado de desnutrición y deterioro de la función. Se sabe que las personas mayores requieren un aporte proteico adecuado, en muchas ocasiones superior al establecido para otros grupos de edad. Se puede decir que la carne en sus diferentes formas es una de las fuentes proteicas fundamentales, pero su consumo está reducido en todas aquellas personas con dificultades para la deglución y la masticación. Pero no por ello no debe erradicarse su consumo, ya que una ingesta proteica disminuida se asocia con un deterioro de la masa muscular y, por consiguiente, de la funcionalidad, entendida como la capacidad para continuar realizando las tareas cotidianas habituales, tanto dentro como fuera del domicilio. Este es un paso fundamental para mantener la autonomía. No se debe pasar por alto que las recomendaciones de la OMS se basan en estudios epidemiológicos globales que sugieren pequeños aumentos en el riesgo condicionados por altos consumos. De hecho, se había recomendado su ingesta, de forma moderada, para proteger de otras patologías no tumorales, en especial cardiovasculares. También se había descrito que algunas formas de cocinado, como la cocción o la preparación sobre superficies a altas temperaturas, podrían generar compuestos cancerígenos, aunque este punto no está completamente aclarado.
En términos de investigación se habla de que el consumo de carne roja es probablemente cancerígeno para los seres humanos. Esta afirmación se basa en evidencias limitadas que relacionan el consumo de este tipo de carne con la posibilidad de sufrir cáncer. Sin embargo, no se puede descartar otro tipo de razones subyacentes, por lo que deben continuar los estudios. Las evidencias son diferentes para la carne procesada, y parece existir justificación para relacionar su consumo con la aparición de tumores digestivos, en especial de localización colorrectal. En la práctica, debe quedar claro que es fundamental seguir una dieta variada en la que se incluyan alimentos de forma equilibrada, y solo en aquellos casos y países en los que la dieta se basa fundamentalmente en el consumo de este tipo de carnes se debe trabajar por modificar los patrones de ingesta alimentaria, sin olvidar nunca que es mucho más frecuente la posibilidad de desnutrición. Quedan dudas sobre si los diferentes sistemas de conservación influyen en el riesgo o si algún determinado tipo de carne es más segura.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las recomendaciones de consumo moderado: no más de dos veces por semana. Se insiste en que estas publicaciones tienen como objetivo identificar peligros, pero nunca establecer relaciones causales. Por último, conviene recordar que en lo que sí existe importante evidencia científica es en el consumo de la denominada dieta mediterránea, justificada en nuestro país desde hace ya muchos años. Esta dieta se basa principalmente en el consumo de frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, pero no excluye el consumo de carnes, que debe ser limitado. En los próximos años se seguirá investigando y nuestra dieta, probablemente, se verá modificada a medida que surjan nuevas evidencias, pero siempre se mantendrá como base una dieta variada y equilibrada que permita disfrutar de la alimentación y de un buen estado nutricional.
Federico Cuesta. Médico Geriatra
Hospital Clínico San Carlos. Madrid
. Diseño web