Per primavera, una estació meteorològicament molt variada, podem gaudir de dies assolellats amb una temperatura bastant càlida i d’altres frescos o, fins i tot, freds. Per això, encara no abandonem els plats de cullera però comencem a tenir ganes de servir plats no tant calents a taula. Es diu que “la primavera, la sang altera” potser perquè ja hi ha dies de sol seguits de dies de pluja intensa, i perquè la natura esclata i les plantes i els arbres floreixen i el paisatge canvia per omplir-se de colors.
Aprofitem per recordar quines són les verdures característiques de la primavera: al començament d’aquesta estació podem aprofitar que encara hi ha les darreres cols i bròquils, carxofes, bledes, espinacs i porros, els quals, quan arribi el bon temps, desapareixeran. Per fer amanides encara trobarem endívies, però aquesta és l’estació de l’enciam, els raves i el fonoll (que facilita la digestió i elimina els gasos). També podrem gaudir d’un producte que habitualment mengem en conserva: els espàrrecs frescos. És el moment de la collita de les cebes, les pastanagues i de la mongeta tendra, gustosa i suau.
Pel que fa a les fruites, de mica en mica s’acaben els cítrics hivernals (taronges i mandarines), però podem gaudir dels maduixots rics en vitamina C. Es poden trobar les primeres prunes, encara que el seu millor moment serà més endavant, a l’estiu. Arriben els nespres, els albercocs, les cireres i els nabius. A finals de primavera ja podrem trobar als mercats les fruites típiques de l’estiu, com el meló, la síndria, les nectarines i els primers préssecs, que encara no estaran en el seu millor moment. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern a la web).
La Pasqua i la gastronomia
La celebració de la Pasqua cristiana sempre coincideix amb aquesta estació, tot i que cada any es desplaça dins del calendari, perquè se celebra quan hi ha la primera lluna plena després del 21 de març, la data de l’inici de la primavera. Per als cristians, la Pasqua representa el pas de la mort a la vida i, com que festa i gastronomia sempre van de bracet, durant la Pasqua hi ha diverses tradicions culinàries carregades de simbolisme, com per exemple, el pastís de la mona, una tradició que avui encara perdura.
Els ous, que antigament eren durs, guarnien el pastís de la mona. El padrí era qui regalava la mona al seu fillol, i havia de tenir tants ous durs com anys tenia el nen o la nena. Aquesta tradició s’ha perdut i el que ara es troba a tot arreu són els ous de xocolata, negra, amb llet o blanca: n’hi ha per a tots el gustos. L’ou és una figura triada per representar la Pasqua perquè simbolitza la vida.
En altres indrets d’Europa, una figura típica d’aquestes dates és el conill. El simbolisme també té a veure amb la capacitat de generar vida, ja que és prou reconeguda la fertilitat d’aquesta espècie.
El que és curiós del cas és que ni els ous ni el conill (llevat dels de xocolata) són aliments habituals a taula durant els dies de la Setmana Santa ni quan arriba la Pasqua de Resurrecció.
En canvi, la tradició que encara es manté és la del xai pasqual, que ve de molt lluny, de quan el poble jueu inicia l’èxode d’Egipte cap a la terra promesa i Jahvè diu a Moisès que el poble mengi carn rostida de xai o cabrit. També se suposa que el dia del Sant Sopar es va servir xai. I encara hi ha un altre relat a l’Antic Testament que vincula el xai amb la vida: aquell en què Jahvè va posar a prova Abraham i li va demanar que sacrifiqués el seu fill Isaac per mostrar-li fidelitat però, al darrer moment, el va aturar i va substituir la criatura per un anyell. En aquest episodi també es basa la Festa del Sacrifici (Aid al Kabir) que celebren els musulmans en una altra època de l’any que varia entre la tardor i l’hivern. A casa nostra la coneixem com la Festa del Xai.
El xai i el cabrit
El xai i el cabrit pertanyen a la família dels ovins. Són herbívors remugants, és a dir, que mengen herba o palla, la guarden als seus estómacs fermentant-la i la regurgiten per tornar-la a mastegar fins que la passen a l'últim estómac, el quall, on es produeix la digestió. Aquest procés, llarg i laboriós, els permet descansar i aixecar el cap per mantenir-se atents a l'entorn i protegir-se dels depredadors quan encara no havien estat domesticats o quan no són vigilats per pastors o ramaders. Aquests animals no són aptes per ser criats a recintes tancats, i la seva explotació té un vincle molt potent amb el nostre territori i el reequilibri natural dels boscos i prats[G1] .
Les ovelles són útils per netejar les pastures de plantes invasives. La carn de xai és, històricament, la carn dels pobles mediterranis. Es classifica segons l’edat i el pes de l’animal: el lletó (cria que encara mama); l’anyell (cria de fins un any); xai pasqual (de més d’un any) i l’oví major.
Del xai s’aprofita gairebé tot. Les peces més cotitzades són les costelles, que agraden molt a la brasa (o a la planxa si es fan a casa). El palpís o la mitjana són parts de la cuixa amb os que no tenen un preu tan elevat com les costelles i que també es fan a la brasa o a la planxa. Un altre tall molt deliciós és l’espatlla, la part superior de les potes del davant, que es cotitza més que la cuixa (de les potes del darrere). Aquestes parts se solen cuinar al forn, i la cuixa és la peça que conté menys greix. La falda i el coll tenen un preu més econòmic. La falda és la panxa, la zona on acaben les barnilles de les costelles (en castellà en diuen churrasco), que es pot cuinar com una peça sencera a la brasa. Amb el coll es poden fer talls amb os que s’assemblen molt en gust i aparença a les mitjanes.
Font: www.puntdecarn.com
Com ja hem comentat, d’aquest animal s’aprofita tot, i per això ofereix molts menuts: el cap, els ronyons, l’estómac i els budells. Hi ha un plat típic dels Pallars, la girella, que es prepara amb tots aquests menuts i que encara es menja. La recepta, pròpia d’una època en què no es malbaratava cap part de l’animal, s’elabora amb la carn del coll i del cap, el cor, cansalada, pernil, arròs, ous, all, julivert, sal i pebre. Aquesta barreja s’emboteix a l’estómac i es fa bullir. El resultat és un embotit de color blanquinós i sabor intens que es pot menjar a rodanxes, fregir o preparar sofregint les rodanxes amb verdures, Dels budells també se’n feia un plat típic, las madejas, que actualment costa de trobar.
La carn del cabrit és la d’una cria de cabra que té entre 2 i 4 mesos. Les cabres són animals que s’ho mengen tot i que prefereixen mates més altes. És l’animal ideal per criar en entorns pobres perquè es menja tot el que pot i aporta aliments bàsics com la carn i la llet. Així i tot, la carn de cabra no es consumeix al nostre país i sí la de cabrit, que és tan fina i tendra com la de l’anyell.
Característiques de la carn
La carn de xai i de cabra, quan ens referim a animals adults, es classifica com a carn vermella. En canvi, en el cas del lletó, l’anyell o el cabrit, es classifica com a carn blanca, que té un contingut de greixos totals, de greixos saturats i de colesterol més baix. A més, aquestes carns blanques no són riques en purins i, per tant, no produeixen àcid úric
Les carns vermelles són les que, en cru, tenen un color rosat o vermellós. Aquest color els el dona la mioglobina, una proteïna muscular que conté ferro, i és que aquestes carns aporten una bona quantitat d’aquest mineral a la dieta, i de molt fàcil absorció.
A més, també ens aporta vitamines del grup B, com les vitamines B2 i B12., i aquesta última és una vitamina que gairebé no es troba als aliments d’origen vegetal. També conté minerals indispensables, com el fòsfor, el potassi, el sofre i el zinc. Precisament, perquè conté fòsfor i en canvi no conté calci, un excés de carn a la dieta pot tenir un efecte descalcificador dels ossos, però només si parlem d’una ingesta exagerada. En les persones grans, la presència de carn a la dieta és imprescindible per facilitar una bona renovació cel·lular i evitar la debilitat muscular. Es recomana consumir una ració de carn vermella setmanal d’uns 100 g de pes net (si la carn té os, cal que es tingui en compte el seu pes) i petites quantitats d’embotits durant la setmana.
En la seva composició, també hi destaca un contingut més elevat de greixos i, sobretot, de greixos saturats i de colesterol, però amb la particularitat que el greix és molt visible i es pot separar fàcilment. El tall de la cuixa, que és una zona de múscul, no conté gaire greix, mentre que les costelles o mitjanes en tenen molt però es pot separar de la carn perquè es pot distingir d’una manera molt clara.
Conservació
- Es pot conservar a la nevera entre 3 i 4 dies
- S’ha de mantenir en un envàs hermètic perquè no agafi el gust d’altres aliments
- Es millor no amuntegar els trossos i que no es toquin entre si
- Cal tapar-la dins d’un recipient i no s’ha d’embolicar directament amb plàstic perquè no li permetria transpirar i escurçaria el temps de conservació
- Es pot congelar embolicada o en un recipient apte per al congelador. Per descongelar-la cal deixar-la a la nevera en un recipient que tingui reixeta per tal que el suc de descongelació no estigui en contacte amb la carn
Valors nutricionals
A la Taula 1 hi ha els valors nutricionals de la carn de pollastre (carn blanca) i de l’entrecot de vedella (carn vermella) comparats amb la de dues parts de la carn de xai: la cuixa, que és més magra, i les costelles. El lletó i l’anyell, com que no són adults, també es troben dins del grup de les carn blanques i tindran uns valors nutricionals semblants als de la carn de pollastre. El contingut dels nutrients es calcula en 100 g de producte.
Quilocalories
La comparació entre la carn del pollastre, la de l’entrecot de vedella i la del xai mostra clarament que la carn amb més múscul aporta menys quilocalories que les costelles, perquè aquestes contenen més quantitat de greix. De fet, les costelles aporten, aproximadament, el doble de quilocalories que la carn de pollastre i la de vedella, que s’acosten més al valor energètic de la cuixa de xai.
Proteïnes
La carn de pollastre conté més proteïnes que les carns de xai i vedella, perquè a igualtat de pes, és molt més magre i conté menys greix.
Greixos o lípids
La quantitat total de greixos és molt més elevada en la carn del xai que en la de pollastre i vedella. De totes les carns, les costelles, que contenen més greix que la cuixa i l’entrecot, tenen la xifra més elevada de greix total i de tots els altres tipus de greix. És molt evident que la quantitat d’àcids grassos saturats (AGS) de les costelles és superior a la de la cuixa, i molt més elevada que la de l’entrecot i la del pollastre. Els AGS són els que, consumits en excés, són perjudicials per al sistema cardiocirculatori. Pel que fa al colesterol, la carn del xai és la que en conté més.
Hidrats de carboni
La carn, com el peix i els ous, és molt rica en proteïnes però no ens aporta hidrats de carboni.
Ferro
En aquest cas, com que el xai és una carn vermella, com la vedella, ens aporta molt més ferro que el pollastre. Encara que la xifra de ferro en mil·ligrams és sempre molt baixa, és un mineral indispensable per a la vida. El ferro que millor absorbeix l’organisme humà és el que es troba a les carns, perquè conté hemoglobina, mentre que el ferro que prové dels aliments d’origen vegetal no el podem absorbir d’una manera tan eficient.
Conclusió
La carn de xai és una carn vermella que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic.
Té un contingut en greix més elevat que el pollastre i les altres carns blanques i que algunes carns vermelles.
És rica en ferro.
El consum de carn vermella ha de ser menor que el de carn blanca per evitar una ingesta elevada en greixos animals.
Es recomana consumir una ració de carn vermella a la setmana de 100 g nets (descomptant el pes dels ossos).
A continuació us oferim un menú complet aprofitant l’oportunitat de gaudir de la carn de xai. Us proposem un primer plat molt lleuger per equilibrar l’aportació de greix animal: una amanida variada, ara que ja és temps d’enciam, pastanaga i altres verdures crues. A l’amanida, hi posarem oli d’oliva verge extra, que també és un greix, però com que és d’origen vegetal això ens ajuda a contrarestar els efectes dels greixos saturats de la carn. Per acabar, proposem uns maduixots, als quals els podem afegir una cullerada de mel, ja que en aquest menú no hi ha hidrats de carboni.
Si la carn s’acompanya dins el mateix àpat de verdures i fruites, que són riques en fibra i antioxidants, els efectes no desitjats de la carn es minimitzen. Quan s’adverteix que el consum de carn vermella està relacionat amb un augment de casos de càncer colorectal, cal tenir en compte que l’observació té a veure amb un consum molt elevat de carn, que sol anar acompanyat d’un consum molt baix en verdura i fruita. Quan parlem d’alimentació equilibrada, parlem d’això.
Amb aquest menú obtindrem:
- Fibra, minerals i vitamines de l’amanida amb poder antioxidant
- Proteïnes d’alt valor biològic, ferro, zinc i vitamines del grup B de la carn de xai
- Vitamina C, fibra i antioxidants dels maduixots
- Un contingut baix en energia, perquè l’amanida, la carn i la fruita contenen poques quilocalories
Així i tot, compareu les taules de càlcul i veureu que l’amanida només ens aporta 74 Kcal, que és molt poc, i ens ofereix molts beneficis perquè és un plat de nutrients crus molt ric en minerals, fibra i vitamines. El segon plat ens aporta 303 Kcal, que no és gaire (qualsevol primer plat ric en hidrats de carboni tindria una xifra més elevada). Tanmateix, cal remarcar que com que és una carn més rica en greix que el pollastre, la quantitat de quilocalories és més alta.
MENÚ
Primer plat
Amanida
Segon plat
Cuixa de xai al forn
Postres
Maduixots amb mel
RECEPTES
Amanida variada
INGREDIENTS (per a 1 persona)
–1 plat d’enciam
–1 grapat de fulles fresques d’espinacs
–1 pastanaga tendra
–1 grapat d’olives
–2 raves (opcional)
–Sal Maldon
–Oli d’oliva
PREPARACIÓ
- Netegeu l’enciam o compreu una bossa d’enciam net i trossejat conservat en atmosfera protectora
- Poseu uns quants brots d’espinacs crus tendres (també es venen en bosses)
- Peleu la pastanaga i serviu-la tallada a rodanxes fines o ratllada segons el gust de cadascú
- Renteu i talleu els raves a rodanxes
- Afegiu-hi un grapat d’olives (negres, sevillanes, trencades...)
- Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra i unes escames de sal
Cuixa de xai al forn
INGREDIENTS (per a 2 persones)
–1 cuixa de xai petita en cru per persona
–1 cabeça d’alls
–1 ceba petita per persona
–1 tomàquet vermell per persona
–1 branca de canyella
–Un grapat de romaní (optatiu)
–1 got de vi blanc
–Oli d’oliva verge extra
PREPARACIÓ
- Escalfeu el forn a 200 ºC
- En una safata de forn, poseu la ceba tallada a quarts, el tomàquet, la cabeça d’alls,la branca de canyella, el romaní si es vol, les cuixes, un bon raig d’oli i el got de vi
- Deixeu-ho coure 15 minuts
- Després dels 15 minuts, s’haurà evaporat el vi, abaixeu la temperatura a 190º i hi aneu afegint aigua de tant en tant perquè no es cremi
- Ho rostiu al forn durant 45 minuts més i hi aneu girant la cuixa perquè es dauri per tot arreu
Maduixots amb mel
INGREDIENTS
–4-6 maduixots per persona
–1 cullerada sopera de mel
PREPARACIÓ
- Esbandiu els maduixots en un colador a raig d’aixeta i escorreu-los bé
- En un plat, poseu la cullerada de mel i aneu sucant els maduixots per menjar-los a mossegades
A continuació, a les Taules 2, 3 i 4, hi trobareu la valoració nutricional de les receptes del primer plat, el segon i les postres
Taula 2
Càlcul nutricional d’una ració per a una persona
CONSELLS
–De tant en tant, és molt recomanable menjar una ració de carn vermella, que es pot fer un cop a la setmana: vedella, xai o alguns talls del porc
–Convé menjar-ne perquè ens aporta una bona quantitat de ferro i proteïnes d’alt valor biològic
–Si ens agrada, ens proporciona plaer, i això també és bo per a la salut
–Si s’acompanya de verdures cuites o d’amanides, la fibra i els antioxidants contraresten els efectes del greix i activen el trànsit intestinal per obtenir-ne una millor metabolització i per protegir-nos dels efectes no desitjats de la carn vermella
. Diseño web