• Quan em diuen que sóc massa vell per fer una cosa, procuro fer-la de seguida.PABLO PICASSO
  • L'art d'envellir és l'art de conservar alguna esperança.ANDRÉ MAUROIS
  • Els que en realitat estimen la vida són aquells que estan envellint.SÓFOCLES
  • En la joventut aprenem, en la vellesa entenem.MARIE VON EBNER ESCHENBACH
Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda

Quan era petita, què volia ser de gran? Què volia estudiar? A què volia dedicar-se professionalment? A les nenes de la meva generació, en un món rural, agrícola com el meu, no ens van preguntar què volíem ser de grans, però jo sí que ho vaig exposar a la família. M’hauria agradat molt fer una carrera artística, però no va poder ser. He tingut la sort que la cuina ha guiat la meva vida professional i he descobert que, si t’ho proposes, pots portar-la al camp artístic. Com l’ha influenciat la seva família? Quin paper han tingut els seus pares en la seva trajectòria professional? Soc filla d’una família pagesa i comerciant, m’acompanya un ADN pagès de lluita contra les adversitats. La família em va formar en els valors de treballar en equip, en els valors de la qualitat dels aliments i de la bona nutrició, i en la perseverança del treball ben fet. Sant Pol de Mar té un paper important en la seva trajectòria personal i professional. És una mica la dita de «Roda el món i torna al Born»? Sant Pol de Mar ha inspirat el meu treball i continua inspirant-lo. Soc de les persones que defensen que el lloc on neixes t’imprimeix un caràcter que t’acompanya tota la vida. Continuo vivint a la casa on vaig néixer, continuo gaudint del bonic paisatge inspirador del Maresme. La cuina és cultura, és art. Vostè ha tingut una formació autodidàctica. La cuina necessita rauxa, vena artística, combinació de tradició i innovació? La cuina principalment és producte i coneixement. La cuina mereix estudi, treball constant, respecte i inspiració. Els catalans som hereus d’una cultura culinària molt sàvia, molt sana i molt gurmet. La cuina és un dels puntals de la cultura del país! Continuo bevent de la font de la cuina tradicional, m’hi apropo amb un esperit de renovar-la, de rellegir-la i de fer-la adequada a les necessitats nutricionals d’avui dia. Tradicionalment, la cuina casolana, la de la família, ha estat un món exclusiu de dones, en canvi, els grans cuiners, els que tenen més reconeixement i prestigi són homes. Com ha viscut la seva gran projecció en la primera línia, en un món d’homes? Es considera una pionera i un exemple per a les generacions futures? Sí, és ben curiós. Estem en el moment que les dones entrem a la cuina professional i els homes entren a la cuina domèstica. Val a dir que a la cuina professional hi ha més homes que dones, però les dones ens hi estem incorporant amb pas ferm i de qualitat. Soc molt afortunada de tenir una família que m’ha fet costat, que m’ha seguit; és la mateixa sort que tenen tots els xefs homes. Tinc el sentiment que he obert una porta en la ment de les dones que senten la crida de la cuina professional. No som professionals de segona fila: si ens ho proposem, podem dirigir un restaurant amb la mateixa ambició professional que un home. La cuina dels xefs amb estrelles Michelin es pot associar a un entorn de luxe, glamur i sofisticació. Què destacaria d’aquest club de xefs guardonats, vostè que hi pertany i el coneix? Jo visc la cuina de les estrelles Michelin com l’excel·lència culinària, és el luxe de les coses bones, naturals, sanes i ben cuinades. Les estrelles Michelin solen ser en un entorn cuidat, confortable i polit, amb un staff format i motivat per la filosofia de la casa, amb uns productes de la màxima qualitat, amb un xef que dirigeix i crea l’oferta culinària, amb un celler a la mida de la qualitat de la cuina, tot adreçat a un públic gurmet, entès i exigent que dona sentit i corda a cada restaurant. Com es dirigeix la cuina i un establiment amb estrelles Michelin? El xef és com l’entrenador d’un equip de futbol? Quines són les persones claus de l’equip? El xef d’un equip nombrós, com sol ser el d’aquest tipus de restaurants, ha de ser una persona apassionada, creativa, organitzada, treballadora i respectuosa. S’ha de saber envoltar de col·laboradors amb molt de talent. El nostre treball té molts paral·lelismes en altres professions. Sovint hi trobo semblances en el futbol, perquè el treball és molt especialitzat i concentrat en un temps limitat. També hi trobo semblances en el món teatral: hi ha una platea a punt de rebre els assistents, una obra culinària exclusiva per a ells i uns actors amb el paper ben après, disposats a atendre els clients, amb l’objectiu que la funció transcorri amb agilitat i plaer. Un xef ha de ser un líder que inspiri el seu equip? O és una tasca molt individual que no deixa temps per pensar en el desenvolupament de la resta d’integrants de l’equip? Un xef ha de ser polivalent i accessible per a cada un dels membres de l’staff, des dels que tenen càrrec directiu i creatiu fins als aprenents que treballen a la casa. Els seus negocis els podem qualificar de tipus familiar. Quins avantatges i inconvenients té treballar amb la família? Tota la vida m’he mogut en un camp de treball molt familiar. Soc conscient que no tothom és capaç de treballar amb la família, però si t’hi sents còmoda, si t’agrada, considero que tot són avantatges. Per què va triar el Japó per obrir un nou restaurant? Quines similituds té amb el Sant Pau de Sant Pol de Mar? Li agradaria tenir un restaurant en algun altre indret del món? No estava pas en els meus plans de treball arribar a obrir un restaurant al Japó. Ha estat una gran sort que un empresari japonès ens invités el 2004 a obrir un Sant Pau a la ciutat de Tòquio. Ens va costar molt decidir-ho, però n’estem molt satisfets. Fa més de quinze anys que treballem amb ells i, arran d’aquest encontre, hem descobert productes i tècniques culinàries que han millorat notablement el nostre treball. Quines projectes té després del tancament del restaurant de Sant Pol de Mar? Continuo treballant en pro de la gastronomia, en pro de l’excel·lència. Continuo treballant per la cuitat de Tòquio i per la ciutat de Barcelona. Em moc amb equips de cuina molt nombrosos, molt ben formats, molt motivats, molt inspirats. Tinc la sensació que he deixat de ser «jugadora» i ara soc més «entrenadora». Continuo participant en els mitjans, ràdio i televisió, col·laborant en escoles; fins i tot, des de la nostra Cuina Estudi hem creat «una eina didàctica i pedagògica» per als més petits per formar-los en cuina i nutrició, i un llibre per als més grans que d’aquí a molt poc temps serà material escolar per treballar la cuina i la nutrició. Per acabar, podria completar la frase: fer-se gran és… … encarar la vida amb la il·lusió de no parar d’aprendre, de descobrir i de sorprendre’t.

Cuando era pequeña, que quería ser de mayor? ¿Qué quería estudiar? A qué quería dedicarse profesionalmente?

A las niñas de mi generación, en un mundo rural, agrícola como mi, no nos preguntaron qué queríamos ser de mayores, pero yo sí lo expuse en la familia. Me hubiera gustado mucho hacer una carrera artística, pero no pudo ser. He tenido la suerte de que la cocina ha guiado mi vida profesional y he descubierto que, si te lo propones, puedes llevarla al campo artístico.

Como lo ha influenciado su familia? ¿Qué papel han tenido sus padres en su trayectoria profesional?

Soy hija de una familia campesina y comerciante, me acompaña un ADN campesino de lucha contra las adversidades. La familia me formó en los valores de trabajar en equipo, en los valores de la calidad de los alimentos y de la buena nutrición, y en la perseverancia del trabajo bien hecho.

Sant Pol de Mar tiene un papel importante en su trayectoria personal y profesional. Es un poco el dicho de «Rueda el mundo y vuelve al Born»?

Sant Pol de Mar ha inspirado mi trabajo y continúa inspirándose el. Soc de las personas que defienden que el lugar donde naces t’imprimeix un carácter que te acompaña toda la vida. Sigo viviendo en la casa donde nací, sigo disfrutando del hermoso paisaje inspirador del Maresme.

La cocina es cultura, es arte. Usted ha tenido una formación autodidacta. La cocina necesita arrebato, vena artística, combinación de tradición e innovación?

La cocina principalmente es producto y conocimiento. La cocina merece estudio, trabajo constante, respecto e inspiración. Los catalanes somos herederos de una cultura culinaria muy sabia, muy sana y muy gourmet. La cocina es uno de los puntales de la cultura del país! Sigo bebiendo de la fuente de la cocina tradicional, me acerco con un espíritu de renovación, de releerla y de hacerla adecuada a las necesidades nutricionales de hoy en día.

Tradicionalmente, la cocina casera, la de la familia, ha sido un mundo exclusivo de mujeres, en cambio, los grandes cocineros, los que tienen más reconocimiento y prestigio son hombres. Como ha vivido su gran proyección en la primera línea, en un mundo de hombres? Se considera una pionera y un ejemplo para las generaciones futuras?

Sí, es curioso. Estamos en el momento que las mujeres entramos en la cocina profesional y los hombres entran en la cocina doméstica. Cabe decir que en la cocina profesional hay más hombres que mujeres, pero las mujeres nos estamos incorporando con paso firme y de calidad. Soy muy afortunada de tener una familia que me ha apoyado, que me ha seguido; es la misma suerte que tienen todos los chefs hombres. Tengo el sentimiento que he abierto una puerta en la mente de las mujeres que sienten la llamada de la cocina profesional. No somos profesionales de segunda fila: si nos lo proponemos, podemos dirigir un restaurante con la misma ambición profesional que un hombre.

La cocina de los chefs con estrellas Michelin se puede asociar a un entorno de lujo, glamour y sofisticación. ¿Qué destacaría de este club de chefs galardonados, usted que pertenece y lo conoce?

Yo vivo la cocina de las estrellas Michelin como la excelencia culinaria, es el lujo de las cosas buenas, naturales, sanas y bien cocinadas. Las estrellas Michelin suelen ser en un entorno cuidado, confortable y pulido, con un  staff  formado y motivado por la filosofía de la casa, con unos productos de la máxima calidad, con un chef que dirige y crea la oferta culinaria, con una bodega a la medida de la calidad de la cocina, todo dirigido a un público gourmet, entendido y exigente que da sentido y cuerda en cada restaurante.

Como se dirige la cocina y un establecimiento con estrellas Michelin? El chef es como el entrenador de un equipo de fútbol? ¿Cuáles son las personas claves del equipo?

El chef de un equipo numeroso, como suele ser el de este tipo de restaurantes, debe ser una persona apasionada, creativa, organizada, trabajadora y respetuosa. Hay que saber rodearse de colaboradores con mucho talento. Nuestro trabajo tiene muchos paralelismos en otras profesiones. A menudo encuentro semejanzas en el fútbol, ​​porque el trabajo es muy especializado y concentrado en un tiempo limitado. También encuentro semejanzas en el mundo teatral: hay una platea a punto de recibir los asistentes, una obra culinaria exclusiva para ellos y unos actores con el papel bien aprendido, dispuestos a atender a los clientes, con el objetivo de que la función transcurra con agilidad y placer.

Un chef debe ser un líder que inspire su equipo? O es una tarea muy individual que no deja tiempo para pensar en el desarrollo del resto de integrantes del equipo?

Un chef debe ser polivalente y accesible para cada uno de los miembros del staff , desde los que tienen cargo directivo y creativo hasta los aprendices que trabajan en la casa.

Sus negocios los podemos calificar de tipo familiar. ¿Qué ventajas e inconvenientes tiene trabajar con la familia?

Toda la vida me he movido en un campo de trabajo muy familiar. Soy consciente de que no todo el mundo es capaz de trabajar con la familia, pero si te sientes cómoda, si te gusta, considero que todo son ventajas.

¿Por qué eligió Japón para abrir un nuevo restaurante? ¿Qué similitudes tiene con el Sant Pau de Sant Pol de Mar? Le gustaría tener un restaurante en algún otro lugar del mundo?

No estaba paso en mis planes de trabajo llegar a abrir un restaurante en Japón. Ha sido una gran suerte que un empresario japonés nos invitara en 2004 a abrir un San Pablo en la ciudad de Tokio. Nos costó mucho decidirlo, pero estamos muy satisfechos. Hace más de quince años trabajando con ellos y, a raíz de este encuentro, hemos descubierto productos y técnicas culinarias que han mejorado notablemente nuestro trabajo.

¿Qué proyectos tiene tras el cierre del restaurante de Sant Pol de Mar?

Sigo trabajando en pro de la gastronomía, en pro de la excelencia. Continúo trabajando para la cuidad de Tokio y por la ciudad de Barcelona. Me muevo con equipos de cocina muy numerosos, muy bien formados, muy motivados, muy inspirados. Tengo la sensación de que he dejado de ser «jugadora» y ahora soy más «entrenadora». Sigo participando en los medios, radio y televisión, colaborando en escuelas; incluso, desde nuestra Cocina Estudio hemos creado «una herramienta didáctica y pedagógica» para los más pequeños para formarlos en cocina y nutrición, y un libro para los más grandes que dentro de muy poco tiempo será material escolar para trabajar la cocina y la nutrición.

Por último, podría completar la frase: hacerse mayor es …

… encarar la vida con la ilusión de no parar de aprender, de descubrir y de sorprenderte.