L’aplicació de les recomanacions de l’OMS sobre carns i aliments processats en les persones grans
Recentment, cap a la fi d’octubre, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha avaluat els efectes que podria tenir el consum de carn vermella i de carn processada, i s’ha referit especialment a la possible aparició de càncer colorectal i, amb menor freqüència, prostàtic i de pàncrees. Per aclarir els termes, convé saber que la carn vermella és aquella que procedeix de mamífers com són la vedella, el porc, el xai, etc. La carn processada té la característica que en la seva preparació ha passat per algun procés amb l’objecte de millorar-ne el sabor o allargar-ne el temps de conservació. Entre els processos més freqüents i coneguts destaquen la salaó, el fumat, la fermentació o el curat. Aquest últim tipus de carns inclou el pernil, les salsitxes o la carn en conserva.
Aquesta publicació ha suposat un senyal d’alerta contra el consum d’aquest tipus de carns, que, al seu torn, són una font fonamental de proteïnes, bàsiques en l’alimentació en totes les etapes de la vida, però, sens dubte, necessàries a mida que s’envelleix. Per això, convé aclarir alguns conceptes per tal d’evitar modificacions dietètiques que a la llarga podrien conduir a un estat de desnutrició i deteriorament de la funció. És sabut que les persones grans requereixen una aportació proteica adequada, en moltes ocasions superior a la que està establerta per a altres grups d’edat. La carn, en les seves diferents formes, representa una de les fonts proteiques fonamentals, però el seu consum està reduït en totes aquelles persones amb dificultats per a la deglució i la masticació. No obstant això, no se n’ha d’eradicar el consum, atès que una ingesta proteica disminuïda s’associa amb un deteriorament de la massa muscular i, per tant, de la funcionalitat, entesa com la capacitat per continuar duent a terme les tasques quotidianes habituals, tant dins del domicili com fora. Aquest és un pas fonamental per mantenir l’autonomia. No es pot passar per alt el fet que les recomanacions de l’OMS es basen en estudis epidemiològics globals que suggereixen petits augments en el risc condicionats per alts consums. De fet, se n’havia recomanat la ingesta moderada com a protecció enfront d’altres patologies no tumorals, especialment cardiovasculars. També s’havia descrit que algunes formes de cuinar-la, com ara la cocció o la preparació sobre superfícies a temperatures altes, podrien generar compostos cancerígens, encara que aquest punt no està aclarit del tot.
En termes de recerca es diu que el consum de carn vermella és probablement cancerigen per als éssers humans. Aquesta afirmació es basa en evidències limitades que relacionen el consum d’aquest tipus de carn amb la possibilitat de patir càncer. Però no s’hi poden descartar raons subjacents d’una altra mena, de manera que els estudis han de continuar. Les evidències són diferents per a la carn processada, i sembla que està justificat relacionar-ne el consum amb l’aparició de tumors digestius, especialment de localització colorectal. A la pràctica, cal tenir ben clar que és fonamental seguir una dieta variada que inclogui aliments de forma equilibrada, i només en els casos i els països en què la dieta està fonamentada sobretot en el consum d’aquest tipus de carns cal treballar per modificar els patrons d’ingesta alimentària, sense oblidar mai que la possibilitat de desnutrició és molt més freqüent. Hi ha dubtes sobre si els diferents sistemes de conservació influeixen en el risc o si algun tipus de carn determinat és més segur.
L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) aconsella mantenir les recomanacions de consum moderat: no prendre’n més de dos cops a la setmana. S’insisteix que aquestes publicacions tenen com a objectiu identificar perills, però mai establir relacions causals. Finalment, convé recordar que en el que sí que hi ha una evidència científica contrastada és en el consum de l’anomenada dieta mediterrània, justificada al nostre país des de fa molts anys. Aquesta dieta es basa principalment en el consum de fruites, verdures, oli d’oliva, llegums i peix, però no exclou el consum de carns, que ha de ser limitat. Durant els propers anys es continuarà investigant i la nostra dieta, probablement, serà modificada a mesura que vagin sorgint noves evidències, però sempre es mantindrà com a base una dieta variada i equilibrada que permeti gaudir de l’alimentació i d’un bon estat nutricional.
Federico Cuesta. Metge Geriatra
Hospital Clínico San Carlos. Madrid
Recientemente, hacia finales de octubre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha evaluado los efectos que podría tener el consumo de carne roja y de carne procesada, y se refirió especialmente a la posible aparición de cáncer colorrectal y, con menor frecuencia, prostático y de páncreas. Para aclarar los términos, conviene saber que la carne roja es aquella que procede de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, etc. La carne procesada tiene la característica de que en su preparación ha pasado por algún proceso con el objeto de mejorar el sabor o alargar el tiempo de conservación. Entre los procesos más frecuentes y conocidos destacan la salazón, el ahumado, la fermentación o el curado. Este último tipo de carnes incluye el jamón, las salchichas o carne en conserva.
Esta publicación ha supuesto una señal de alerta contra el consumo de este tipo de carnes, que, a su vez, son una fuente fundamental de proteínas, básicas en la alimentación en todas las etapas de la vida, pero, sin duda, necesarias a medida que se envejece. Por ello, conviene aclarar algunos conceptos para evitar modificaciones dietéticas que a la larga podrían conducir a un estado de desnutrición y deterioro de la función. Es sabido que las personas mayores requieren una aportación proteica adecuada, en muchas ocasiones superior a la que está establecida para otros grupos de edad. La carne, en sus diferentes formas, representa una de las fuentes proteicas fundamentales, pero su consumo está reducido en todas aquellas personas con dificultades para la deglución y la masticación. Sin embargo, no se ha de erradicar el consumo, dado que una ingesta proteica disminuida se asocia con un deterioro de la masa muscular y, por tanto, de la funcionalidad, entendida como la capacidad para continuar llevando a cabo las tareas cotidianas habituales, tanto dentro del domicilio como fuera. Este es un paso fundamental para mantener la autonomía. No se puede pasar por alto el hecho de que las recomendaciones de la OMS se basan en estudios epidemiológicos globales que sugieren pequeños aumentos en el riesgo condicionados por altos consumos. De hecho, se había recomendado la ingesta moderada como protección frente a otras patologías no tumorales, especialmente cardiovasculares. También se había descrito que algunas formas de cocinarla, como la cocción o la preparación sobre superficies a temperaturas altas, podrían generar compuestos cancerígenos, aunque este punto no está aclarado del todo.
En términos de investigación se dice que el consumo de carne roja es probablemente cancerígeno para los seres humanos. Esta afirmación se basa en evidencias limitadas que relacionan el consumo de este tipo de carne con la posibilidad de padecer cáncer. Pero no se pueden descartar razones subyacentes de otro tipo, por lo que los estudios deben continuar. Las evidencias son diferentes para la carne procesada, y parece que está justificado relacionar su consumo con la aparición de tumores digestivos, especialmente de localización colorrectal. En la práctica, hay que tener bien claro que es fundamental seguir una dieta variada que incluya alimentos de forma equilibrada, y sólo en los casos y los países en los que la dieta está fundamentada sobre todo en el consumo de este tipo de carnes hay que trabajar para modificar los patrones de ingesta alimentaria, sin olvidar nunca que la posibilidad de desnutrición es mucho más frecuente. Hay dudas sobre si los diferentes sistemas de conservación influyen en el riesgo o si algún tipo de carne determinado es más seguro.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las recomendaciones de consumo moderado: no tomar más de dos veces a la semana. Se insiste en que estas publicaciones tienen como objetivo identificar peligros, pero nunca establecer relaciones causales. Finalmente, conviene recordar que en lo que sí hay una evidencia científica contrastada es en el consumo de la llamada dieta mediterránea, justificada en nuestro país desde hace muchos años. Esta dieta se basa principalmente en el consumo de frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, pero no excluye el consumo de carnes, que debe ser limitado. Durante los próximos años se continuará investigando y nuestra dieta, probablemente, será modificada a medida que vayan surgiendo nuevas evidencias,
Federico Cuesta. médico Geriatra
Hospital Clínico San Carlos. Madrid
