Ànec amb peres
RECEPTES D’HIVERN
El 2020 ha sigut un any estrany i difícil des de bon començament. Al desembre arribarà Nadal i ens trobarem amb el dilema de si podem celebrar les Festes tal com havíem fet fins ara. Encara que les celebrem en petit comitè, ja sabem que es cometen alguns excessos gastronòmics, amb ingredients i plats poc habituals, begudes alcohòliques o refrescs i postres dolços. Amb tot, penso que necessitem celebrar les Festes i gaudir-ne, encara que ho haguem de fer d’una manera diferent. Ja sabeu que el meu consell és fer els àpats assenyalats i, entremig dels dies festius, intentar de recuperar el benestar digestiu amb combinacions més equilibrades i suaus, que tinguin una base de verdura, fruita i carn o peix a la planxa. També és important que aquests àpats diaris s’ acompanyin d’aigua. Si sabem compaginar els menús de festa amb uns menús diaris més senzills, evitarem d’augmentar de pes o de tenir molèsties digestives.
Ho aprofitem per recordar quines verdures són pròpies de l’hivern: els espinacs, les bledes, la carxofa, l’escarola, l’endívia i les de la família de les Brassicàcies, que inclou la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les i tota la varietat de cols. Uns vegetals rics en fibra, vitamines i minerals.
Pel que fa a les fruites, és l’estació dels cítrics, que ens proveeixen de vitamina C, com ara les mandarines i les taronges. També tenim totes les varietats de poma. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern al web).
L’ÀNEC
Encara no havia parlat mai de la carn d’ànec, que, a casa nostra, també té tradició. Hi ha diverses comarques que l’inclouen al receptari des de fa molts anys, com la Cerdanya, que recull la tradició occitana i té en la cuina tradicional l’ànec amb peres com a plat estel·lar. També es crien i es cuinen ànecs a Osona, la Selva, l’Empordà i al Delta de l’Ebre. No puc pas passar per alt l’ànec de Vilafranca del Penedès que té denominació oficial de Producte Alimentari del Penedès, i que es pot comprar a la tradicional Fira del Gall que es fa cada any a la ciutat. Aquest ànec amb denominació oficial ha de créixer i s’ha d’alimentar en unes condicions determinades per garantir-ne el gust i la qualitat.
Aquestes aus són omnívores, és a dir, mengen de tot: fruites, peixets, mol·luscs, cucs, cereals… Són ocells voladors que formen estols en V per migrar d’un lloc a l’altre. Se’n troben a tot arreu del planeta, excepte als deserts i a l’Antàrtida. A Catalunya tenim els anomenats ànecs xerraires, que són descendents de l’ànec collverd, originari d’Àsia, i els ànecs muts que van venir d’Amèrica. Hi ha un híbrid entre totes dues races, el collverd i el mut, que és l’ànec Mulard. Els que nosaltres consumim més són els ànecs muts de ploma negra, que es venen a la Fira del Gall de Vilafranca, amb una pell molt fina i menys greix.
Al receptari el trobem cuinat amb peres, naps, bolets, taronges, pomes, figues, castanyes o prunes i pinyons. Per beure, s’aconsella d’acompanyar-lo amb vi negre.
Antigament es cuinava els dies de festa assenyalada com ara per Nadal o per la Festa Major. A les masies hi havia força aviram que corria per l’era i els corrals. Així, els pagesos mateixos es proveïen de la carn que produïen i sacrificaven l’aviram a casa, amb tota la feinada que això representava (dessagnar-la, plomar-la…). Actualment no som capaços de fer-ho. Avui dia, es pot comprar la carn d’ànec a la carnisseria habitual del barri o al mercat i, segurament, l’heu d’encarregar, de manera que us lliuraran un ànec net i tallat a punt per coure.
La carn d’ànec té fama de ser greixosa, però té menys greix que la carn de vedella i que la de gallina. Tot i que és una au, la carn és vermella i, si la comparem amb la de pollastre, que és carn blanca, ens adonarem que té més greix.
És important de destacar que, dels 9,8 grams de greix que conté per 100 grams, bona part és greix monoinsaturat, el més saludable (5,8 grams). En canvi, pel que fa a la quantitat de colesterol, en té més que el pollastre o la vedella i, per això, no pot ser una carn de consum habitual per a les persones que tenen hipercolesterolèmia.
Com totes les carns, és rica en proteïnes d’alt valor biològic (que aporten tots els aminoàcids essencials). Conté una bona proporció de minerals (com el potassi i el ferro) i de vitamines (l’A i les del grup B).
El magret
És el filet de carn que s’obté del pit de l’ànec. És curiós que es digui magret, que vol dir carn magra sense greix, perquè aquest filet s’obté dels ànecs que s’engreixen per fer foie. La carn és magra, però està recoberta per una capa de greix força gruixuda: sense aquesta capa, no és pas un filet de magret.
Es prepara fent talls damunt la capa de greix d’un costat a l’altre, i l’acció es repeteix dues vegades canviant de sentit per aconseguir que s’hi dibuixi una quadrícula.
En una planxa molt roent i sense oli, es col·loca el pit de la banda marcada amb els talls, i es deixa que es cogui a foc viu. Veureu com el greix es va desfent. S’ha de deixar al foc fins que la capa superficial quedi marcada, torrada i s’hi formi una crosta cruixent. Quan s’hagi aconseguit la crosta, cal tombar-lo perquè no es desfaci tot el greix, si no la carn no seria prou melosa. La gràcia del magret és que la carn quedi poc feta. Quan està al punt i no ha perdut el color rosat, es deixa refredar un moment i es talla a rodanxes: en sortiran uns filets amb una llenca de greix cruixent al damunt. Si no se’n vol menjar el greix, es pot separar de la carn. A l’hora de menjar-se’l, si s’ha refredat, s’ha d’escalfar una mica (no gaire, per tal que no perdi el punt de cocció), i se serveix.
S’acostuma a acompanyar amb salses de fruita com la taronja, la poma o fruita vermella, que tenen una mica d’acidesa i contrasten amb la carn i el greix que conté.
El foie-gras i el paté
Un dels productes alimentaris més coneguts que obtenim dels ànecs és el foie-gras, que no hem de confondre amb el paté. El foie-gras és una paraula francesa que vol dir, literalment, fetge gras. S’elabora amb fetge d’ànec o d’oca i no es barreja amb cap altre ingredient. Els animals que es destinen a produir foie-gras estan sobrealimentats i acaben tenint el fetge més gros i molt més gras que no és habitual. L’únic tractament que rep el foie-gras és l’aplicació de temperatura amb una cocció lenta per obtenir-ne diferents presentacions, com el foie-gras en bloc o el mi-cuit (semicuit).
El paté, en canvi, és una barreja d’ingredients en forma de pasta per untar. Es fa amb fetge, carn de porc, farines, llet, espècies i additius que li confereixen la consistència característica.
Tant l’un com l’altre són productes molt rics en proteïnes i en greix. També aporten diversos minerals (sodi, potassi, fòsfor, magnesi, ferro i zinc) i una quantitat elevada de vitamina A, d’àcid fòlic i vitamina B12. De la mateixa manera, destaquen per un contingut elevat de colesterol, perquè són fets de fetge, i aquest òrgan és l’encarregat de processar-lo i de metabolitzar-lo.
Taula 1
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DEL FOIE-GRAS I EL PATÉ
|
ALIMENTS |
Kilocalories |
Proteïnes (g) |
Lípids (g) |
Colesterol (mg) |
Glúcids (g) |
|
Foie-gras 100 g |
449,0 |
10,0 |
44,1 |
380,0 |
3,0 |
|
Paté 100 g |
325,0 |
14,3 |
28,6 |
134,0 |
2,4 |
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002
Com podeu comprovar, són dos aliments molt energètics i que aporten moltes quilocalories. El paté, com que és carn de porc barrejada, encara té més proteïnes, però també conté menys greix i menys colesterol, atès que la quantitat de fetge que s’hi afegeix és inferior.
Tot i així, com que és tan ric en minerals i vitamines, és un aliment que té prou virtuts si es consumeix en petites quantitats.
La pera
És una fruita amb un alt contingut en aigua, fibra i potassi.
També conté tanins, una substància amb acció astringent. S’ha de collir verda i deixar-la madurar uns quants dies; si no, quan és verda, l’astringència dels tanins fa que sigui molt aspra i desagradable al paladar.
N’hi ha de diverses menes: la pera llimonera, que es cull al juliol; la blanquilla, que es cull al setembre, i la conference, que la podem trobar durant força mesos.
Pel fer la recepta de l’ànec amb peres, us aconsello la conference, perquè no és granulada, té una bona mida i una polpa més consistent.
Com passa amb totes les fruites, la composició nutricional de la pera es caracteritza per la manca de proteïnes i de greixos. Conté menys hidrats de carboni que les pomes, però té el doble de fibra que no pas aquestes. A banda de potassi, també és rica en vitamina A i àcid fòlic.
ÀNEC AMB PERES
Calculeu-ne un quart per persona.
INGREDIENTS (per a 2 persones):
-
1 quart d’ànec per persona
-
1 fetge d’ànec
-
1/2 pera conference per persona
-
1 ceba mitjana per al sofregit
-
1 gra d’all per al sofregit
-
Verdures per marinar: 1 ceba, 1 pastanaga i mig porro
-
1 ampolla de vi negre no gaire fort, per exemple de la varietat merlot
-
Aigua
-
Brou de pollastre
-
Herbes per marinar: espígol, llorer, farigola i romaní
-
Oli d’oliva: 1 cullerada sopera per persona
-
Per fer la picada: 1 all sofregit, 1 llesca de pa fregida, 2 avellanes torrades per persona, 2 ametlles torrades per persona i el fetge de l’ànec
-
Xocolata: 2 preses petites per persona
PREPARACIÓ:
-
Deixeu macerar tota la nit l’ànec amb les herbes (espígol, llorer, farigola i romaní) i el cobriu amb vi negre i aigua (la mateixa quantitat de cada perquè no sigui fort)
-
L’endemà, traieu l’ànec del suc de maceració i saleu-lo
-
Marqueu l’ànec a la cassola amb oli d’oliva
-
Marqueu també el fetge i reserveu-lo per fer la picada
-
Amb l’oli d’haver marcat l’ànec i el fetge, coeu-hi l’all i reserveu-lo per fer la picada
-
Fregiu-hi la llesca de pa i reserveu-la també
-
Al mateix oli, sofregiu-hi la ceba i, una mica després, afegiu-hi un all trinxat
-
En un pot a part, feu bullir el suc de marinar perquè es barregin bé els gustos
-
Aboqueu una mica de brou de marinar al sofregit de ceba i all
-
Quan sigui ben sofregit, afegiu-hi l’ànec i cobriu-lo amb el suc de marinar i aigua, i deixeu-ho coure durant 45 minuts a foc suau; si s’evapora el líquid, s’hi afegeix aigua amb una culleradeta de sucre o la substituïu per brou de pollastre
-
Peleu les peres, feu-les a quarts i traieu-ne el cor
-
Afegiu-hi les peres i deixeu-ho coure 30 minuts més
-
Feu la picada en un vas de la batedora amb l’all sofregit, la llesca de pa fregit, el fetge marcat, les avellanes i les ametlles torrades, i cobriu-ho tot amb una mica de brou de pollastre abans de triturar-ho
-
Tireu la picada i la xocolata a la cassola i deixeu que es faci xup-xup durant 10 minuts
OBSERVACIONS
-
-
Val més preparar aquest plat d’un dia per l’altre, deixar que es refredi i guardar-lo a la nevera perquè no es faci malbé
-
L’endemà s’escalfa i, si la salsa s’ha espessit gaire, s’hi aboca una mica de brou de pollastre
-
Si es cuina per a una persona celíaca, s’ha de fer servir pa sense gluten
-
Taula 2
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DE L’ÀNEC AMB PERES PER A UNA PERSONA
|
ALIMENTS |
Kilocalories |
Proteïnes (g) |
Lípids (g) |
Glúcids (g) |
Fibra (g) |
|
Ànec 120 g |
226,8 |
30 |
11,8 |
0,0 |
0,0 |
|
Pera 100 g |
38,0 |
0,4 |
0,0 |
9,0 |
2,2 |
|
Ceba 20 g |
6,6 |
0,0 |
0,0 |
1,2 |
0,4 |
|
All 5 g |
5,8 |
0,2 |
0,0 |
1,2 |
0,0 |
|
Oli d’oliva 5 g |
50,0 |
0,0 |
5,0 |
0,0 |
0,0 |
|
Pa 5 g |
11,9 |
0,5 |
0,0 |
2,3 |
0,2 |
|
Fruita seca 5 g |
31,1 |
10,6 |
5,7 |
1,4 |
2,6 |
|
Xocolata 10 g |
51,6 |
0,5 |
3,0 |
5,8 |
1,2 |
|
TOTAL |
421,8 |
42,2 |
25,5 |
20,9 |
6,6 |
Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002
COMENTARI DELS VALORS DE LA TAULA 2
–És un segon plat calòric, per tant, valdria més que el primer plat fos lleuger (una amanida, una crema de verdures, unes carxofes…)
–També es pot considerar un plat únic i acompanyar-lo amb una llesca de pa
–Si es menja com a plat únic o es fa un primer de verdura, llavors el menú queda equilibrat
–És un plat molt ric en proteïnes i, en aquest cas, representa una bona combinació de proteïnes d’origen animal i d’origen vegetal
–Té un contingut alt en greixos que provenen, sobretot, de l’ànec, però ja hem dit que la majoria són monoinsaturats i saludables
RECETAS DE INVIERNO
Este año 2020 ha sido difícil desde el principio. En diciembre llegará la Navidad, y nos encontraremos con el dilema de si podemos celebrar las Fiestas tal y como lo habíamos hecho hasta ahora. Aunque las celebremos en pequeño comité, todos sabemos que estas fechas, si nos reunimos alrededor de la mesa, cometeremos algunos excesos gastronómicos, con platos poco habituales, bebidas con alcohol, refrescos y postres dulces. Creo que es muy importante celebrarlas, aunque tengamos que hacerlo de una manera diferente. Ya sabéis que mi consejo es seguir la tradición los días señalados y, en cambio, los días no festivos intentar recuperar el bienestar digestivo con unas preparaciones más suaves, con verduras y frutas, y carnes o pescados a la plancha. También es importante que estas comidas de diario vayan acompañadas de agua. Si sabemos combinar los menús de fiesta con los menús sencillos, podemos evitar el aumento de peso y no tener molestias digestivas.
Aprovechamos para recordar qué verduras son propias del invierno: las espinacas, las acelgas, las alcachofas, la escarola, la endivia y las de la familia de la Crucíferas o Brasicacias: el repollo, la coliflor, las coles de Bruselas y toda la familia de las coles. Unos vegetales ricos en fibra, vitaminas y minerales.
Con relación a las frutas, es la estación de los cítricos, que nos aportan vitamina C, como las mandarinas y las naranjas. También tenemos todas las variedades de manzanas. (Encontraréis la información de las verduras y las frutas de invierno en la web).
EL PATO
Todavía no había dedicado ningún artículo al pato, que, en nuestra tierra, también tiene su tradición. Hay diversas comarcas que lo incluyen en su recetario desde hace muchos años, como La Cerdanya, que recoge la tradición occitana y que presume de un pato con peras muy típico. También se crían patos en Osona, La Selva, L’Empordà y El Delta de l’Ebre. Además, no puedo pasar por alto el pato de Vilafranca del Penedès que tiene denominación oficial de Producto Alimentario del Penedès, y que se puede comprar en la tradicional Fira del Gall que se celebra cada año en la ciudad. Este pato con denominación oficial tiene que criarse y alimentarse en unas condiciones determinadas para garantizar que el gusto y la calidad sean las exigidas.
Estas aves son omnívoras, es decir, que comen de todo: frutas, pequeños peces, moluscos, gusanos, cereales… Son aves voladoras que forman las bandadas en V para emigrar de un lugar a otro. Se encuentran en todo el planeta, excepto en el desierto y en la Antártida. En Cataluña tenemos los llamados patos habladores, que son descendientes del pato real, originario de Asia, y los patos mudos, que provienen de América. Existe una mezcla de las dos razas, el real y el mudo, que es el pato Mulard. El que más consumimos nosotros es el pato mudo de plumas negras, que podemos encontrar en la Fira del Gall de Vilafranca, con una piel muy fina y menos grasa.
En el recetario lo encontramos cocinado con peras, nabos, setas, naranjas, manzanas, higos, castañas o ciruelas y piñones. Para beber, se aconseja acompañarlo con un vino tinto.
Antiguamente, en las masías había la tradición de cocinar las aves que correteaban por el patio y los corrales. Así, los payeses, se autoproveían de la carne que producían y sacrificaban las aves en casa, asumiendo todo el trabajo que esto representaba (desangrarlos, desplumarlos…). Actualmente no somos capaces de hacer esto. Hoy en día, podemos comprar la carne de pato en nuestra carnicería habitual del barrio o en el mercado y, seguramente, tendremos que encargarlo. Así, nos entregarán el animal limpio y a punto para cocinarlo.
La carne del pato tiene fama de ser muy grasa, pero lo es menos que la de ternera o la de gallina. Aunque sea un ave, su carne es roja y, si la comparamos con la carne de pollo, que es blanca, el pato sí que tiene más grasa.
Es importante destacar que, de los 9,8 gramos de grasa que hay en 100 gramos, la gran mayoría es grasa monoinsaturada, la más saludable (5,8 gramos). En cambio, por lo que refiere al colesterol, contiene más que la carne de pollo o la de ternera y, por esta razón, no puede ser de consumo habitual para las personas que sufren hipercolesterolemia.
El magret
Es el filete de carne que se obtiene de la pechuga de pato. Es curioso que se llame magret, que significa carne magra sin grasa, porque este filete se obtiene de los patos cebados que se engordan para obtener el foie. La carne es magra, pero está recubierta por una capa de grasa muy gruesa: si no tiene esta capa, no es un filete de magret.
Se prepara haciendo unos cortes de un extremo a otro en la capa de grasa, que los trazaremos dos veces cambiando de sentido para conseguir que se dibuje una cuadrícula.
En una plancha muy caliente y sin aceite, se coloca la pechuga por la parte de la grasa marcada con los cortes, y se deja a fuego vivo. Veréis que la grasa se derrite. Se tiene que dejar hasta que esta capa superficial quede marcada, tostada y forme una costra crujiente. Cuando ya se ha conseguido la costra, se le da la vuelta, pero no podemos permitir que se derrita toda la grasa, ya que entonces la carne no sería tan melosa. La gracia del magret es que la carne quede poco hecha. Cuando ya está al punto y no ha perdido el color rosado, se deja reposar un momento y se corta a lonchas: quedarán unos filetes con una cobertura de grasa crujiente por encima. Si no se quiere comer esta cobertura, se puede separar de la carne. A la hora de servirlo, si se ha enfriado, se calienta un poco (no mucho, para que no pierda el punto de cocción) y se sirve.
Es costumbre acompañarlo con salsas de frutas como la naranja, la manzana o frutos rojos, que tienen cierta acidez y contrastan con la carne y su grasa.
El foie-gras y el paté
Uno de los productos alimentarios más conocidos que se obtienen de los patos es el foie-gras, que no hemos de confundir con el paté. El foie-gras es una palabra francesa que significa, literalmente, hígado graso. Se elabora con el hígado de pato o de oca y no se mezcla con ningún otro ingrediente. Los animales que se destinan a producir foie-gras están sobrealimentados y acaban teniendo el hígado más grueso y mucho más graso de lo que deberían. El único tratamiento que recibe el foie-gras es la aplicación de temperatura con cocciones lentas para obtener las diferentes presentaciones, como son el foie-gras en bloque o el mi-cuit.
El paté, en cambio, es una mezcla de ingredientes en forma de pasta para untar. Se hace con hígado, carne de cerdo, harinas, leche, especias y aditivos, que le confieren la consistencia característica.
Tanto el uno como el otro son productos muy ricos en proteínas y en grasa. También aportan diversos minerales (sodio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc) y una cantidad elevada de vitamina A, ácido fólico y vitamina B12. También destaca por las cifras elevadas de colesterol, ya que están hechos de hígado, y este órgano es el encargado de procesarlo y metabolizarlo.
Tabla 1
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL FOIE-GRAS Y EL PATÉ
ALIMENTOS
Kilocalorías
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Colesterol
(mg)
Glúcidos
(g)
Foie-gras 100 g
449,0
10,0
44,1
380,0
3,0
Paté 100 g
325,0
14,3
28,6
134,0
2,4
Fuente: Tabla de composición de alimentos, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002
Como podéis ver, son dos alimentos muy energéticos y que aportan muchas kilocalorías. El paté, al llevar carne de cerdo mezclada, tiene todavía más proteínas pero también menos grasa y menos colesterol, porque se reduce la cantidad de hígado.
Aun así, en pequeñas cantidades, al ser tan rico en minerales y vitaminas, es un alimento que tiene sus virtudes.
La pera
Es una fruta con un alto contenido en agua, fibra y potasio.
También contiene taninos, una sustancia que tiene acción astringente. Se tiene que recolectar verde y dejar madurar unos días, si no, cuando está verde, la astringencia de los taninos hace que sea muy áspera y desagradable al paladar.
Hay distintas clases de peras: la limonera, que se coge del árbol en julio; la blanquilla, que se recolecta en setiembre, y la conferencia, que la podemos encontrar durante bastantes meses.
Para preparar la receta del pato con peras, os aconsejo la conferencia, porque no es granulada, tiene un buen tamaño y una pulpa más consistente.
Como pasa con todas las frutas, la composición nutricional de la pera se caracteriza por no aportar proteínas ni grasas. Contiene menos hidratos de carbono que las manzanas, pero tiene el doble de fibra que ellas. Además de potasio, también aporta vitamina A y ácido fólico.
PATO CON PERAS
Calcularemos un cuarto de pato por persona.
INGREDIENTES (para 2 personas):
• 1 cuarto de pato por persona
• 1 hígado de pato
• 1/2 pera conferencia por persona
• 1 cebolla mediana para el sofrito
• 1 diente de ajo para el sofrito
• Verduras para marinar: 1 cebolla, 1 zanahoria y medio puerro
• 1 botella de vino tinto suave, tipo merlot
• Agua
• Caldo de pollo
• Hierbas para marinar: lavanda, laurel, tomillo y romero
• Aceite de oliva: 1 cuchara sopera por persona
• Para la picada: 1 ajo sofrito, 1 rebanada de pan frita, 2 avellanas tostadas por persona, 2 almendras tostadas por persona y el hígado del pato
• Chocolate: 2 pastillas pequeñas por persona
PREPARACIÓN:
• Macerar toda la noche el pato con las hierbas (lavanda, laurel, tomillo y romero) y cubrirlo con vino tinto y agua (la misma cantidad de cada para que no quede fuerte)
• Al día siguiente, sacar el pato del caldo de maceración y salarlo
• Marcar el pato en la cazuela con aceite de oliva
• Marcar también el hígado y reservarlo para la picada
• Con el aceite de marcar el pato y el hígado, pasar el ajo y reservarlo también para la picada
• Freír la rebanada de pan y reservarla
• Sofreír la cebolla y, un poco más tarde, añadir el ajo picado
• En una cazuela aparte, poner a hervir el caldo de la maceración para que se concentren los gustos
• Añadir un poco del caldo de maceración al sofrito de cebolla y ajo
• Cuando esté bien sofrito, añadir el pato y cubrirlo con el caldito de macerar que queda y agua, y dejarlo guisar durante 45 minutos a fuego lento; si se evapora el líquido, se le añade agua con una cucharadita de azúcar o lo sustituís por caldo de pollo
• Pelar las peras, partirlas a cuartos y sacar los corazones
• Añadir las peras y dejar cocer 30 minutos más
• Preparar la picada en un recipiente para el túrmix con el ajo sofrito, la rebanada de pan frito, el hígado de pato marcado, las avellanas y las almendras tostadas, y cubrirlo todo con caldo de pollo para triturarlo
• Tirar la picada a la cazuela y dejarlo cocer durante 10 minutos más
OBSERVACIONES
◦ Es mejor preparar este plato de un día para otro, dejarlo enfriar y guardarlo en la nevera para que no se malogre
◦ Al día siguiente, se calienta y, si la salsa se ha espesado mucho, se le añade un poco de caldo de pollo
◦ Si se cocina para una persona celíaca, se tiene que utilizar pan sin gluten
Tabla 2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PATO CON PERAS PARA UNA PERSONA
ALIMENTOS
Kilocalorías
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Glúcidos
(g)
Fibra
(g)
PATO 120 g
226,8
30
11,8
0,0
0,0
Pera 100 g
38,0
0,4
0,0
9,0
2,2
Cebolla 20 g
6,6
0,0
0,0
1,2
0,4
Ajo 5 g
5,8
0,2
0,0
1,2
0,0
Aceite oliva 5 g
50,0
0,0
5,0
0,0
0,0
Pan 5 g
11,9
0,5
0,0
2,3
0,2
Fruta seca 5 g
31,1
10,6
5,7
1,4
2,6
Chocolate 10 g
51,6
0,5
3,0
5,8
1,2
TOTAL
421,8
42,2
25,5
20,9
6,6
Fuente: Tabla de composición de alimentos, CESNID-Publicaciones de la Universitat de Barcelona 2002
COMENTARIO DE LOS VALORES DE LA TABLA 2
–Se trata de un segundo plato calórico, por lo tanto, estaría bien que el primer plato fuera ligero (una ensalada, una crema de verduras, unas alcachofas…)
–También se puede considerar un plato único y acompañarlo con una rebanada de pan
–Si se come como un plato único o se prepara un primero de verdura, entonces el menú queda equilibrado
–Es un plato muy rico en proteínas, que en este caso son una buena mezcla de proteínas de origen animal y de origen vegetal
–Tiene un alto contenido en grasas que provienen, sobre todo, del pato, y ya hemos comentado que la mayoría son monoinsaturadas, saludables
