Alimentació de primavera 2018
Per primavera, una estació meteorològicament molt variada, podem gaudir de dies assolellats amb una temperatura bastant càlida i d’altres frescos o, fins i tot, freds. Per això, encara no abandonem els plats de cullera però comencem a tenir ganes de servir plats no tant calents a taula. Es diu que “la primavera, la sang altera” potser perquè ja hi ha dies de sol seguits de dies de pluja intensa, i perquè la natura esclata i les plantes i els arbres floreixen i el paisatge canvia per omplir-se de colors.
Aprofitem per recordar quines són les verdures característiques de la primavera: al començament d’aquesta estació podem aprofitar que encara hi ha les darreres cols i bròquils, carxofes, bledes, espinacs i porros, els quals, quan arribi el bon temps, desapareixeran. Per fer amanides encara trobarem endívies, però aquesta és l’estació de l’enciam, els raves i el fonoll (que facilita la digestió i elimina els gasos). També podrem gaudir d’un producte que habitualment mengem en conserva: els espàrrecs frescos. És el moment de la collita de les cebes,les pastanagues i de la mongeta tendra, gustosa i suau.
Pel que fa a les fruites, de mica en mica s’acaben els cítrics hivernals (taronges i mandarines), però podem gaudir dels maduixots rics en vitamina C. Es poden trobar les primeres prunes, encara que el seu millor moment serà més endavant, a l’estiu. Arriben els nespres, els albercocs, les cireres i els nabius. A finals de primavera ja podrem trobar als mercats les fruites típiques de l’estiu, com el meló, la síndria, les nectarines i els primers préssecs, que encara no estaran en el seu millor moment. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern a la web).
La Pasqua i la gastronomia
La celebració de la Pasqua cristiana sempre coincideix amb aquesta estació, tot i que cada any es desplaça dins del calendari, perquè se celebra quan hi ha la primera lluna plena després del 21 de març, la data de l’inici de la primavera. Per als cristians, la Pasqua representa el pas de la mort a la vida i, com que festa i gastronomia sempre van de bracet, durant la Pasqua hi ha diverses tradicions culinàries carregades de simbolisme, com per exemple, el pastís de la mona, una tradició que avui encara perdura.
Els ous, que antigament eren durs, guarnien el pastís de la mona. El padrí era qui regalava la mona al seu fillol, i havia de tenir tants ous durs com anys tenia el nen o la nena. Aquesta tradició s’ha perdut i el que ara es troba a tot arreu són els ous de xocolata, negra, amb llet o blanca: n’hi ha per a tots el gustos. L’ou és una figura triada per representar la Pasqua perquè simbolitza la vida.
En altres indrets d’Europa, una figura típica d’aquestes dates és el conill. El simbolisme també té a veure amb la capacitat de generar vida, ja que és prou reconeguda la fertilitat d’aquesta espècie.
El que és curiós del cas és que ni els ous ni el conill (llevat dels de xocolata) són aliments habituals a taula durant els dies de la Setmana Santa ni quan arriba la Pasqua de Resurrecció.
En canvi, la tradició que encara es manté és la del xai pasqual, que ve de molt lluny, de quan el poble jueu inicia l’èxode d’Egipte cap a la terra promesa i Jahvè diu a Moisès que el poble mengi carn rostida de xai o cabrit. També se suposa que el dia del Sant Sopar es va servir xai. I encara hi ha un altre relat a l’Antic Testament que vincula el xai amb la vida: aquell en què Jahvè va posar a prova Abraham i li va demanar que sacrifiqués el seu fill Isaac per mostrar-li fidelitat però, al darrer moment, el va aturar i va substituir la criatura per un anyell. En aquest episodi també es basa la Festa del Sacrifici (Aid al Kabir) que celebren els musulmans en una altra època de l’any que varia entre la tardor i l’hivern. A casa nostra la coneixem com la Festa del Xai.
El xai i el cabrit
El xai i el cabrit pertanyen a la família dels ovins. Són herbívors remugants, és a dir, que mengen herba o palla, la guarden als seus estómacs fermentant-la i la regurgiten per tornar-la a mastegar fins que la passen a l'últim estómac, el quall, on es produeix la digestió. Aquest procés, llarg i laboriós, els permet descansar i aixecar el cap per mantenir-se atents a l'entorn i protegir-se dels depredadors quan encara no havien estat domesticats o quan no són vigilats per pastors o ramaders. Aquests animals no són aptes per ser criats a recintes tancats, i la seva explotació té un vincle molt potent amb el nostre territori i el reequilibri natural dels boscos i prats[G1] .
Les ovelles són útils per netejar les pastures de plantes invasives. La carn de xai és, històricament, la carn dels pobles mediterranis. Es classifica segons l’edat i el pes de l’animal: el lletó (cria que encara mama); l’anyell (cria de fins un any); xai pasqual (de més d’un any) i l’oví major.
Del xai s’aprofita gairebé tot. Les peces més cotitzades són les costelles, que agraden molt a la brasa (o a la planxa si es fan a casa). El palpís o la mitjana són parts de la cuixa amb os que no tenen un preu tan elevat com les costelles i que també es fan a la brasa o a la planxa. Un altre tall molt deliciós és l’espatlla, la part superior de les potes del davant, que es cotitza més que la cuixa (de les potes del darrere). Aquestes parts se solen cuinar al forn, i la cuixa és la peça que conté menys greix. La falda i el coll tenen un preu més econòmic. La falda és la panxa, la zona on acaben les barnilles de les costelles (en castellà en diuen churrasco), que es pot cuinar com una peça sencera a la brasa. Amb el coll es poden fer talls amb os que s’assemblen molt en gust i aparença a les mitjanes.
Font: www.puntdecarn.com
Com ja hem comentat, d’aquest animal s’aprofita tot, i per això ofereix molts menuts: el cap, els ronyons, l’estómac i els budells. Hi ha un plat típic dels Pallars, la girella, que es prepara amb tots aquests menuts i que encara es menja. La recepta, pròpia d’una època en què no es malbaratava cap part de l’animal, s’elabora amb la carn del coll i del cap, el cor, cansalada, pernil, arròs, ous, all, julivert, sal i pebre. Aquesta barreja s’emboteix a l’estómac i es fa bullir. El resultat és un embotit de color blanquinós i sabor intens que es pot menjar a rodanxes, fregir o preparar sofregint les rodanxes amb verdures, Dels budells també se’n feia un plat típic, las madejas, que actualment costa de trobar.
La carn del cabrit és la d’una cria de cabra que té entre 2 i 4 mesos. Les cabres són animals que s’ho mengen tot i que prefereixen mates més altes. És l’animal ideal per criar en entorns pobres perquè es menja tot el que pot i aporta aliments bàsics com la carn i la llet. Així i tot, la carn de cabra no es consumeix al nostre país i sí la de cabrit, que és tan fina i tendra com la de l’anyell.
Característiques de la carn
La carn de xai i de cabra, quan ens referim a animals adults, es classifica com a carn vermella. En canvi, en el cas del lletó, l’anyell o el cabrit, es classifica com a carn blanca, que té un contingut de greixos totals, de greixos saturats i de colesterol més baix. A més, aquestes carns blanques no són riques en purins i, per tant, no produeixen àcid úric
Les carns vermelles són les que, en cru, tenen un color rosat o vermellós. Aquest color els el dona la mioglobina, una proteïna muscular que conté ferro, i és que aquestes carns aporten una bona quantitat d’aquest mineral a la dieta, i de molt fàcil absorció.
A més, també ens aporta vitamines del grup B, com les vitamines B2 i B12., i aquesta última és una vitamina que gairebé no es troba als aliments d’origen vegetal. També conté minerals indispensables, com el fòsfor, el potassi, el sofre i el zinc. Precisament, perquè conté fòsfor i en canvi no conté calci, un excés de carn a la dieta pot tenir un efecte descalcificador dels ossos, però només si parlem d’una ingesta exagerada. En les persones grans, la presència de carn a la dieta és imprescindible per facilitar una bona renovació cel·lular i evitar la debilitat muscular. Es recomana consumir una ració de carn vermella setmanal d’uns 100 g de pes net (si la carn té os, cal que es tingui en compte el seu pes) i petites quantitats d’embotits durant la setmana.
En la seva composició, també hi destaca un contingut més elevat de greixos i, sobretot, de greixos saturats i de colesterol, però amb la particularitat que el greix és molt visible i es pot separar fàcilment. El tall de la cuixa, que és una zona de múscul, no conté gaire greix, mentre que les costelles o mitjanes en tenen molt però es pot separar de la carn perquè es pot distingir d’una manera molt clara.
Conservació
- Es pot conservar a la nevera entre 3 i 4 dies
- S’ha de mantenir en un envàs hermètic perquè no agafi el gust d’altres aliments
- Es millor no amuntegar els trossos i que no es toquin entre si
- Cal tapar-la dins d’un recipient i no s’ha d’embolicar directament amb plàstic perquè no li permetria transpirar i escurçaria el temps de conservació
- Es pot congelar embolicada o en un recipient apte per al congelador. Per descongelar-la cal deixar-la a la nevera en un recipient que tingui reixeta per tal que el suc de descongelació no estigui en contacte amb la carn
Valors nutricionals
A la Taula 1 hi ha els valors nutricionals de la carn de pollastre (carn blanca) i de l’entrecot de vedella (carn vermella) comparats amb la de dues parts de la carn de xai: la cuixa, que és més magra, i les costelles. El lletó i l’anyell, com que no són adults, també es troben dins del grup de les carn blanques i tindran uns valors nutricionals semblants als de la carn de pollastre. El contingut dels nutrients es calcula en 100 g de producte.
Quilocalories
La comparació entre la carn del pollastre, la de l’entrecot de vedella i la del xai mostra clarament que la carn amb més múscul aporta menys quilocalories que les costelles, perquè aquestes contenen més quantitat de greix. De fet, les costelles aporten, aproximadament, el doble de quilocalories que la carn de pollastre i la de vedella, que s’acosten més al valor energètic de la cuixa de xai.
Proteïnes
La carn de pollastre conté més proteïnes que les carns de xai i vedella, perquè a igualtat de pes, és molt més magre i conté menys greix.
Greixos o lípids
La quantitat total de greixos és molt més elevada en la carn del xai que en la de pollastre i vedella. De totes les carns, les costelles, que contenen més greix que la cuixa i l’entrecot, tenen la xifra més elevada de greix total i de tots els altres tipus de greix. És molt evident que la quantitat d’àcids grassos saturats (AGS) de les costelles és superior a la de la cuixa, i molt més elevada que la de l’entrecot i la del pollastre. Els AGS són els que, consumits en excés, són perjudicials per al sistema cardiocirculatori. Pel que fa al colesterol, la carn del xai és la que en conté més.
Hidrats de carboni
La carn, com el peix i els ous, és molt rica en proteïnes però no ens aporta hidrats de carboni.
Ferro
En aquest cas, com que el xai és una carn vermella, com la vedella, ens aporta molt més ferro que el pollastre. Encara que la xifra de ferro en mil·ligrams és sempre molt baixa, és un mineral indispensable per a la vida. El ferro que millor absorbeix l’organisme humà és el que es troba a les carns, perquè conté hemoglobina, mentre que el ferro que prové dels aliments d’origen vegetal no el podem absorbir d’una manera tan eficient.
Conclusió
La carn de xai és una carn vermella que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic.
Té un contingut en greix més elevat que el pollastre i les altres carns blanques i que algunes carns vermelles.
És rica en ferro.
El consum de carn vermella ha de ser menor que el de carn blanca per evitar una ingesta elevada en greixos animals.
Es recomana consumir una ració de carn vermella a la setmana de 100 g nets (descomptant el pes dels ossos).
A continuació us oferim un menú complet aprofitant l’oportunitat de gaudir de la carn de xai. Us proposem un primer plat molt lleuger per equilibrar l’aportació de greix animal: una amanida variada, ara que ja és temps d’enciam, pastanaga i altres verdures crues. A l’amanida, hi posarem oli d’oliva verge extra, que també és un greix, però com que és d’origen vegetal això ens ajuda a contrarestar els efectes dels greixos saturats de la carn. Per acabar, proposem uns maduixots, als quals els podem afegir una cullerada de mel, ja que en aquest menú no hi ha hidrats de carboni.
Si la carn s’acompanya dins el mateix àpat de verdures i fruites, que són riques en fibra i antioxidants, els efectes no desitjats de la carn es minimitzen. Quan s’adverteix que el consum de carn vermella està relacionat amb un augment de casos de càncer colorectal, cal tenir en compte que l’observació té a veure amb un consum molt elevat de carn, que sol anar acompanyat d’un consum molt baix en verdura i fruita. Quan parlem d’alimentació equilibrada, parlem d’això.
Amb aquest menú obtindrem:
- Fibra, minerals i vitamines de l’amanida amb poder antioxidant
- Proteïnes d’alt valor biològic, ferro, zinc i vitamines del grup B de la carn de xai
- Vitamina C, fibra i antioxidants dels maduixots
- Un contingut baix en energia, perquè l’amanida, la carn i la fruita contenen poques quilocalories
Així i tot, compareu les taules de càlcul i veureu que l’amanida només ens aporta 74 Kcal, que és molt poc, i ens ofereix molts beneficis perquè és un plat de nutrients crus molt ric en minerals, fibra i vitamines. El segon plat ens aporta 303 Kcal, que no és gaire (qualsevol primer plat ric en hidrats de carboni tindria una xifra més elevada). Tanmateix, cal remarcar que com que és una carn més rica en greix que el pollastre, la quantitat de quilocalories és més alta.
MENÚ
Primer plat
Amanida
Segon plat
Cuixa de xai al forn
Postres
Maduixots amb mel
RECEPTES
Amanida variada
INGREDIENTS (per a 1 persona)
–1 plat d’enciam
–1 grapat de fulles fresques d’espinacs
–1 pastanaga tendra
–1 grapat d’olives
–2 raves (opcional)
–Sal Maldon
–Oli d’oliva
PREPARACIÓ
- Netegeu l’enciam o compreu una bossa d’enciam net i trossejat conservat en atmosfera protectora
- Poseu uns quants brots d’espinacs crus tendres (també es venen en bosses)
- Peleu la pastanaga i serviu-la tallada a rodanxes fines o ratllada segons el gust de cadascú
- Renteu i talleu els raves a rodanxes
- Afegiu-hi un grapat d’olives (negres, sevillanes, trencades...)
- Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra i unes escames de sal
Cuixa de xai al forn
INGREDIENTS (per a 2 persones)
–1 cuixa de xai petita en cru per persona
–1 cabeça d’alls
–1 ceba petita per persona
–1 tomàquet vermell per persona
–1 branca de canyella
–Un grapat de romaní (optatiu)
–1 got de vi blanc
–Oli d’oliva verge extra
PREPARACIÓ
- Escalfeu el forn a 200 ºC
- En una safata de forn, poseu la ceba tallada a quarts, el tomàquet, la cabeça d’alls,la branca de canyella, el romaní si es vol, les cuixes, un bon raig d’oli i el got de vi
- Deixeu-ho coure 15 minuts
- Després dels 15 minuts, s’haurà evaporat el vi, abaixeu la temperatura a 190º i hi aneu afegint aigua de tant en tant perquè no es cremi
- Ho rostiu al forn durant 45 minuts més i hi aneu girant la cuixa perquè es dauri per tot arreu
Maduixots amb mel
INGREDIENTS
–4-6 maduixots per persona
–1 cullerada sopera de mel
PREPARACIÓ
- Esbandiu els maduixots en un colador a raig d’aixeta i escorreu-los bé
- En un plat, poseu la cullerada de mel i aneu sucant els maduixots per menjar-los a mossegades
A continuació, a les Taules 2, 3 i 4, hi trobareu la valoració nutricional de les receptes del primer plat, el segon i les postres
Taula 2
Càlcul nutricional d’una ració per a una persona
CONSELLS
–De tant en tant, és molt recomanable menjar una ració de carn vermella, que es pot fer un cop a la setmana: vedella, xai o alguns talls del porc
–Convé menjar-ne perquè ens aporta una bona quantitat de ferro i proteïnes d’alt valor biològic
–Si ens agrada, ens proporciona plaer, i això també és bo per a la salut
–Si s’acompanya de verdures cuites o d’amanides, la fibra i els antioxidants contraresten els efectes del greix i activen el trànsit intestinal per obtenir-ne una millor metabolització i per protegir-nos dels efectes no desitjats de la carn vermella
Para primavera, una estación meteorológicamente muy variada, podemos disfrutar de días soleados con una temperatura bastante cálida y otros frescos o, incluso, fríos. Por eso, aunque no abandonamos los platos de cuchara pero empezamos a tener ganas de servir platos no tanto calientes en la mesa. Se dice que “la primavera, la sangre altera” quizás porque ya hay días de sol seguidos de días de lluvia intensa, y porque la naturaleza estalla y las plantas y los árboles florecen y el paisaje cambia para llenarse de colores.
Aprovechamos para recordar cuáles son las verduras características de la primavera: al comienzo de esta estación podemos aprovechar que todavía están las últimas coles y brócoli, alcachofas , acelgas , espinacas y puerros , los cuales, cuando llegue el buen tiempo, desaparecerán. Para hacer ensaladas todavía encontraremos endibias, pero esta es la estación de la lechuga, los rábanos y el hinojo (que facilita la digestión y elimina los gases). También podremos disfrutar de un producto que habitualmente comemos en conserva: los espárragos frescos. Es el momento de la cosecha de las cebollas, las zanahorias y de la judía verde, sabrosa y suave.
En cuanto a las frutas, paulatinamente se acaban los cítricos invernales ( naranjas y mandarinas ), pero podemos disfrutar de los fresones ricos en vitamina C. Se pueden encontrar las primeras ciruelas , aunque su mejor momento será más adelante, en verano. Llegan los nísperos, los albaricoques , las cerezas y los arándanos . A finales de primavera ya podremos encontrar en los mercados las frutas típicas del verano, como el melón , la sandía , las nectarinas y los primeros melocotones, que todavía no estarán en su mejor momento. (Encontrará la información de las verduras y las frutas de invierno en la web).
La Pascua y la gastronomía
La celebración de la Pascua cristiana siempre coincide con esta estación, aunque cada año se desplaza dentro del calendario, porque se celebra cuando hay la primera luna llena después del 21 de marzo, la fecha del inicio de la primavera. Para los cristianos, la Pascua representa el paso de la muerte a la vida y, como fiesta y gastronomía siempre van de la mano, durante la Pascua hay varias tradiciones culinarias cargadas de simbolismo, como por ejemplo, el pastel del mono, una tradición que hoy todavía perdura.
Los huevos, que antiguamente eran duros, adornaban el pastel del mono. El padrino era quien regalaba la mona a su ahijado, y debía tener tantos huevos duros como años tenía el niño o la niña. Esta tradición se ha perdido y lo que ahora se encuentra en todas partes son los huevos de chocolate, negro, con leche o blanco: hay para todos los gustos. El huevo es una figura elegida para representar la Pascua porque simboliza la vida.
En otros lugares de Europa, una figura típica de estas fechas es el conejo. El simbolismo también tiene que ver con la capacidad de generar vida, ya que es bastante reconocida la fertilidad de esta especie.
Lo curioso del caso es que ni los huevos ni el conejo (excepto de chocolate) son alimentos habituales en la mesa durante los días de la Semana Santa ni cuando llega la Pascua de Resurrección.
En cambio, la tradición que aún se mantiene es la del cordero pascual, que viene de muy lejos, de cuando el pueblo judío inicia el éxodo de Egipto hacia la tierra prometida y Yahvé dice a Moisés que el pueblo coma carne asada de cordero o cabrito. También se supone que el día de la Santa Cena se sirvió cordero. Y todavía hay otro relato en el Antiguo Testamento que vincula el cordero con la vida: aquel en que el Señor puso a prueba a Abraham y le pidió que sacrificara a su hijo Isaac para mostrarle fidelidad pero, en el último momento, lo detuvo y sustituyó la criatura por un cordero. En este episodio también se basa la Fiesta del Sacrificio (Aid al Kabir) que celebran los musulmanes en otra época del año que varía entre el otoño y el invierno. En nuestra casa la conocemos como la Fiesta del Cordero.
El cordero y el cabrito
El cordero y el cabrito pertenecen a la familia de los ovinos. Son herbívoros rumiantes, es decir, que comen hierba o paja, la guardan en sus estómagos fermentándolas la y la regurgitan para volverla a masticar hasta que la pasan al último estómago, el cuajo, donde se produce la digestión. Este proceso, largo y laborioso, les permite descansar y levantar la cabeza para mantenerse atentos al entorno y protegerse de los depredadores cuando aún no habían sido domesticados o cuando no son vigilados por pastores o ganaderos. Estos animales no son aptos para ser criados en recintos cerrados, y su explotación tiene un vínculo muy potente con nuestro territorio y el reequilibrio natural de los bosques y prados [G1] .
Las ovejas son útiles para limpiar los pastos de plantas invasivas. La carne de cordero es, históricamente, la carne de los pueblos mediterráneos. Se clasifica según la edad y el peso del animal: el lechazo (cría que todavía mama); el cordero (cría de hasta un año); cordero pascual (de más de un año) y el ovino mayor.
Del cordero se aprovecha casi todo. Las piezas más cotizadas son las costillas, que gustan mucho a la brasa (oa la plancha si se hacen en casa). El palpís o la media son partes del muslo con hueso que no tienen un precio tan elevado como las costillas y que también se hacen a la brasa oa la plancha. Otro corte muy delicioso es el hombro, la parte superior de las patas delanteras, que se cotiza más que el muslo (de las patas traseras). Estas partes se suelen cocinar en el horno, y el muslo es la pieza que contiene menos grasa. La falda y el cuello tienen un precio más económico. La falda es la barriga, la zona donde acaban las varillas de las costillas (en castellano llaman churrasco ), que se puede cocinar como una pieza entera a la brasa. Con el cuello se pueden hacer cortes con hueso que se parecen mucho en sabor y apariencia a las medias.
Fuente: www.puntdecarn.com
Como ya hemos comentado, de este animal se aprovecha todo, y por eso ofrece muchos pequeños: la cabeza, los riñones, el estómago y los intestinos. Hay un plato típico de los Pallars, la girella, que se prepara con todos estos pequeños y que todavía se come. La receta, propia de una época en que no se derrochaba ninguna parte del animal, se elabora con la carne del cuello y de la cabeza, el corazón, tocino, jamón, arroz, huevos, ajo, perejil, sal y pimienta . Esta mezcla se embute en el estómago y se hace hervir. El resultado es un embutido de color blanquecino y sabor intenso que se puede comer en rodajas, freír o preparar el sofrito las rodajas con verduras, los intestinos también se hacía un plato típico, las madejas, que actualmente cuesta encontrar.
La carne del cabrito es la de una cría de cabra que tiene entre 2 y 4 meses. Las cabras son animales que lo comen aunque prefieren matas más altas. Es el animal ideal para criar en entornos pobres para que se come todo lo que puede y aporta alimentos básicos como la carne y la leche. Aun así, la carne de cabra no se consume en nuestro país y sí la de cabrito, que es tan fina y tierna como la del cordero.
Características de la carne
La carne de cordero y de cabra, cuando nos referimos a animales adultos, se clasifica como carne roja. En cambio, en el caso del lechón, el cordero o el cabrito, se clasifica como carne blanca, que tiene un contenido de grasas totales, de grasas saturadas y de colesterol más bajo. Además, estas carnes blancas no son ricas en purinas y, por tanto, no producen ácido úrico
Las carnes rojas son las que, en crudo, tienen un color rosado o rojizo. Este color se lo da la mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro, y es que estas carnes aportan una buena cantidad de este mineral en la dieta, y de muy fácil absorción.
Además, también nos aporta vitaminas del grupo B, como las vitaminas B 2 y B 12., y esta última es una vitamina que casi no se encuentra en los alimentos de origen vegetal. También contiene minerales indispensables, como el fósforo, el potasio, el azufre y el zinc. Precisamente, porque contiene fósforo y en cambio no contiene calcio, un exceso de carne en la dieta puede tener un efecto descalcificador de los huesos, pero sólo si hablamos de una ingesta exagerada. En las personas mayores, la presencia de carne en la dieta es imprescindible para facilitar una buena renovación celular y evitar la debilidad muscular. Se recomienda consumir una ración de carne roja semanal de unos 100 g de peso neto (si la carne tiene hueso, es necesario que se tenga en cuenta su peso) y pequeñas cantidades de embutidos durante la semana.
En su composición, también destaca un contenido más elevado de grasas y, sobre todo, de grasas saturadas y de colesterol, pero con la particularidad de que la grasa es muy visible y se puede separar fácilmente. El corte del muslo, que es una zona de músculo, no contiene mucha grasa, mientras que las costillas o medianas tienen mucho pero se puede separar de la carne para que se puede distinguir de una manera muy clara.
Conservación
- Se puede conservar en la nevera entre 3 y 4 días
- Se debe mantener en un envase hermético para que no coja el sabor de otros alimentos
- Es mejor no amontonar los trozos y que no se toquen entre sí
- Taparse la dentro de un recipiente y no se ha de envolver directamente con plástico para que no le permitiría transpirar y acortaría el tiempo de conservación
- Se puede congelar envuelta o en un recipiente apto para el congelador. Para descongelarla hay que dejarla en la nevera en un recipiente que tenga rejilla para que el zumo de descongelación no esté en contacto con la carne
Valores nutricionales
En la Tabla 1 se muestran los valores nutricionales de la carne de pollo (carne blanca) y del entrecot de ternera (carne roja) comparados con la de dos partes de la carne de cordero: muslo, que es más magra, y las costillas. El lechazo y el cordero, como que no son adultos, también se encuentran dentro del grupo de las carne blancas y tendrán unos valores nutricionales similares a los de la carne de pollo. El contenido de los nutrientes se calcula en 100 g de producto.
Kilocalorías
La comparación entre la carne del pollo, la del entrecot de ternera y la del cordero muestra claramente que la carne con más músculo aporta menos kilocalorías que las costillas, para que éstas contienen más cantidad de grasa. De hecho, las costillas aportan, aproximadamente, el doble de kilocalorías que la carne de pollo y la de ternera, que se acercan más al valor energético de la pierna de cordero.
Proteínas
La carne de pollo contiene más proteínas que las carnes de cordero y ternera, porque a igualdad de peso, es mucho más magro y contiene menos grasa.
Grasas o lípidos
La cantidad total de grasas es mucho más elevada en la carne del cordero que en la de pollo y ternera. De todas las carnes, las costillas, que contienen más grasa que el muslo y el entrecot, tienen la cifra más elevada de grasa total y de todos los otros tipos de grasa. Es muy evidente que la cantidad de ácidos grasos saturados (AGS) de las costillas es superior a la del muslo, y mucho más elevada que la del entrecot y la del pollo. Los AGS son los que, consumidos en exceso, son perjudiciales para el sistema cardiocirculatorio. En cuanto al colesterol, la carne del cordero es la que contiene más.
Hidratos de carbono
La carne, como el pescado y los huevos, es muy rica en proteínas pero no nos aporta hidratos de carbono.
Hierro
En este caso, como el cordero es una carne roja, como la ternera, nos aporta mucho más hierro que el pollo. Aunque la cifra de hierro en miligramos es siempre muy baja, es un mineral indispensable para la vida. El hierro que mejor absorbe el organismo humano es el que se encuentra en las carnes, porque contiene hemoglobina, mientras que el hierro que proviene de los alimentos de origen vegetal no podemos absorber de una manera tan eficiente.
Conclusión
La carne de cordero es una carne roja que nos aporta proteínas de alto valor biológico.
Tiene un contenido en grasa más elevado que el pollo y las otras carnes blancas y algunas carnes rojas.
Es rica en hierro.
El consumo de carne roja debe ser menor que el de carne blanca para evitar una ingesta elevada en grasas animales.
Se recomienda consumir una ración de carne roja a la semana de 100 g netos (descontando el peso de los huesos).
A continuación os ofrecemos un menú completo aprovechando la oportunidad de disfrutar de la carne de cordero. Os proponemos un primer plato muy ligero para equilibrar el aporte de grasa animal: una ensalada variada, ahora que ya es tiempo de lechuga, zanahoria y otras verduras crudas. A la ensalada, pondremos aceite de oliva virgen extra, que también es una grasa, pero como es de origen vegetal eso nos ayuda a contrarrestar los efectos de las grasas saturadas de la carne. Por último, proponemos unos fresones, a los que les podemos añadir una cucharada de miel, ya que en este menú no hay hidratos de carbono.
Si la carne se acompaña dentro la misma comida de verduras y frutas, que son ricas en fibra y antioxidantes, los efectos no deseados de la carne se minimizan. Cuando se advierte que el consumo de carne roja está relacionado con un aumento de casos de cáncer colorrectal, hay que tener en cuenta que la observación tiene que ver con un consumo muy elevado de carne, que suele ir acompañado de un consumo muy bajo en verdura y fruta. Cuando hablamos de alimentación equilibrada, hablamos de eso.
Con este menú obtendremos:
- Fibra, minerales y vitaminas de la ensalada con poder antioxidante
- Proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B de la carne de cordero
- Vitamina C, fibra y antioxidantes de los fresones
- Un contenido bajo en energía, porque la ensalada, la carne y la fruta contienen pocas kilocalorías
Aun así, compare las tablas de cálculo y verá que la ensalada sólo nos aporta 74 Kcal, que es muy poco, y nos ofrece muchos beneficios porque es un plato de nutrientes crudos muy rico en minerales, fibra y vitaminas. El segundo plato nos aporta 303 Kcal, que no es mucho (cualquier primer plato rico en hidratos de carbono tendría una cifra más elevada). Sin embargo, cabe destacar que al ser una carne más rica en grasa que el pollo, la cantidad de kilocalorías es más alta.
MENÚ
Primer plato
Ensalada
Segundo plato
Pierna de cordero al horno
Postres
Fresones con miel
RECETAS
Ensalada variada
INGREDIENTES (para 1 persona)
-1 plato de lechuga
-1 puñado de hojas frescas de espinacas
-1 zanahoria tierna
-1 puñado de aceitunas
-2 rábanos (opcional)
-Sal Maldon
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
- Limpiar la lechuga o compre una bolsa de lechuga limpio y troceado conservado en atmósfera protectora
- Ponga varios brotes de espinacas crudas tiernos (también se venden en bolsas)
- Pelar la zanahoria y servir cortada en rodajas finas o rayada según el gusto de cada uno
- Lavar y cortar los rábanos en rodajas
- Añadir un puñado de aceitunas (negras, sevillanas, rotas …)
- Aliñar con aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal
Pierna de cordero al horno
INGREDIENTES (para 2 personas)
-1 pierna de cordero pequeña en crudo por persona
-1 cabeza de ajos
-1 cebolla pequeña por persona
-1 tomate rojo por persona
-1 rama de canela
-Un puñado de romero (optativo)
-1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
- Calentar el horno a 200 ºC
- En una bandeja de horno, poner la cebolla cortada en cuartos, el tomate, la cabeza de ajos, la rama de canela, el romero si se quiere, los muslos, un buen chorro de aceite y el vaso de vino
- Dejar cocer 15 minutos
- Después de los 15 minutos, se habrá evaporado el vino, bajar la temperatura a 190º y vais añadiendo agua de vez en cuando para que no se queme
- Lo asar en el horno durante 45 minutos más y vaya girando el muslo para que se dore por todos lados
Fresones con miel
INGREDIENTES
-4-6 fresones por persona
-1 cucharada sopera de miel
PREPARACIÓN
- Aclarar los fresones en un colador a chorro de grifo y escurrir bien
- En un plato, poner la cucharada de miel y vaya mojando los fresones para comer a mordiscos
A continuación, a las Tablas 2, 3 y 4, encontrará la valoración nutricional de las recetas del primer plato, el segundo y el postre
Tabla 2
Cálculo nutricional de una ración para una persona
CONSEJOS
-De vez en cuando, es muy recomendable comer una ración de carne roja, que se puede hacer una vez a la semana: ternera, cordero o algunos cortes del cerdo
Conviene comer porque nos aporta una buena cantidad de hierro y proteínas de alto valor biológico
-Si nos gusta, nos proporciona placer, y eso también es bueno para la salud
-Si se acompaña de verduras cocidas o de ensaladas, la fibra y los antioxidantes contrarrestan los efectos de la grasa y activan el tránsito intestinal para obtener una mejor metabolización y para protegernos de los efectos no deseados de la carne roja
